2、“齐”是实现“和”的科学方法，是美味的量化准则

到底做到什么程度才算是“和”？如何实现“和”？这就是“齐”的问题了。《周礼·天官》：“亨人掌共鼎镬以给水火之齐。”郑玄注：“齐，多少之量。”《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”高诱注：“齐，和分也。”陈奇猷校释：“齐，今剂字。”可见，“齐”是一种规范，在传统烹饪中，配方叫“齐”，《周礼》中的“水火之齐”实指水量和火候的适宜量；而“六食、六饮、六膳、六羞、百酱、八珍之齐”都是指烹制这些饮食时原料搭配的适宜比例，也就是配方。因此，清训诂学家孙诒让强调：“齐即分量之法。”(《周礼正义》)要实现菜点之美，要达到“五味调和”的目的，就必须掌握一个尺度，用科学手段去完成烹饪的每个工序与细节，精益求精，直至完成烹饪的全部过程，而人们对“和”的认识与评判，就是人们通过“齐”进行“感受”、细心品尝后得以实现的。《齐民要术》对烹饪理论的最大贡献，就是开创了“齐”在烹饪实践中的科学运用。如《羹臛法》中，贾思勰就大量运用“齐”的科学理论阐述烹制肉羹的方法：

　　作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，葱三升，芋二十株，桔皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味，得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。

　　作鳖臛法：鳖，且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸。酒二升。煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

　　作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤，葱三升，豉汁五升，米一升。口调其味，生姜十两，桔皮三叶也。

　　在贾思勰所论可以总结，“齐”不仅仅是创造佳味、以求菜品给人在色香味形等方面的和谐之美的科学手段，而且也是人们评价饮食对象的首要的科学依据。如果说“和”是个价值体系问题，那么，“齐”就是个技术体系问题。当然，在贾思勰的阐述中，“齐”的表现形态往往是变化而并非常化的，它的量化本性与西方烹饪所强调的量化标准及精密的科学思辩是不同的，它往往表现为感觉经验，甚或是一种对“技”的超越。这一点，正是中国传统烹饪实现“和”的关键所在。

　　3、“齐和”是把握中国传统烹饪及发展走向的规范

　　贾思勰的“齐和”之论，在烹饪理论上真正确立了一定的文化模式和发展趋向，为传统烹饪的个性化发展确定了基调。他具体地实践了春秋晏子提出的美味在于“和”而不在于“同”，“齐之以味”的哲学思辩，并把这种哲学思辩有机地与烹饪工艺结合起来。从《齐民要术》所述烹饪工艺的内容看，贾思勰就是要对各种原料的味型和配比加以调整，通过五味调和能产生出理想的整体功能和效果。这是贾思勰对中国烹饪文化的重要贡献。自贾思勰后，众多菜谱层出，所述模式莫不以贾思勰为范，进而使中国菜肴沿着求“和”去“同”的道路，利用不同味型的原料构成之整体可产生新的品性这条原理，通过不断调整不同味型原料的结构，寻找新的烹饪方法和新的配方，创造出难以数计的菜品，终于形成了中国风格各异、名扬四海的众多的地方风味类型。尽管贾思勰没有明确规定“和”在烹饪中的意义定位，但综合贾思勰对众多菜品的绘述，我们不难发现，贾思勰已经把“和”定位于味觉艺术的最重要的创造规律，而味觉又是中国传统烹饪艺术的核心所在。在贾思勰看来，“和”所突出的主要是感官享受，在诸多感官享受因素中，味觉享受是主要的。因此可以说，贾思勰是第一个通过对烹饪实践的科学总结确立了“和”在烹饪中的意义定位。这种意义定位正是中国烹饪个性化发展的必然结果，“齐和”是这一结果的重要动因。史伯说：“以他平他谓之和。”何谓“平”？晏子说：“济其不及，以泄其过。”就是把过度的差异和矛盾适当降低，用“齐”的办法把它们规范在一个能够协调的范围内，这就是“平”的含义。贾思勰在《齐民要术》中所阐述的烹饪之道，基本上就是“平”之哲学在烹调工艺中的实践。仅以《蒸火法》中所述“胡炮肉法”为例：

　　肥羊肉(生始周年者)杀，则生缕切如细叶。脂亦切。著浑豉、盐，擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂，内于肚中，以向满为限。缝合。作浪中坑，火烧使赤。却灰火，内肚著坑中，还以灰火复之。于上更燃火，炊一斗米顷，便熟。香美异常，非煮炙之例。

　　这段文字表明，这道菜品运用了多种调味、烹制方法，而各种工艺方法的综合运用，其目的就是要平和过烈的滋味、降低原料间的过份差异，把看似相对的滋味调解成相互依附的关系，从而达到“香美异常"的理想效果。这段文字里，贾思勰笔下的着重点就在于“调适”二字，整个烹饪过程就是“调适”的过程，也就是史伯所谓的“以他平他”之“和”。“和”的具体表现就是文中所谓的“香美异常”，而实现“和”的这一效果的“调适”之法就是“齐”。“齐和"不仅是演绎中国烹饪文化的基本模式，而且也是贾思勰描绘出的具有浓厚民族特色的中国饮食风情画卷，这一画卷形象地再现了中国烹饪文化的发展轨迹与基本规范。

　　三、《齐民要术》中的“齐和”是中国传统烹饪独特的基本发展规律

　　贾思勰对中国传统烹饪工艺的理论绘述，始终贯穿着史伯、晏婴等先哲的齐和哲学。这对后世的烹饪文化的发展具有重要意义。中国传统烹饪在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等技术细节上，既各有所本，又彼此依附，在发展中遵循着一个必然的规律，这个规律概括起来，就是两个字：齐和。

　　齐和者，因齐而和也。从《齐民要术》所绘述的诸多食品工艺看，齐是一种手段，是达到“和”的科学方法。本来，“和”最能体现中国古代美学艺术辩证之理。表现在烹饪过程中，就是烹饪者将原料的差异归之于味的平衡，不偏不倚，不过不欠，持中协调，适度节制；表现在饮食过程中，就是饮食者从饮食对象中能体会出最为和谐的美好感受，不烈不酷，不柴不腻，色润气香，引人入胜。烹饪者在完成“和”的过程中，始终以一种审美尺度、一种适量理念来处理料、味、水、火、炉、器、色、香、形、质、养、名、时等环环相扣的关系，这种尺度和理念就是“齐”。

　　贾思勰对菜品烹饪过程的绘述从未游离出“齐”的运行轨道。后世撰写食录者莫不从之。这就将中国烹饪定格于技与量的组合，此中的量又不同于西方烹饪的量化指标。这表明，中国烹饪中“齐”的过程既有科学与理性的一面，又有情感导向与人文色彩，反映着华夏民族不同于西方民族的文化与思维模式。比如一杯茶水，西方人要判断它为何物，首先是把它送进实验室，进行化验、测算、数据分析等一系列研究工作后，才得出结论：这可能是一杯含有Camellia sinesis的水。中国人对它的判断方式很简单，只要喝上一口，便知这是一杯茶了。由此可见，中国人对客观事物的认识以情为导向而非以量化分析为主导，趋向价值选择而非真假判断。这种传统思维方式使中国文化呈现出与西方绝然不同的一面，表现在传统烹饪上，形成了中国人独特的烹饪理念：即以情感为导向，这就是“齐”。反映在原料使用上，“齐”规定了一顿餐饭的结构，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”(《黄帝内经·素问·藏气法时论》)，如果让西方人用量化的眼光看，中国人饮食结构的荤素比例关系是1：3，但若按中国人传统观念看，“肉虽多，不使胜食气”(《论语·乡党》)，这是食礼所定，是“和”的要求与表现；“齐”反映在传统烹饪的分解工艺上，也体现了这个问题，孟母切韭以寸为段，孟子观而不解，问其道理，母曰：“修身正德。”其说与孔子“割不正不食”之言着实别无二致，共同印证了我国刀工技术自古就有着浓厚的人文色彩，体现出“齐”与西方烹饪理念的天壤之别。中国人对刀工技术的要求很高，加工出的料形要求大小适中，粗细均匀，厚薄一致，长短相等，这不仅是制熟工艺的需要，也是审美与道德评判的需要；“齐”反映在火候与烹饪方法上则更具特色，对火候不以温度而论，而以旺弱文武等意味深长的字眼儿来表述；烹饪方法丰富多样，且每类方法都有若干个分类，如“溜”，就有脆溜、滑溜、软溜、焦溜四种方法。方法不同，对原料的选取、加工程序就不同，菜品所呈现出的个性也就不一样，这一点就比西餐复杂得多。可见，在对火候及烹饪方法的把握上，“齐”表现出了深长的哲学意味和厚重的情感意识。

　　正因为“齐”具有上述的独特表现形态，因此它更多地突出了中国传统文化的悟性与情感的整合性特征。《齐民要术》载述的中国传统烹饪中有许多方法非常奇特，如酱酢、豉汁、脯腊、羹腥、蒸惫、烤炙等等诸多烹制方法运用千载，而贾思勰对它们的原理并未进行过科学剖析。后来的传统烹饪典籍亦步其后尘，只作过程表述，不作科学理论分析。何以至此？究其原因，与先民“为用而知”的知行整合的思维方式有关。特别是传统的烹饪教育方式是师徒口传身试，而最基本的传承方法就是悟性与感觉，“齐”之众法中有许多是只能意会难以言传的。然而，也正因为如此，才会有作为华夏民族独有的评判美食的标准——“和”。

《齐民要术》还告诉我们，中国传统烹饪中“和”的美学特质不是个孤立的现象。立足于美学角度看，审美观点的实质并不是把握物象的形式美，而是把握事物的本体和生命；审美不能被孤立的“象”所局限，而应当突破“象”，应该取之“象”外。《齐民要术》表现出的中国菜之“和”正是取之“象”外的理想的表现形态之一，烹饪中“齐”的过程也就是取之“象”外的过程，它通过无规定性和无限制性来创造和表现“和”的境界。“和”出乎自然，“齐”必法自然。老子所谓的“道法自然”(《道德经》二十五章)从客观上高度概括出“齐”的精妙本性。贾思勰在绘述烹饪工艺时，对每道菜品的原料配伍交待详细，不惜笔墨，这正体现了以“齐”致和、“齐”法自然的中国传统烹饪发展规律。可以说，在表现中国传统烹饪这一发展规律的烹饪古籍中，还没有哪部古代烹饪文献能超过《齐民要术》的，因此，贾思勰堪称是总结中国传统烹饪发展规律的第一人。