用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

煲鱼汤技巧：

则要先用油把鱼两面煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。

煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？

冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

煲汤器具：

煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的 瓷釉中 含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。

为什么煲完汤的肉很柴？

瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦 的肉，但猪前脚的瘦肉， 煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食……

为什么在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果？

油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透 ，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水 ，汤就泄了 。

煲汤时间掌握！

汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

汤虽滋补 ，有些肥腻， 怎么办？

1) 可以把汤煲好后熄火，待冷却后， 油浮在汤面，或凝固在汤面， 用勺羹除去 ，再把汤煲滚 。

2) 可用滤汤容器 分隔汤面的浮油。