摘要：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。脆皮糊——是粤菜炸制菜肴中所调制的一种糊，本课题研究的是脆皮糊在鲁菜中的创新和应用。

脆皮糊——是炸制菜肴时所调制的一种糊，在粤菜中应用广泛。它以成菜后所具有的圆润饱满、脆、酥、咸、香等特点，夺人眼目，独树一帜，越来越受到食客的喜爱，也备受各派菜系厨师们的关注。

为继承、发扬、创新鲁菜，不断吸收其他菜系的优秀菜品及制作技艺之长，不断丰富课堂实践教学内容，提高教学质量，培养出更高层次的厨师，山东城市服务技术学院把各大菜系之间的交流作为烹饪专业近几年科研的重点。烹调技法，糊的制作和应用系列研讨是我们正在研究的课题。而研讨系列之一——“脆皮糊”在鲁菜中的应用就是我们本学年研讨攻关的课题。

一、在传统技法上改进“脆皮糊”的制作

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。
　　——粉糊的原料。鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等，主要作用是使原料香脆。当然，这些原料本身并不分别具有上述功效，需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。
　　——脆皮糊的传统制法。糊的调制方法比较复杂，其种类、用料、比例都没有固定的标准，往往因菜系、因菜肴做法的不同而异。常用的脆皮糊的制法有：（1）发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克。（2）发酵面团75克，面粉375克，淀粉125克，精盐10克，再加550克水调匀，静置发酵约4小时，再加花生油160克和适量碱水搅拌，静置20分钟即可使用。

——脆皮糊的改进制法。生粉（淀粉）7成，面粉3成，加水6成，花生油（色拉油）4成，蛋清1-2个，加盐少许，用筷子调匀，稍饧即可使用。还可加入少量的泡打粉，使成品更加膨松。

——脆皮糊在鲁菜中的应用。脆皮糊一般适用于酥炸、干炸的菜肴，成菜具有外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄的特点。如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”等，酥脆、酥香、胀发饱满是最明显的特点。我们经过反复研究，在脆皮糊的用料构成、数量比例、调制方法、稀厚程度、炸制油温、成品标准等方面不断探索，不断改进，并运用到实践教学中来。

比如，高级烹饪班的整桌筵席制作的炸双拼（双素），其他教学班的“酥炸春花肉”、“拔丝苹果”等教学菜肴中，都应用了我们加以改进的挂脆皮糊的调制技术。以前做这类菜肴时，我们都是采用传统的“发酵糊”或“蛋粉糊”。发酵糊的制备比较麻烦，受时间、温度的限制。而使用蛋粉糊炸制出的成品，不如脆皮糊圆润饱满，口感也不够酥脆。我们采用脆皮糊来制作这类菜肴，既不受条件的限制，又取得了好的成品效果，不但扩展了学员们的视野和烹调知识面，也拓宽了教学路子，丰富了我们的教学技法与教学品种，对今后的教学研究起到了抛砖引玉的作用。

二、对鲁菜挂糊作用的再认识

——减少原料水分的损失。经过挂糊的原料，在加热时，原料表面的糊遇热立即凝固而形成糊衣（也叫糊袍），有阻止原料内部水分外溢的作用。

——减少原料中鲜味物质和营养成分的损失。有些动植物原料在加热时，其鲜味物质和营养成分会随内部水分外溢而损失。而原料挂糊后形成的糊衣，可避免鲜味物质和营养成分随水分外溢流失，同时还可避免营养素的损失。

——减少原料的收缩和防止原料碎烂。原料挂糊后受热形成的糊衣，具有一定的坚固性和保水性。因此，对某些易碎烂的原料，挂糊可起到保形防碎的作用；对某些含水分较多的动植物原料，可减轻因失水而收缩的程度。

——使原料达到酥脆，或滑嫩或松软的要求。当原料挂上素糊后，经较高温度的油炸或炉烤，或低温长时间炸、煎后，原料表面上的素糊酥脆，若低温短时间炸或煎后，则原料表面柔滑或松软，内部细嫩。

——增进菜肴的美观。有些糊具有一定的膨胀性。原料挂糊后经加热烹制而成的菜肴，具有丰厚、饱满、光滑的特点。有些糊带有一定的色彩（如带有蛋黄的糊呈金黄色，带有鲜红辣椒茸的糊呈红色，带有绿色菜汁的糊呈绿色，个别特殊用途的糊还可加入少许食用的红色素、黄色素、橙色素等），原料挂上这类糊制成的菜肴显得格外艳丽。此外，有些洁白色的糊附着在原料上，采取适当的加热温度，可使菜肴如雪似棉（如挂蛋泡糊、蛋清鱼糊、蛋清鸡糊、蛋清里脊糊等，经水汆而成的菜肴），也可使菜肴如金似橙（如挂蛋泡生粉糊、蛋清发粉糊、苏打酵面糊等，经油炸而成的菜肴）。所以，原料挂糊能增进菜肴的色彩和形态的美观。

——可增加菜肴的美味。糊，有咸味糊、甜味糊、咸甜味糊、鲜味糊、香味糊、辣味糊…… 多滋多味的糊增加了菜肴的美味。此外，挂了糊的原料，经高温（120℃以上）加热后，还能增加特殊的香味。

——增加菜肴的营养成分。糊，大多是由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸一类的原料以及各种调料调制而成的，含有丰富的糖类（碳水化合物）、维生素等；鸡蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸等含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，可增加菜肴的营养成分。植物原料挂荤糊，动物原料挂素糊，可以使菜肴的营养成分更加全面，从而大大提高了菜肴的营养价值。

三、要把握好挂糊的操作要领

1、灵活掌握各种糊的浓度。在挂糊时，应当根据原料性质、烹调要求，以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊的浓度。如较嫩的原料，糊应厚一些，较老的原料，糊应薄一些。这是由于较嫩的原料所含水分较多，吸水力弱，糊的浓度以稠一点为宜。而较老的原料所含水分较少，吸水力强，糊的浓度以稀一点为宜。原料挂糊后立即进行烹调时，糊的浓度应稠一点，因为糊过稀，原料来不及吸收糊中的水分就下锅烹调，糊则容易脱落。如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度就应当稀一些，在等待烹调期间，原料会吸收一部分水分，再加上蒸发掉一部分水分，糊的浓度就正好了。冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些；未经过冷冻的原料含水量相对较少，糊的浓度可以稀一些。
　　2、恰当掌握好各种糊的调制方法。调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。因为在刚开始搅拌时，糊中的淀粉及调味品还没有完全溶解，水、粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻一些，以防止糊溢出容器。经过一定时间的搅拌后，糊的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，以使其越搅越浓，越搅越粘。尤其是蛋泡糊，更要多搅、重搅，直到把筷子戳在糊中直立不倒为止。再有，搅出的糊必须均匀，糊中不能有小粉粒，如果糊内存有小颗粒，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊现象。
　　3、必须把原料表面全部包裹起来。原料在挂糊时，糊要全部包裹在原料的表面，不能留有空白点，否则在烹调时油就会从没有糊的地方浸入原料中，使这一部分的原料质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。
　　4、要把原料上的水分挤干。在挂糊时，首先要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆。调制糊时还要注意，尽量少放液体调料，否则会使糊挂得不牢。

5、调制糊时要注意调味品加入的次序。一般来说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲搅拌，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，最大限度地保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
　　挂糊的种类还有很多，比较常用的还有以下几种：蛋黄糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、拍粉拖蛋糊、水粉糊、发粉糊、高丽糊等。如何根据原料的性质和菜肴的要求选用不同的糊，是我们课题研究的方向。由于原料的性质不同，形态不同，烹调方法和菜肴要求也不一样，糊的选用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉，后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型或刀工的菜肴，大多数用“拍粉糊”，如果用其它糊，就会使造型和刀纹达不到要求。

在新的学年里，我们还将继续研究各种挂糊的技法和应用，不断创新鲁菜品种，使鲁菜得以发扬和光大。