孔府菜选料讲究，做工精细，造型别致，寓意深刻，等级严格。孔府菜的席面名目繁多，有婚宴、寿宴、家宴、丧宴等，依照宴席的格局又可分为“满汉全席”、“燕菜席”、“鱼翅席”、“全羊席”、“海参席”等多种类型。

“梅花席”在孔府宴席中较常使用，而曲阜地方的官商豪富待客时也常用梅花席面。俗话说：“吃人十大碗，还你梅花席。”
　　
梅花席大体可分为三种，每一种必须用餐具摆梅花台。

一、清十大碗：用十个大碗，菜品在餐桌上摆梅花形，档次稍低。

二、四凉拼十大碗：在十大碗的基础上，加梅花看盘一个，公汤一份。

三、四凉四热十大碗：在十大碗的基础上，加公汤一份，点心二道，档次较高。其中的大碗菜、凉拼没什么大的讲究，而四热菜中，在孔府接待较为高贵的客人时常用圣尼山产的珍品鳜鱼为原料，以四季代表的梅、兰、竹、菊为造型制作。

中国孔府菜研究会副会长、孔府菜传人彭文瑜大师，得上一代老师傅们的真传，将鳜鱼的四种做法传授给弟子们，而天福园的林涛、牛学军二人又在传统的基础上加以创新。在此，二人将以梅、兰、竹、菊为造型的鳜鱼菜品介绍给大家，以相互交流，共同为弘扬孔府饮食文化而努力！

梅花鳜鱼
原料：鲜活鳜鱼1000克，鸡胸肉200克。
配料：香菇、南荠、青豆、火腿、虾仁、刺参、黄瓜各5克，海米、黄蛋糕、红椒各2克，肥瘦猪肉、色拉油各10克。
调料：盐10克，味精、淀粉、料酒各5克，鸡粉2克。
制作：1、鳜鱼宰杀洗净，鱼肉打十字花刀，水汆成型入味，原料切小丁，水汆入味。
2、将八宝料填在鱼中间，用鸡胸肉做成鸡料子，抹在鱼身上，用香菇、黄瓜、红椒、黄蛋糕制成造型，摆在鱼身上。
3、将鱼摆放在蒸车内，开气蒸8分钟后取出，做芡汁浇在上面即可。
特色：造型美观，口味咸鲜，梅花鲜艳。

兰花鳜鱼
原料：鲜活鳜鱼1000克，黄蛋糕200克，鲜红椒5克。
调料：盐10克，味精、鸡粉各2克，红醋、胡椒粉各5克，色拉油30克。
制作：1、活鳜鱼宰杀洗净，去鳞、去内脏、去头尾，除去鱼中段的骨刺，将鱼肉整形作鱼花，下料制成鱼片。
2、勺内加水汆鱼花，加上制成兰花形状的蛋糕花，中间加鱼片。
3、勺内加入味达美、味精、醋、胡椒粉做成汁，淋上即可。
特点：造型美观，色泽亮丽，口味酸辣，兰花逼真。

翠竹鳜鱼
原料：鳜鱼1000克，菠菜500克，黄瓜200克，鸡蛋100克。
调料：盐10克，味精、料酒、葱、姜、醋各5克。
制作：1、鳜鱼宰杀去内脏，水烫刮鳞，去掉头尾、刺骨、鱼皮，将鱼肉剁成鱼料子，用菠菜叶制成菠菜汁，加入蛋清、盐调好鱼料子。
2、将鱼料子制成竹节形，蒸熟，在盘中摆成竹子形状，用味达美、少许醋、红油做汁，淋在翠竹上即可。
特点：造型逼真，翠绿艳丽，味香稍辣。

菊花桂鱼
原料：活鳜鱼1000克，黄瓜、胡萝卜各50克。
调料：白糖、番茄沙司各50克，淀粉20克，色拉油2000克。
制作：1、将鱼宰杀去内脏，开水烫后刮鳞，去头尾，将鱼肉切成菊花形。
2、鱼花沾生粉，下入七成热的油中炸熟，热油一促，摆在鱼池内。
3、勺中留少许油，炸葱、姜、蒜末，加入番茄沙司、醋、糖做成茄汁，均匀地浇在鱼花上即可。
特点：制作精细，色泽红亮，口味甜酸。

（彭文瑜传授，天福园大酒楼制作）