煎转是鲁菜特有的烹调技法之一，不属于烹调技法“煎”，而为“靠”法之一。定义为：原料经煎制后，添少许汤汁，用慢火靠制，至汤汁靠浓出锅，即成。特点是：成菜酥嫩鲜醇（摘自《中国烹饪辞典》）。代表菜品有：煎转大肠、煎转鳜鱼等。鲁菜由济南、胶东、济宁等地区的地方风味组成，由于各地区的地理差异较大，地区之间的物产、风俗也不尽相同，因此，同一烹调技法具有不同的特点、风味，也属必然现象。在此，就济南的煎转鳜鱼与胶东的煎转鳜鱼分别作一介绍，两种做法各有千秋，在实际制作中要突出优点，避免不足，也是笔者写此文的用意。
　　
济南的煎转鳜鱼
　　
原料：鲜鳜鱼一尾（约750克），绍酒15克，精盐5克，味精2克，葱油20克，姜汁3克，奶汤750克，色拉油50克。
　　
制作：
1、将鳜鱼在肛门处横切一刀口，用竹筷子自鱼口伸入腹内绞出内脏，用水冲洗干净，再将鱼头握住，放入八成热的水内迅速烫一下，取出后，用刀刮去鱼鳞及鱼身上的粘液，然后用清水洗净，在鱼身的两面剞上十字花刀。
2、炒勺放在火上，加入色拉油，烧至五成热时，将鱼放入炒勺内煎至两面挺身时捞出，另换炒勺放入葱油，烧至五成热时，加入奶汤、鳜鱼、精盐、姜汁、绍酒烧开，移至微火上煨炖至汤剩三分之一时，撇净浮沫，盛出即成。
　　
特点：
色泽乳白，汤汁味浓，鱼肉质嫩，咸鲜味美。
　　
胶东的煎转鳜鱼
　　
原料：
鲜鳜鱼一尾(约750克)，火腿丝10克，葱姜丝各4克，蒜片2克，花椒少许，鸡蛋2个，精盐5克，味精2克，香醋15克，香菜段10克，清汤、淀粉、料酒各适量，香油少许，色拉油30克。
　　
制作：
1、将鲜鳜鱼（按照济南的煎转鳜鱼一菜中加工处理鳜鱼的方法）洗净，用刀在鱼身上剞上柳叶形花刀，加入精盐、料酒、味精腌渍一下，然后将鳜鱼拍上干淀粉，再拖上鸡蛋液，勺内放入色拉油烧至五、六成热时，放入鳜鱼，煎至两面呈金黄色，倒出将油控净。
2、勺内放入少许油，放入葱姜丝、蒜片煸炒一下，加入花椒、火腿丝、料酒、鳜鱼、清汤、精盐、味精、香醋烧开，调好口味，用慢火煨熟，撒上香菜段，淋入香油，出勺即成。
　　
特点：鲜嫩味醇，咸鲜略酸。
　　
通过上面两款菜品的详细介绍，不难发现它们之间的异同点，下面逐一分析。
　　
相同点：
　　1、两款菜品所用的主料都必须进行初加工，使其有一种基本味——咸味，然后放入勺中小火进行煎制，倒出将油控净。
　　2、两款菜均非汤菜，汤汁占整个菜品的四分之一；突出主料，汤汁为辅助味汁。
　　
不同点：
　　1、配料。济南的煎转鳜鱼，所用的配料是葱段、姜片；胶东的煎转鳜鱼所用的配料是葱姜丝、蒜片、花椒粒、火腿丝。
　　2、刀工。济南的煎转鳜鱼所剞的花刀是十字形花刀；胶东的煎转鳜鱼所剞的花刀是柳叶形花刀，剞完花刀后，拍粉、拖蛋液，然后再进行煎炸。
　　3、口味。济南的煎转鳜鱼以咸鲜为主，奶汤味醇；胶东的煎转鳜鱼以咸鲜为主，略带酸味，清爽。
　　4、色泽。济南的煎转鳜鱼肉白、汤如奶；胶东的煎转鳜鱼色泽金黄，汤如茶色。
　　在实际工作中，不论操作哪个地方风味的煎转类菜品，都要突出地方风味，“一菜一味，百菜不重”是鲁菜的重要特点，抓住特点、突出优点是菜品创新发展的基本出发点。