川菜讲究“百菜百味”，鲁菜讲究“原汁原味”，各地经典名菜都是通过味和口感来征服食者的，味是菜肴的灵魂。但面对当今层出不穷的菜肴，面对眼花缭乱、形形色色的调料，人们发现菜肴的本味已愈来愈少，而千篇一律的复合味却愈来愈盛行。人们发现，愈是大宾馆、大酒楼，菜肴的调料味愈浓，因而在厨师界就自然行成了一批“调料”厨师，他们在繁忙的饭市，在火煸锅和旺火地催促下，完全依靠调料急火入味，即使是烧炖菜，也是先将鸡粉、鸡精等调料一股脑地加入锅中熬煮，使这些调料在煮沸中发生变异，严重干扰并掩盖了原料自身的美味。笔者认为，如此技法是与祖国传统厨艺不协调的，许多宝贵的传统厨艺也会因此而失传，从而被调料所代替。其实，笔者并不反对厨师使用调料，因为没有调料的滋衬，也出现不了丰富的味型，而应强调的是，调味要有度。调料不应掩盖或破坏食材原料本身的美味。

近几年，笔者有机会在崂山农村和渔村接触了当地的民风食俗，笔者惊喜地发现，那些村妇、厨娘们做出来的菜，有一种久违了的原始美味，一种真正的原汁原味菜。笔者称此类菜品为“原生态菜”。

笔者第一次品尝“原生态菜”时，就被其清纯、质朴、自然的美味所折服！笔者从业46年，又著过几十万字的烹饪著作，自认为是对鲁菜、胶东家常菜颇有研究的资深专家，但面对“原生态菜”的口感，让我震撼而自愧不如。这些深山、渔村里的原生态菜，仿佛让我闻到了找寻了一生都没有找到的鲁味真谛。

笔者略举几例，以与广大读者共享。

一、咸鲅鱼炖土豆
甜晒鲅鱼是青岛崂山沿海的一大特产，鲜鲅鱼上岸后不开膛，用海水冲洗净，放在适量的盐水中浸泡几小时，即取出晾晒。晾晒过程中，再用海水冲洗几次，风干即成。
将甜晒鲅鱼剁块，加花生油与土豆块同炒，加汤急火烧开，中火猛炖，出锅时撒上香菜段即可食用。
此菜土豆面软开沙，鲅鱼鲜醇有味，咸中有香，香中带鲜，别有一番风味。

二、五花肉炒崂山菇
崂山蘑菇，俗称莪子，系崂山特产之一。崂山菇质地细密，要先用水浸泡，反复冲洗后再用。
五花肉切大片，先用油煸炒，再加酱油炒香，即加入汤、莪子和粗粉条，加盐和酱油少许，一起炖入味即可。崂山蘑香鲜可口，粉条滑软有味。

三、面条鱼炖韭菜
春初，在崂山海域捕上来的面条鱼口味十分鲜美。
锅中加底油烧热，加入葱、姜丝炒出香味，加上汤或水，加盐烧沸，即加入用海水冲洗过的面条鱼，在沸汤中细煨，将熟时加入韭菜同炒。
此菜鱼肉软嫩洁白，韭菜鲜脆碧绿，略有汤汁，十分鲜纯可口。

四、熬野菜小豆腐
此菜是崂山一带农家常见的饭菜，俗称“渣”，既用各种野菜加豆腐沫子，一起用油炒后，加水（汤）细熬而成。在过去生活困难时期，此菜是家家必备的菜，而今已成为城市人十分喜爱的绿色菜肴。将野菜洗净，用开水烫熟切碎，先用葱花烹锅，然后加入野菜大炒，再加入水，上面撒上干豆面，用小火熬熟，至汤成乳白色时即成，带酱油、葱花或辣椒油一起食用。
此菜营养丰富，菜软烂，味香鲜，系上乘营养菜品。

五、荠菜丸子炖蛤蜊
春天的崂山，遍山的荠菜（野菜的一种），因其鲜味极佳，因而受到广泛喜爱。
荠菜洗净，用水煮烂，挤干水分切碎，加入瘦肉茸和肥膘末等料，制成荠菜丸子，待丸子九成熟时，即加入吐净沙的花蛤蜊，待蛤蜊张口时，撒上香菜末，淋香油即成。
此菜汤鲜丸香，口感滑软，肉丸中有荠菜的清鲜之气，肉香中又见蛤鲜之美。

六、萝卜丝炒虾皮
萝卜学名“菜菔”，中医称萝卜有开胃顺气之功效。
大青萝卜切细丝，不焯水，不过油，同葱、姜丝一起煸炒至软，即加入虾皮，同炒入味。如果先将虾皮炒香，再放入炒软了的萝卜丝炒，其味更佳。
此菜鲜香可口，爽脆有味，系典型的绿色营养菜肴。

七、干鲨鱼炖白菜
干鲨鱼用温水浸泡至软，洗净剁成块，同大白菜一起，用猛火炖烂，收汤入味。
此菜鱼菜相配，即有鲨鱼的浓郁之美，又有白菜的鲜嫩口感，原汁原味，相得益彰。

八、蒸甜晒鲅鱼
这是崂山海域最常见、最原始的咸鱼的吃法，即将咸鲅鱼剁块，放入碗或盆中，加葱、姜丝、花生油，入笼中蒸熟即可。
鲅鱼鲜中带咸，其味浓香，系渔民佐餐的极佳菜肴。

九、海水豆腐炒蛤肉
海水豆腐，即用海水在豆汁中点出豆腐，系崂山一带渔家的名吃之一。
将豆腐切大片，在温油中两面煎至浅黄色，加入蛤汤略煨，再加入煮熟剥出的蛤蜊肉和韭菜段炒出。
此菜豆腐香软，蛤肉鲜嫩，韭菜更增鲜味，是较典型的渔家菜品之一。

十、大葱虾皮炒鸡蛋
此菜是崂山渔村一带十分流行的家常菜。
将家养鸡蛋和葱花、虾皮一起搅匀，用油炒熟。
此菜黄中见绿，绿中呈黄，其色泽十分诱人。蛋香中有虾皮之鲜，而且虾皮含钙丰富，是中老年人不可缺少的保健食品。
此菜经改良后，可分两个步骤：
1、先将虾皮同葱末一起炒香；
2、用油炒大葱鸡蛋，九成熟时，加入炒至浅黄的虾皮，翻炒出锅。此种做法可使虾皮更香，菜味更美。

如此菜例还有很多，因篇幅有限，就不一一列举了。从以上菜例中不难发现“原生态菜”有以下几个特色：
1、选料纯正，货真价实。采用崂山当地特产原料，具有强烈的地域特色，如崂山菇、海水豆腐、甜晒鲅鱼、海捕鲜鱼、荠菜、虾酱、山野菜、甜晒金钩海米、自晒虾皮等等，都是不可替代的原生态原料，不用其材，即不出其味。
2、充分发挥原料自身的质地特色。以原料为主要载体，充分发挥原料自身的美味，而不过多地添加复合味调料。许多新鲜原料不过水，亦不过油，而直接下锅，充分呈现原料的原汁原味。
3、充分运用火功调味。原生态菜的烹制，要充分运用火功，以达到自然美味的目的。其菜该用猛火烧的一定要烧透，该用中火煨的一定要煨烂，烧炖菜一定要收汤，用火功将原料自身的味道发挥得淋漓尽致。
4、合理搭配出美味。原生态菜，多选用味道相合互补的原料，合理搭配，从而产生一种自然的美味。例如：韭菜可使鱼增加鲜味；香菜可使羊肉增添美味；蛤蜊汤将海鲜菜的鲜味变纯正；五花肉让崂山菇增香味；葱花让虾酱的烈性变规正；生姜让鱼去腥气等等。所以，羊肉丸子加香菜、鲅鱼饺子加韭菜、炖牛肉加胡萝卜所出现的美味，是任何调味品所无法替代的。当然，这其中还需要适量加一些调味料来辅助提味，例如：红烧菜必须加酱油，炒芹菜加不加酱油其味是绝然不同的。总之，烹制原生态菜应遵循“调味有度，火功要足，搭配得当，原汁原味”的原则。

当我们品尝了这些看似简单、口味地道的原生态菜后，我有意去农家院的厨房看了看，大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种单一的调料。此情此景给我上了生动的一课。

原生态菜虽然没有大酒楼、大饭店菜品的用料丰富，也没有讲究的拼摆装盘，但却体现出一种清纯、朴实的原始美，这种最接近自然的原始美，不正是当今繁华大都市餐饮中所缺少的嘛！难怪许多“美食家”驾驶私家车，漫山遍野寻找这种不加调料的原生态菜肴。

目前，社会上专业刊物中出现的各种宴席、菜品确实不少，但细品其内容，皆是形式上变化多，而每一道菜的口感和技法，却是换汤不换药。而原生态菜虽无华丽的外表和包装，但却包含了深厚的鲁菜技艺的内涵。

鲁菜应提倡百花齐放、百家争艳，但在浓艳脂粉中走出一份纯净和自然来，不正是让那些久居云霾环绕的都市人，感到一份清新和满足嘛？就如星光大道中走出一位阿宝，用其高亢新颖的声调，给21世纪的现代人带来一份震撼和快感！

原生态菜在某些饭店一经推出，即引起广大食者的极大兴趣，专程来品尝原生态菜的食客络绎不绝，天天车水马龙，餐餐爆满。低成本的原生态菜也为店家带来了丰厚的经济效益。
当然，民间原生态菜代表了一种生动的地域饮食特色，要全面推向市场，还应该不断地提炼和升华，其原料的烹制方法还应再充实和丰富，以满足更多消费者的需求。

原生态菜的挖掘与应用，顺应了时代的饮食潮流，也符合绿色、健康、营养、简洁的现代饮食理念。随着研究的深入，我感觉与千年鲁菜的古老传统贴得更近啦！也让我坚信一个道理：真正的美味在民间！