中西合璧菜的制作特色
　　
菜肴需要出新，这也是事物发展的必然规律。出新需要适时适地，顺应时代的步伐。随着当前经济的发展，厨师们走出国门以及将外国厨师请进国内的机会越来越多。东西方饮食文化交流的发展，其菜肴制作也呈现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的运用；东南亚沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜酢的借鉴等，这些已经进入到我们的菜肴制作之中，并成为一种新的菜肴制作方法。
　　
一、中西交融谱新篇
　　
近年来，随着西方菜肴风味进入国内，传统菜肴制作不断地拓展，无论是在原料、器具和设备方面，还是在技艺、装潢方面都掺进了新的内容。菜肴的制作一方面发扬传统优势，另一方面善于借鉴西洋菜制作之长，为我所用。20世纪60年代以前引进西餐技艺出现在宾馆、饭店的“吐司”菜、“裹面包粉炸”以及兴起的“生日蛋糕”等，就是较早的例证，以后传遍大江南北、城镇乡村，被广大人民所接受。
　　
翻开北京菜谱，北京“又一顺饭庄”在几十年前首创的清真菜肴“奶油鸡卷”，用黄油和精白面包屑制作，具有浓郁的奶油香味，这正是运用中国传统技艺、借鉴西餐制作方法烹制而成的一道特色菜肴。80年代初期，旅游饭店用西餐包饼“开酥”制成外实中空“擘酥盒”盛装中餐炒制之菜肴，也是中西技艺互为融合的一个范例。
　　
高档的饭店已将许多西餐菜肴借用于中餐菜肴制作之中，如风靡西欧的“酥皮焗海味”、“酥皮焗黑菌汤”，中餐引用后，盅内海味及黑菌汤已不再是原来的西味，而改用中餐的味与料，只是酥皮保持原来的风貌而已。
　　
西式调料中的番茄酱，被借用到中国菜肴，出现了番茄大虾、茄汁鱼片等。近代中国的“糖醋鱼”，本是以中国醋、白糖烹调而成，但在近十多年的制作中，几乎都改以番茄酱、白糖、白醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“瓦块鱼”、“咕咾肉”、“菊花鱼”、“松鼠鳜鱼”等一大批酸甜味型的传统菜肴也改用番茄酱烹制，在这种风格与潮流中，许多采用番茄酱烹制的菜肴相继而生。这种变化的根源，可以说完全是西式饮食影响的结果。
　　
在菜品的造型装潢上，西餐的菜点风格对中国菜的影响很大。中国传统的菜肴，向以味美为本，对形历来不受重视，建国以后，中国菜开始从西菜中吸收造型的长处。西式菜点，造型多呈几何图案，或多样统一，表现出造型的多种意趣。主菜点以外，又用各种可食原料加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更加完美。西式饮食色香味形营养并重，这对中国饮食产生了一系列的影响。
　　
20世纪中叶以后，以广东菜领头，特别注重菜点的盘边装饰，如用萝卜花、黄瓜、番茄、香菜叶、芹菜叶等点缀菜肴。近年来，香港菜肴装饰风格更加突出，甚至有超过西式菜肴之势。这也是西式饮食风格直接影响的结果。
　　
最早且大量将中西菜技艺融合在一起的应该是有“美食天堂”之誉的香港，这里是中西方人士会聚交集之地，也是东西方饮食杂处之所，当地厨师吸取中餐菜肴制作之优，博采众长，互为借鉴，形成了中西结合的港式中餐。中菜在香港受西洋风气的影响，不论在食物选材方面或是菜肴的卖相，同样是变得多样化。在内地，广东菜技艺是中西菜技艺结合的典范，他们以传统中餐为基调，掺入大量的西餐制法，使菜肴另辟蹊径，“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，形成了中西并熔、合二为一的菜点制作特色。其调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，并预先调制好许多复合调味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙律汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来。广东菜也最早使用了番茄酱、咖喱、奶油、柠汁、黄油等。目前，广式菜肴中的许多称谓，也直接引用西餐之叫法，如用面包屑的炸制技法，却运用“吉列炸”之名。所谓“吉列炸”，原是指带骨的炸肉排，现已讹传引申为一种香炸。广式点心广采西点制作之长，大量运用西餐包饼制法之优势，来丰富广式点心的技艺和品种，这在烹饪领域是一个较有代表性的例子，如面包皮、擘酥皮、班戟皮、挤花蛋糕、批、挞、卜乎、曲其、瑞士角等等。西点广泛应用于各大饭店中，在全国各地影响颇大，并有漫延的势态，特别是西点饼屋已在全国各地扎根、开花。
　　
二、中西菜肴的有机结合
　　
中西餐结合的意义是很广的，目前流行于全国各大饭店的自助餐式，即是从西方引进而来，而提倡的“中餐西吃”，实则也是受西方饮食的影响。“西餐中用”、“西菜中制”之法，已在全国各大城市普遍应用和效仿制作。纵观各地的菜肴制作，中西合璧的范例主要有以下几种：
　　
(一)西料中用
即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。其菜肴有蒜香蜗牛、油泡龙虾、夏果虾仁、奶油西兰花等。

(二)西味中调
在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。如西餐的各式香料、各种调味酱、汁和普通的调味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明虾、黄油焗蟹、黑椒牛柳、沙律鱼卷、XO焗大虾等等。

(三)西烹中借
借用西餐烹饪技法，为中餐服务，使其中西烹调法有机结合，在创作中增加新品。如运用“铁扒炉”制作扒菜，铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等；采用“酥皮焗制”之法，如酥皮焗海鲜、酥皮焗什锦、酥皮焗鲍脯等；以及许多“客前烹制”利用餐车在餐厅面对面的为宾客服务的风格。

(四)西法中效
这是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，来应用于中菜制作，使其显示中西家和的风格特色。如“贵盏鸽脯”，即是用西点擘酥之盒烤制后，盛装炒熟鸽脯等菜料；“千岛石榴虾”，是将千岛汁拌虾成沙律，然后用威化纸包裹成石榴形，油锅炸制成熟；“沙律海鲜卷”，用威化纸包虾仁沙律，挂糊拍面包粉，炸至金黄色而成。

中西结合肴馔的运用
　　
菜肴制作中西合璧，相得益彰，是当今菜肴创新的一个流行思路。其成品既有传统中餐菜肴之情趣，又有西餐菜点风格的别致；既增加了菜肴的口味特色，又丰富了菜肴的质感造型。如“翡翠鸡腿”，用西菜中惯用的沙司、土豆泥、黄油、牛奶、菠菜泥，加中菜中的鲜汤，制成沙司，浇在蒸烂的鸡腿上，既有中菜“五味鸡腿”的特色，又具浓郁的“西菜”风味，为中外宾客所喜爱。
　　
随着经济的发展、交通的便利，一些菜肴也“走”出原来的安居地，菜肴的地域性束缚逐渐减少。对外开放政策，又使广大厨师们开了眼界，取“他山之石”为我所用，来丰富自己，成为势不可挡的潮流。在保持传统菜肴精髓的基础上，不断出新，并善于借鉴别人之长，将是新时期广大厨师所要完成的任务。

番茄酱、番茄沙司制菜
番
茄酱是以番茄为主料与糖、盐、辣椒和醋，由食品工厂制作生产的。
　　
番茄沙司是以番茄酱或新鲜番茄为底料，经加热、调味制成的汁，其色淡红，浓度稀稠。番茄酱一般作为调料，不宜直接食用；而番茄沙司大多作为餐桌上的佐料，因其已先行调味（口味以甜为主，略带咸、酸），可以直接食用，两者虽有一些小的差别，但时见有人混淆。
　　
番茄沙司制菜，其色感较好，一些高档的原料大多用质量较高的番茄沙司，许多菜肴是将沙司盛入小碟中，供客人蘸食吃。

奶油、黄油制菜

奶油是从牛乳中分离出来的高级脂肪液体乳制品，有稀奶油（也叫单奶油）和稠奶油（也叫双奶油）两种。稀奶油一般不能打成泡沫状，但可用于各种汤、菜、点心中。稠奶油含脂肪高于30％以上，能打成泡沫状（即掼奶油）装饰点心。
　　
黄油是西餐中的主要调味品，其独特的风味是任何油脂类皆无法替代的。在西餐中，它可以使用于所有的菜肴。黄油只需32—33℃，便能完全溶解，过度加热会烧焦和蒸发失去其味道。黄油一般为两类，一类是含百分之二盐分的加盐黄油，一类是没有盐分的无盐黄油。烹调时，最好使用无盐黄油，保存时，要以5℃以下的温度来冷冻保藏。
　　
借用奶油、黄油制作中式菜点已有几十年的历史。菜点制作中添加此物是一股十足的西餐味。近10年来，许多涉外旅游饭店使用量在逐年上升，一方面是满足海外宾客的饮食习惯，另一方面是借鉴西方烹调技法，来不断扩大和丰富菜点品种。其代表菜点有奶油白菜、奶油鸡卷、奶油一棵松、奶油海鲜汤、黄油焗膏蟹、黄油煎雪鱼、原壳焗蜗牛、牛油蒜茸虾，各式奶油蛋糕、擘酥点心等等。

吐司菜，西餐菜品中常用的一种制作菜式。它是以方片面包切片作底层，用虾茸、鱼茸或加辅助料酿入面包上作面层，亦有在鱼、虾茸上再点缀或酿入原料的，入油锅煎或炸后，上桌时外用味碟装上沙司。吐司菜色泽金黄、鲜香、松脆。20世纪五六十年代以前，各宾馆、饭店用以款待外国来宾。70年代被我国饮食业引进并广泛采用，在许多饭店盛行。中餐引用后，在吐司菜的制作中，呈现出丰富多彩各不相同的外形，出现了方形、三角形、长方形、鸡心形、圆形、梅花形、菱形、半圆形等外形。主要品种有：虾仁吐司、炸鱼吐司、炸虾吐司、鸽蛋吐司、吐司菊花肫、肉桂吐司等等。

裹面包粉与吉列炸

面包是舶来品，是西餐包饼房生产的主要食品。利用面包粉制作菜肴，是西餐中较普遍的一种工艺手法。所谓裹面包粉法，就是将加工成形的原料加入调味品，拍上面粉，裹上鸡蛋液，沾上面包粉，投入油锅中炸制成熟的一种操作方法。它源于法国，很快被西方国家普遍采用。中餐在20世纪50年代开始利用。
　　
中餐早期使用的面包粉，都是各饭店西厨房利用面包边、皮、片屑烘焙自制，使其“废物利用”，也有用面包片烘焙揉碎的。自从改革开放在海外引进现成的“面包炸粉”以后，这种自制的面包粉就显得黯然失色，其口感、成色都较逊色。而袋装的现成“炸粉”，色泽乳白，颗粒粗爽，食之酥脆，在荤、素原料的表层挂蛋糊、面糊后，裹上面包粉，入油锅炸熟捞起，食之外酥脆，内松嫩。
　　
吉列炸是广东厨师最先引用西式的称谓。粤菜中的吉列炸，实则类似传统中餐中的“香炸”之法，而今在中餐中广为流传，其意已面目全非了。这里不去论述词义的变化，就吉列炸菜肴的特点来说，其制品具有色泽金黄、酥化甘香的特点。吉列炸制品干上席，不要另跟芡汁。由于面包粉比较“抢火”，易焦黑，因而不宜应用猛烈的火候烹制菜肴。

裱挤技术

蛋糕是西点中最常见的品种之一。蛋糕的品种很多，归纳起来可分为清蛋糕、油蛋糕两大类。中餐制作蛋糕向来以蒸为代表，而西餐制作主要是烤制成熟。生日蛋糕是利用烤制的清蛋糕经夹层或不夹层，通过裱挤技术装饰而成。
　　
裱挤技术是蛋糕装饰的一门艺术。它的技术性很强，质量要求也很高。因此，它是过硬的操作基本功、较强的审美意识和较高文化修养的结合。
　　
裱挤技术是装饰西点的常用操作方法，欧、美人擅长的饮食烹饪风格。西点中的不少蛋糕、花饼类，便是将奶油和糖调制后，用特制的工具在糕、饼上挤出各种花款图案，也有用蛋白等原料挤上各种图案，以作装饰。它是将用料装入裱花袋（或裱花纸）中，用手挤压，装饰用料从花袋的花嘴中被挤出，形成各种各样的图案和造型。
　　
西点的裱挤技术被中餐借用，并广泛在我国饮食行业中盛行，主要是20世纪50年代开始在国内影响的“生日蛋糕”。在城市，过生日吃蛋糕，西风东渐，慢慢地取代了中国传统的“长寿面”和“寿桃”，如今此风已深入民间，影响各个家庭。裱挤技术和生日蛋糕从西方而来，现已和我们的生活紧密相连，甚至连我们高级面点师升级考核也离不开此种技术和品种。

清酥与擘酥

清酥面点，又称松饼，香港、广东人称其为“擘酥”。广东人制作的擘酥是沿袭西点制作工艺方法而成的。要制作出符合质量标准的清酥面饼，是一项技术较强的工作。
　　
擘酥面团又叫千层酥、多层酥。它是广式面点制作中吸收西餐清酥面的一种特色面团。它由两块面皮组成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、蛋等与面粉调成的面团，通过多层叠摺的手法制作而成。由于它油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明。因为它有筋韧性，受热时产生膨胀，成为层次分明的多层酥，因此有千层酥之称。其品松香、酥化，可配上各种馅心或其他半成品，如广式点心鲜虾擘酥夹、鹌鹑焗巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒等。

水果酱、汁与水果菜　

近十年来，由欧美到香港、广东继而影响内地的运用果汁制菜之风愈演愈烈。新鲜水果酱、汁，营养丰富，果香浓郁，清鲜爽口。柠檬汁、橙汁、苹果汁、菠萝汁、椰汁（海南传统）制菜，已成为南方人的时尚。而樱桃酱、苹果酱、酸梅酱、草莓酱等也被中餐吸收和利用。利用各式水果制菜也已成为人们所钟爱的时尚，特别是夏季，各饭店利用充裕的水果，纷纷推出各种风格的水果菜肴，不少宴会菜肴也相继穿插1—2道时令水果菜和果汁菜，为我国餐饮业增添了新的特色。
　　
水果制菜，我国古代早有制作，清代的《随园食单》、《调鼎集》就记载多款菜肴。如炸樱桃、梨煨羊肉、梨煨老鸭、拌梨丝、桃酱、苹果煨猪肉、香橙饼等，但都不够普遍推广。改革开放后，受西方饮食风气的影响，这股食风已传至全国，遍布各地，成为一种独特的饮食风格。特别是柠檬汁、橙汁的推广，水果酱的借鉴，加之水果菜的发展，使我国的菜点制作更加绚丽多姿。如“时果鱼柳”，风味独特，采用伊丽莎白香瓜、猕猴桃、鲜芒果、土豆、红椒与新鲜鳜鱼肉条一起烹制，令食者耳目一新。“炸贵妃球”，取用新鲜荔枝，去其外壳、内核，在荔枝肉中间放入浆好味的河虾仁，外用脆皮糊挂糊，再下油锅炸至金黄，食用时外层酥脆，内里甜爽鲜嫩。“菠萝鸭”则选用新鲜菠萝肉与烤鸭肉片同炒，用番茄酱治味，鸭香甜净。“蜜瓜鱼米”以蜜瓜粒与鳜鱼粒同烹，橙白相间，脆嫩结合。加之传统的西瓜冻、蜜汁香蕉、拔丝苹果、雪梨山楂露等菜，为我国餐饮奏出新的乐章。