增添口感的调味汁
2009/6/14 23:11:41
冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍几组不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。
盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，适于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。
虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料浇沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。
蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香味。拌食荤素原料均可，如芝麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱制成细茸，加调料调和均匀，为绿色咸香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、箩鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油再同其他调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、桐油鱼片、糟油虾等。
酒味汁 用料为白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
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