有经验的厨师们大都知道,火候主宰着菜肴的口感,可以说,没有火候就没有菜肴的口味。试想,一个咬不动、嚼不烂的菜,其味调得再好又有何用?因此味易调而火候难控。
笔者在研究原生态菜的过程中,悟出了“火候出味道”的道理。在《原生态的挖掘与应用》一文中,我强调过原生态菜的三大要素:一要原料纯正,货真料实。用什么原料做什么菜,是哪个部位就做哪种菜,这是必须遵守的法则。例如牛肉,肋部肉炖焖,精瘦肉溜炒,反之则无法下咽。二是符合原料的合理搭配,即具有亲和力的原料间巧妙搭配,从而使菜肴产生一种自然的美味,例如:鱼馅加韭菜,牛肉加芹菜,羊肉配香菜等,都可以衬出一种美味。三是善用火功,让原料发出醇厚美味,如动物性原料牛、羊、鸡等熬煮出的浓汤,便自然地产生出一种鲜味,只需加点盐即美味可口;再如传统吊汤所取得的美味亦为此理。因此,火候的正确运用,对原生态菜来说至关重要!火候的掌握是原生态菜成功的关键所在。
目前,山东餐饮因受到一些其它菜系的影响,商家也为了迎合餐厅用餐高峰时的速度要求,在其广泛流行的厨艺中,已没有了这种火候的概念。他们对原料一概焯水、冲水,再加调料急炒出锅。我曾见过一位大厨炒菜,“山药炒里脊丝”一菜,山药焯水后,再将滑过油的里脊丝同山药丝一起用凉水冲洗,表面上是干净利落啦,但里脊丝已变得发柴。还有一些厨师刷完锅后,水渍斑斑就加入油,油不热即加上料头,随即加入主料、各种调料或酱汁,急火翻炒出锅。如此烹调,其料无味,其菜不香,余下的只有浮在原料表面的调料啦。因此,笔者以为,习惯了这种流行操作的“调料厨师”,做不了纯正的原生态菜!
因为工作需要,笔者反复培训过“70后”、“80后”的青年厨师,他们加调料猛火炒菜十分顺手,但对这种原生态菜完全是门外汉。他们大都要经历“不屑一顾、一塌糊涂、找到出路”三部曲。他们开始接触原生态菜时感觉太普通,太一般,真是“不屑一顾”,当他们亲自操作时又做得“一塌糊涂”;在经历了几个月的实践磨练和思想变革后,才慢慢地“找到出路”。笔者以为,当今厨师要想学习原生态菜,首先要在思想上进行一场“革命”。必须无情地放弃已经形成的工作习惯,老老实实地学习一种新的方法,认认真真地接受一种新的理念,而这种理念说白了,就是鲁菜长期以来形成的技艺精髓,一种去伪存真的技术回归。传统的原生态菜与市场流行的时髦菜的最大区别是:流行菜的口味是依赖各种调味品来调味的;而原生态菜却要抛开调味品,去充分利用火功来挥发出原料自身的美味。当然,“火功”不单单是久煨慢炖,还要根据不同原料的质地力求达到其精确的脆、嫩度。这火候往往是在几秒钟之间取得的。笔者以“清炸腰花”和“蛤汤福托虾”二菜解析说明。
“清炸腰花”是一个传统鲁菜,也是一个具有代表性的火候菜,其调料有:花生油、盐、料酒、面粉四种。炸前拍粉十分讲究,要求现炸现沾。制作者用干面粉将腰花搓开,再将剩余的面料抖净,待油温烧至八、九成开时,急速投料,速炸3至5秒钟即捞出,检查腰花的成熟情况,等油温又升高后,再投入腰花,炸制时间同样是3至5秒,食用时带花椒盐。此菜的关键是用高温油将脆性腰花激开,至外焦香内鲜嫩。当然,所谓“3至5秒”还要看原料的多少、油量多少、火力大小等因素酌情掌握。其中,剞腰花的刀工水平也决定着腰花的成熟效果。此类菜目前在青岛的饭馆中已很少见,近乎失传。记得2003年在外地搞美食节,这类“清炸菜”一推出即引起好评,一位房地产大亨连吃了两盘还不过瘾,又点了两份打包,与家人共享。
“蛤汤福托虾”是我2007年新创制作的一道原生态菜。“福”即为豆腐“腐”的谐音,用细嫩的豆腐泥和茼蒿、鸡蛋等调和,再用浓蛤汤“水炒”而出,最后将海虾在汤汁中汆熟(勿老)。“水炒”是胶东、福山地区的传统制法,水炒鸡蛋便是家中常菜。而“汆”包含着速度和滑嫩的含义。此菜用严格地火功取得“腐”、“蛋”滑嫩和凤尾虾异常鲜嫩的食用效果,而蛤汤加韭菜所产生的纯净鲜味,虾汁与豆腐、茼蒿的和谐融洽,让吃惯了味精、鸡粉调味的食客们大呼好吃!
有人说:原生态菜其实就是农家的土菜,其实不然。原生态菜是基于一个地域多年形成的一种饮食习惯,也代表着人类的一种饮食观念和独特的操作方法。多年的工作经验告诉我,对原生态菜稍加提炼升华,便可将原料由单纯的鸡、肉、菜而扩展至燕、鲍、翅、参等高档原料。如“胶白炖排翅”一菜,我选用纯正的胶州大白菜嫩叶与鸡浓汤和鱼翅一起煨炖至软烂,那种自然浓郁的美味,让吃惯了广东“大鲍翅”的食客们耳目一新,激动不已。而“南茸海参”一菜,用南瓜茸加浓汤与海参同炖,海参在瓜汁中煨烂,即产生一种自然的清纯鲜香味。2006年春,我创制的“活鸡炖活鲍”一菜,一改行业中只嫩食鲍鱼的传统,将活鸡剁块,用清水冲洗后,直接与活鲍脯一起煨炖,让鲍鲜与鸡香完全融为一体。在鸡浓汁中煨烂的鲍鱼,其卓越的口感和味道,让人入口不忘,记忆一生。
此类原生态菜已整理出200余例,因篇幅有限,就不一一例举。在以市场为导向的当今社会,原生态菜的市场氛围会如何呢?原生态菜(新闻发布会)于2007年10月27日刚刚在市场中亮相,还处于萌芽阶段,还有待于不断完善。一位业内权威人士品尝过几道菜后,感慨陈词:今日尝菜,不枉活一生!原生态菜就是绿色+养生+顺口也!一个用豆腐虾皮炒韭菜的小菜,取名“无调料补钙小炒”,此菜仅用花生油一种调料,其余的一概不放,充分利用虾皮中的盐分,溶入豆腐的香醇,再加上韭菜的鲜气,完美结合,一气呵成。豆腐、虾皮又有补钙功效,一经推出,即受到中老年朋友的青睐。
岛城最近组织了一次名厨渔岛采风活动,参加者皆为青岛厨界之中坚,有大酒楼的厨师长,也有五星级酒店的行政总厨,主办方一再邀请我参加,让我在海岛上为青岛的名厨们讲一讲原生态菜。说实话,本人虽从厨46年,在青岛业内属元老级的大师,但面对50余名四、五星级酒店的大厨们讲原生态菜,心中产生疑惑,“他们能接受吗?”当我讲到菜例“蛤汤福虾贝”,只放盐一种调料即鲜味异常时,肯定有人认为是天方夜谭,不可思议!讲完后,我又用农家烧柴草的七印大锅烧出“甜晒鲅鱼炖三卜”和“胶白煨蛤蛋”,看着大厨们津津有味地大口吃菜,面对他们投来赞许的目光,我的心踏实了!我相信,原生态菜随着这批年轻生力军的加盟与努力,一定会在21世纪的餐饮市场中,展现其无限的生命力!