饺子是中国人的最爱，济南人更是对饺子偏爱有加。猪肉、羊肉、牛肉皆可作馅，可能是与猪肉相搭配的蔬菜比较多的缘故，猪肉作馅便成了济南人的首选。

邻居家常吃饺子，最喜欢用羊肉和牛肉作馅，羊肉饺子所配的蔬菜多以西葫芦、胡萝卜、冬瓜为主，冬天用大白菜也还算对味儿。牛肉水饺宜配大葱、萝卜、胡萝卜，用芹菜也说得过去。
牛肉和羊肉饺子有的人很喜欢，皆因其味浓，但也有人不太爱吃。不过，如果将纯瘦的牛羊肉剁细，再打入少量水，以猪油为主，麻油提味来拌馅，则既无牛羊肉的膻味，口感也不会柴，而且比猪肉饺子更鲜更香。

肉馅打水是拌馅儿过程中很重要的工序，以牛肉馅打水为例，普通的瘦牛肉，一斤肉馅打入四两水，里脊肉则可以少打点儿。打水的方法是将牛肉馅置于器皿中，用筷子一面搅拌，一面缓缓加入清水，把馅打成糊状，再加葱花、姜末、麻油、盐、酱油等调料拌匀。另外，与牛羊肉馅相配的蔬菜中，除了葱是生切细末，其余的都要先炝煮，然后再剁碎。

说来说去，猪肉才是济南寻常人家饺子馅的主流，猪肉作馅可以配任何蔬菜。冬天的大白菜加韭黄，可以说没有人不喜欢吃。不过，如果剁白菜的时候没加盐，剁后又没挤去水分，而且又把韭黄同时加入拌搅，饺子馅就会水渍渍的，既不好包，又不好吃。换句话说，就是白菜要剁得细，挤得干，先和肉拌好，然后随包随撒上韭黄末，这样才好吃。

猪肉韭菜水饺最受济南人欢迎，为了既不使韭菜过多，又不至于因肉多而腻，加点鲜豆腐是很好的办法。至于猪肉芹菜、猪肉云豆，也都是上好的饺子馅。将猪肉馅先加麻油、葱、姜、酱油腌拌，等一切准备妥当，临包之时，再把蔬菜拌入。蔬菜最好也要先用开水炝煮，剁后挤去水分。猪肉茴香水饺也很受济南人的偏爱，应先把猪肉馅炒熟，茴香只需略烫一下，剁馅即可。猪肉茄子水饺的制作也比较特殊，先要把茄子去皮切成小丁，入油锅炒熟，然后再加生猪肉拌成馅。

有人认为，猪肉也该打水，如果单为数量的增加，当然可以，但要力求味美，则绝对不可。只要麻油和酱油的量加得恰到好处，饺子馅自然不会发硬发柴。准确地算一下，一斤猪肉加三四两油最为合适。