翻开餐厅的菜单，客人首先看到的就是凉菜。凉菜作为餐前开胃的小菜，虽然不似主菜那么备受重视，但对调节食客的胃口和食欲有着不可或缺的功劳。随着观念的发展，凉菜已经成为餐厅里非常重要的一个环节，它完全摆脱了配菜的地位。凉菜一般会为客人带来餐厅的“第一印象”，其优劣往往影响到食客对餐厅的评价。为了满足食客对凉菜的需求，许多厨师掀起了凉菜革新的浪潮。

凉菜烹调工艺的核心是烹调技法。在传统凉菜的制作上，往往偏重于腌制和加工入味。制作起来步骤繁琐，且成菜单一，无法与社会发展的步伐相协调。人们对于一日三餐的要求已经不再局限于从前的“吃饱、吃好”这一简单标准，尤其像凉菜这样的头盘。食客所追求的是品位，品位的高低并不是以菜肴的原料和价格来衡量的，它应该代表了一种趋势，是“融合”的体现。这种融合不仅表现在盘饰或造型上，应该是更深层次的融合，比如烹调技法上的进一步借鉴——热菜烹调技法与凉菜烹调技法的融合。

随着餐饮业的不断发展与革新，凉菜烹调方法的种类也越来越多。根据在制作过程中是否加热，可分为只调不烹的凉菜烹调法（也叫冷制冷吃法）和既烹又调的凉菜烹调法（也叫热制冷吃法）两大类。只调不烹即不加热，仅仅靠调味来制作凉菜，适用的原料仅限于少部分植物性原料（如黄瓜、西红柿、白菜等）及有严格卫生保证的动物性原料（如水产鱼、虾、贝类等）。这类烹调法虽步骤简单，但在当今餐饮行业，尤其是中高档餐厅的凉菜制作上不常用。因为它用料范围窄，成菜单一，已满足不了当今食客对品位的追求。因此厨师在制作凉菜上常选用既烹又调的方法，即在凉菜制作过程中既要经过加热又要经过调味的方法。可以说这种凉菜烹调方法是热菜烹调方法的延伸和变革。

一、“汆”在凉菜中的应用
汆是以水（或鲜汤）为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥
原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法：1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。
2、将豆板擦干水分，用搅拌机打成泥。
3、雪菜切碎，放入豆板泥及适量的味极鲜酱油、鸡粉和盐调匀。
4、用温水汆成丸子，冰水浸凉，淋上蒜、椒粒即可。
特点：味道咸鲜，造型精致，是很好的餐前开胃菜。

二、“炸”在凉菜中的应用
油炸可使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同的质感，在炸制过程中，油既是传热介质，又起着调味作用，即油可对主料去异味，增香味。“炸”这种技法运用在凉菜中可为凉菜增添不同的风味。
葱丝小银鱼
原料：小银鱼干100克，葱白100克，味极鲜酱油、味精、醋、白糖、香菜段、红椒丝各适量。
制法：1、将小银鱼干用温水浸泡至回软，葱白洗净，切成丝。
2、锅中放入油，烧热后放入小银鱼，炸成金黄色捞出，沥干油晾凉。
3、加入葱丝和适量的味极鲜酱油、味精、醋、白糖拌制，加香菜段、红椒丝点缀即可。
特点：小银鱼经炸制再拌菜，不仅增香，还可除去腥味，呈现出一道外焦里嫩、酥脆开胃的小菜。

三、“蒸”在凉菜中的应用
蒸是我国古老而独特的烹调技法，是以蒸汽为传热导体，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。“蒸”这种技法应用在凉菜中可改变原料的口感，给食客焕然一新的感觉。
红油千层耳
原料：熟猪耳400克，熟芝麻5克，红油30克，味极鲜酱油、白糖、盐、味精、香菜末各适量。
制法：1、将熟猪耳用纱布卷裹起来，放在锅中蒸透成型，放凉后切成薄片，码在盘中。
2、用味极鲜酱油、白糖、盐、味精、红油兑成味汁，浇在猪耳上，撒熟芝麻、香菜末即可。
特点：脆爽不腻，香辣适口。

四、“滑油”在凉菜中的应用
滑油是指用中油量、温油锅将加工整理的原料滑散，成半成品的一种过油方法。烹饪原料多需采用上浆处理，旨在保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆的烹调方法，但用在凉菜中所成菜品也回味无穷。
滑炝里脊丝
原料：猪里脊肉200克，玉兰片20克，黄瓜15克，盐、味精、料酒、姜丝、花椒油、湿淀粉、鸡蛋清各适量。
制法：1、里脊肉、玉兰片、黄瓜均切成丝。
2、里脊丝加鸡蛋清、湿淀粉上浆，用温油滑熟，捞出控净油，放入盘内。
3、里脊丝、玉兰片丝、黄瓜丝、姜丝加盐、味精、花椒油拌匀即成。
特点：洁白滑爽，麻香适口。

道道凉菜打破了传统的单一，厨师们将热菜的烹调技法应用在凉菜中，真所谓“天下凉菜大文章”。今后，凉菜会在继承传统风格的基础上，在营养、搭配、口味及烹调技法等方面将有更多、更丰富的变化，其魅力不可忽视！