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温度决定肉类菜肴品质

2009/7/2 23:28:46

肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热。一般而言，肉类原料的传热能力都很差，由于原料性能不一，因此传热情况也没有规律。

据实验，一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面温度达到100℃左右时，鱼的内部温度也只有60-70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开后，再用小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。

此外，原料内还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30-65℃，过高或过低，其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶的分化活动，使原料变得软烂。

利用小火慢煮肉类原料时，可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐、氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。

如果采取大火猛煮的方法，肉类表面的蛋白质会急剧凝固、变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中的脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗得快，原料外烂内生，必须补水，从而延长烹制时间，降低了菜品质量。

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