烙的烹制方法多用于主食，如烙饼。而少有用于菜肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。
　　
一、选料
烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。除此之外，一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜，如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等，不过成菜风味稍显逊色。
　　
二、初加工
海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋；瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须；肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料可改刀成片、丝、丁等；体积较小的原料则可不改刀；改刀后容易褐变的原料，可用少许柠檬汁加水浸泡，以保持原料的色泽不变。
　　
三、腌渍拌粉
烙菜制作一般是一次成菜，烙熟后不再进行调味，所以要先对原料进行腌渍。腌渍时应将底味放足，不宜中途加味，但也不可将底味放得过重，以防原料在烙制过程中因水分蒸发而导致菜肴口味变咸。
拌粉就是将腌渍入味的原料加入干粉拌匀，这是制作烙菜的一道独特工序。烙菜拌粉以使用洁白细腻的土豆粉为最佳。烙菜在烙制过程中，切小的原料全靠原料表面所拌的干粉受热糊化而粘结在一起，因此，拌入干粉量的多少，是菜肴制作成败的关键之一。如果拌入的干粉太多，干粉受热变性，成菜松散不粘；拌入的干粉太少，成菜又软糯不酥。根据笔者的经验，拌粉时可将干粉分次加入，并且边加边用手抓匀，直至原料表面光滑平整，无多余的干粉即可。
　　
四、烙制
先将锅洗净，放在火上烧干水气（不可将锅烧得过热，否则原料下锅容易烙焦），再将火调小，将原料下锅，均匀地摊在锅底，用手勺，最好用木勺将原料轻轻压实，然后转动炒锅，使原料均匀受热。待原料烙至一面金黄时，翻转原料烙另一面，直到原料两面均烙至金黄色，即可出锅。
　　
五、装盘
原料烙熟出锅后，应立即进行改刀装盘，以保证成菜的鲜烫松脆。改刀时，一般是将成品改成三角形，不过需注意，勿使其破碎。