一、创新不能脱离传统

(一)创新应源于传统、高于传统

中国烹饪是中国各族人民劳动智慧的结晶。全国各地方、各民族的许多烹饪经验，历代古籍中大量饮食烹饪方面的著述，有待我们今天去发掘、整理，取其精华，运用现代科学加以总结提高，把那些有特色、有价值的民族烹饪精华继承下来，加以更好的发展和利用。社会生活是不断向前发展的，与社会生活关系密切的烹饪，也是随着社会的发展而发展的。这种发展是在继承基础上的发展，而不是随心所欲的创造。纵观中国烹饪的历史，我们可以清楚地看到，烹饪新成就都是在继承前代烹饪的优良传统的基础上产生的。

春秋时期，易牙在江苏传艺，创制了“鱼腹藏羊肉”，创下了“鲜”字之本，此菜几千年来一直在江苏各地流传。经过历代厨师制作与改进，至清代，在《调鼎集》中载其制法为：“荷包鱼，大鲫鱼或鲙鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或蛼螯、蟹肉，每盘盛两尾，用线扎好，油炸，再加入作料红烧。”后来民间将炸改为煎，腹内装上生肉茸，更为方便、合理。现江苏各地制作此菜方法相似，但名称有异，如“荷包鲫鱼”、“怀胎鲫鱼”、“鲫鱼斩肉”。江苏徐州厨师依古法烹之，流传至今的是“羊方藏鱼”。

我国春卷的发展也是经过历代的演变而来。唐初，“立春日吃春饼生菜”，号“春盘”，每年立春这一天，人们将春饼蔬菜等装在盘中，成为“翠缕红丝，备极精巧”的春盘。当时，人们相互馈送，取“迎新”之意。杜甫“春日春盘细生菜”的诗句，正是这一习俗的真实写照。唐之“春盘”，到宋时叫“春饼”，后一演变为“春卷”。饼是两合一张，烙得很薄，也叫“薄饼”，上面涂以甜面酱，夹上羊角葱，把炒好的韭黄、摊黄菜、炒合菜等夹在当中，卷起来吃，别有一番风味。以后人们发现卷起来吃不方便，厨师们便直接包好供人们食用，成为我们今日的春卷了。

我国各地的地方菜和民族菜，都有自己值得骄傲的风味特色。这些风味特色，是历代厨师们不断继承和发展而来的。如果只有继承而没有发展，就等于原地踏步走，那也许还处在两千多年前的“周代八珍”阶段；如果只有创新，而没有继承，那只能是无线的风筝和放飞的气球，就无地方性、民族性可言，更无价值和特色可言。中国各地风味菜点的制作，无一不是历代的劳动人民在继承中不断充实、完善、更新中才有今天的特色和丰富的品种的。

(二)发扬传统、勇于开拓是取胜之本

继承和发扬传统风味特色是饮食业兴旺发达的传家宝。如今，全国许多大中城市的饭店在开发传统风味、重视经营特色方面取得了可喜的成绩，并力求适应当前消费者的需要，因而生意红火。饭店突出传统的风味特色，以新颖的菜肴和品质质量招徕客人，并力求适应当前消费者的需要，这是饭店餐饮取胜之道。

但是，继承发扬传统特色也不是说完全照原来的老一套做法不变，而是要随着时代的发展不断改进，以适应时代的需要。20世纪70年代，人们提倡的“油多不坏菜”，如今已过时了，已不符合现代人的饮食与健康的需求。传统的“千层油糕”、“蜂糖糕”、“玫瑰拉糕”等需要加入一定量的糖渍猪板油丁，随着人们生活的变化，其量都必须适当的减少，甚至不用动物油丁。清代宫廷名点“窝窝头”现在进入人们的宴会桌面，但已不局限于原来的玉米粉加水，而是增加了米粉、蜂蜜和牛奶，其质地、口感都发生了新的变化。传统的“糖醋鱼”，本是以中国香醋、白糖烹调而成，随着西式调料番茄酱的运用，几乎都改以番茄酱、白糖、白醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“松鼠鳜鱼”、“菊花鱼”、“瓦块鱼”等一大批甜酸味型的菜肴也相继作了改良。

如今四川菜非常火暴，四川烹饪界针对目前川菜的状况，利用自己的传统调味特点，不断开拓原材料，突破过去“川菜无海鲜”的说法。厨师们通过不断的努力，精心制作了传统风味浓郁的“川味海鲜菜”和“新潮川味菜”，为川菜的继承和发扬传统风味抒写了新的篇章。

二、创新应发扬民族特色

菜点的制作、创新从地方性、民族性的角度去开拓是最具生命力的。从全国各地的烹饪比赛、烹饪杂志，不难发现，我国各地的创新菜点不断面市，而绝大多数的菜肴都是在传统风味基础上的改良与创新。纵观菜点发展的思路，通常的突破口，一般有下列几种：

(一)挖掘、整理和开发利用本地的饮食文化史料

菜品创新如果从无到有制作新菜，确是比较艰难。但从历史的陈迹中去找寻、仿制、改良，可制作出意想不到的“新菜”。中国几千年的历史中，从民间到宫廷，从城市到乡村，其饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食烹饪之事。只要人们愿意去挖掘和开拓新品种，都可以创制出较有价值的肴馔来。
20世纪80年代是我国餐饮业对古代菜挖掘开发的高峰期，如西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、南京的“仿随园菜”和“仿明菜”、扬州的“仿红楼菜”、山东的“仿孔府菜”、北京的“仿膳菜”等都是历史菜开发的代表。
古为今用，推陈出新，只要我们用心去开发、去研究，都可以挖掘出一些历史菜品来不断丰富我们现在的餐饮活动，为现代生活服务。

(二)广泛运用本地的各种食物原料，大胆吸收其他地区和国家的调辅料来丰富本地风味

广泛运用本地的食物原材料，是制作并保持地方特色菜品的重要条件。每个地区都有许多特产原料，每个原料还可以加以细分，根据不同部位、干湿不同、老嫩不同等进行不同菜品的设计操作。在广泛使用中高档原料的同时，也不能忽视一些低档原材料、下脚料，诸如鸭肠、鸭血、臭豆腐、臭干之类。它们都是制作地方菜的特色原料。

在原材料的利用上，也要敢于吸收和利用其他地区甚至国外的原材料，只要不有损于本地菜的风格，都可拿来为我所用。在调味品的利用上，只要能丰富地方菜的特色，在尊重传统的基础上，也可充实提高。如南京丁山宾馆的“生炒甲鱼”一菜，在保持淮扬风味的基础上，烹制时稍加蚝油，起锅时加少许黑椒，其风味就更加醇香味美。像这种改良，客人能够接受，厨师也能发挥，而又大大丰富了本地菜内涵，使菜品口味在原有的基础上得到升华。

(三)对传统菜的改良创新，要注重加工工艺的变化和烹饪方法的改进

对于传统菜的改良不能离其“宗”，应立足于保持和发展本风味特色。许多厨师善于在传统菜上做文章，确实取得了较好的效果。如进行“粗菜细做”，将一些普通的菜品深加工，这样改头换面后，可使菜品质量提升；或在工艺方法上进行创新，如“烧烤基围虾”、“铁扒大虾”等，改变过去的盐水、葱油、清蒸、油炸，使其口味一新。

近几年来，全国各地的许多名厨对传统菜改良作了尝试，其中不乏成功之作。如上海名菜“糟钵头”，在创始阶段是一道糟味菜，并不是汤菜。后来将其发展为汤菜，入糟钵头，上笼蒸制而成，汤鲜味香。再后来因需求量大，原来制法已不适应，又改为汤锅煮，沙锅炖，其味仍然佳美，深受顾客欢迎。