文/王俊
挂糊上浆，就是在经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项的技术。挂糊、上浆可使原料外表裹上一层保护衣。需要加糊浆的原料若不挂糊上浆，在高温热油的作用下会使水分大量蒸发、鲜味减少，原料会变韧。而加上糊浆，原料得到糊浆的保护，水分与鲜味都能得以保存，糊浆经热油作用，色泽金黄，松酥香脆，与糊浆内的原料相配合，就会产生出特别的滋味。糊、浆的种类有很多：
A、蛋清糊　常用于软炸类菜肴，成品色泽呈蛋黄色，如炸鱼条等。
B、全蛋糊　常用于炸菜类，成品外酥脆、里松嫩，色泽呈黄色，如软炸里脊等。
C、蛋泡糊　常用于松炸类菜肴，成品外形饱满，质地松软，色泽呈浅奶黄色，如高丽香蕉等。
D、水粉糊　常用于干炸、脆熘类菜肴，成品外香脆，里鲜嫩，色泽金黄，如炸熘黄鱼等。
E、发粉糊　常用于脆炸类菜肴，成品涨发饱满，松脆带香，色泽淡黄，呈半透明状，如面拖小黄鱼等。
F、面粉拖蛋糊　常用于炸菜类菜肴，成品外松香，里鲜嫩，色泽金黄，如油煎黄鱼等。
G、香炸糊　常用于炸菜类菜肴，成品外松脆，里鲜嫩，如芝麻里脊等。
H、蛋清淀粉浆　常用于滑炒类菜肴，成品色白净，质滑嫩，如炒虾仁等。
I、淀粉浆　常用于滑炒类菜肴，成品滑嫩。
J、苏打浆　常用于牛肉片上浆，使牛肉变得较细嫩。
挂糊、上浆在烹饪过程中起着重要的作用。
首先，能保持原料的水分、鲜味和性质。菜肴原料经挂糊、上浆，使其表面沾挂一层黏糊，经高温热油烹制时会结成硬壳，阻碍了热量的急剧传导，可以缓和火力，使菜肴原料由外至内均匀成熟，不至于使菜肴炸得外面焦糊，里面不熟。同时，这样的保护衣还影响着热油分子对菜肴水分的置换，是利用糊浆中的水分蒸发，保持菜肴的质地鲜香、软嫩和原汁原味。
其次，可保持和增加菜肴的营养成分。由于原料在烹调中受高温的影响，所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏。经挂糊、上浆后，原料外表有一层保护衣，避免了原料直接与高温接触，可以减少营养成分的损失。
黑龙江商学院杨铭锋教授等人的科学实验告诉我们：脂肪含量丰富的原料挂糊油炸，对水分、脂肪含量都显示出很强的保护作用。例如肥膘肉，蛋泡糊对其保护作用最强，对水分的保存率可达89.1％，对脂肪的保存率可达80.2％；就是保护作用最弱的水粉糊，对水分的保存率也可达到15.8％，对脂肪的保存率为50.8％。而不挂糊的清炸，水分的保存率仅为6.3％，脂肪保存率为29.7％。对于里脊肉、鸡胸肉等肌肉组织类原料挂糊油炸，可使水分保持率提高15.1％-56.1％。而对于土豆等淀粉类含量丰富的植物性原料挂糊油炸后，水分保存率在70.8％-80.2％之间，清炸仅为46.7％。
挂糊、上浆不仅对水分、脂肪有很好的保护作用，而且对维生素C、维生素B1、维生素B2等也有一定的保护作用。从肉类的烹调方法来看，如不挂糊、上浆，以油炸所损失的维生素最多，如维生素B1，在油炸时损失约45％，维生素B2损失约43％，可穿上保护衣后，就能避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生素的分解。
挂糊、上浆还可增加菜肴的营养成分。无论挂糊还是上浆都离不开淀粉、鸡蛋，淀粉的成分是碳水化合物，在高温（180-200℃）下可生成糊精，呈黄色，可提高消化吸收率。而鸡蛋用于上浆时，也可增加菜肴的营养成分。
此外，挂糊、上浆还可保持原料的形态，丰富菜肴品种，扩大原料的使用范围。有些嫩脆、鲜松的原料，如鸡、鱼、肉等在切成片、丝、丁、条等形状后，烹调时容易断裂和干缩，从而改变了原形，经挂糊或上浆后，不但不会碎散，而且显得膨胀饱满，形态美观。挂糊、上浆还可以降低菜肴的油腻感和菜肴的成本，并能适应多种烹调要求，丰富烹调技法和菜肴的品种。
由此可见给原料穿上保护衣的重要性。因此，厨师在烹调过程中不要因麻烦而忽视原料的“穿衣”环节。为了留住营养，保持水分和鲜味，增加美感，应注重满足某些原料的“穿衣”需求。