【摘要】本课题把具有丰富药用价值的健康食品——大蒜与在我国有着广泛群众基础的传统食品饺子结合在一起，以饺子为载体，使大蒜的药用价值得以更为广泛的发挥，属我校食疗食品开发的新品。

大蒜，古称葫，属百合科植物。大蒜入馔由来以久，我国人民在长期食用大蒜的实践中，总结出一系列大蒜的药疗功能，这些已被现代科学所证明，而且还得到了进一步的开发。为使大蒜入食，民间还积累了大量的大蒜食品的制法，如糖醋大蒜、酱渍大蒜、酱煮大蒜、蜜蜂大蒜、大蒜汤、大蒜酒、大蒜麦芽糖、蒜泥等等，这些大蒜食品大多属于成菜类、附菜类或调味品类。虽然也有子蒜鲜段、子蒜煲类等菜品，但大蒜仍然没有进入主食，使大蒜的药用价值受到一定的限制。因此，为大蒜选择一个好的载体是更好地发挥大蒜药用价值的有效途径。我国是饺子的故乡，饺子文化根深叶茂，“送客饺子迎客面”、“上马饺子下马面”，形象地描绘了饺子是节庆、欢送亲人的必备食品，可谓雅俗共赏。现在饺子已成为人们四季常吃的美食，正是在这种情况下，我们选择了饺子这一载体，开发了大蒜饺子这一大蒜食疗的新形式。

一、大蒜的药用价值分析

中医认为：大蒜性温、味辛辣，有开胃健脾、通经走窍、行渚水、祛寒湿、辟邪气、解暑气之功。到了现代，大蒜的成分才被人们充分了解，并发现了各种新的功效，使大蒜更广泛地融入我们的日常生活，产生了一系列神奇的药效。大蒜的功效可分成以下三种：将身体疾病治愈的治疗效果；使身体更加健康的强化效果；改善体质的预防效果。食用大蒜，可综合显现这些效果，促进新陈代谢，使身体保持健康。先让我们看看大蒜拥有哪些神奇的药效。

（一）延年益寿。大蒜中的蒜素可延缓细胞衰老，达到使细胞机能活化的作用。蒜素与蛋白质、糖等结合，会净化血液，使红血球增加。另外，蒜素还具有促进激素分泌的效果。当体内激素分泌不足时会引起疾病，大蒜却能促进激素的分泌，预防老化，起到延年益寿的作用。

（二）治疗动脉硬化。蒜素可分解引起动脉硬化的胆固醇，而且蒜素加热产生的大蒜新素，目前已证实具有抗血栓的作用。

（三）治疗糖尿病。大蒜中的蒜素会与维生素B1结合成为大蒜维生素B1，比一般的维生素B1具有更强力的代谢糖类的作用。蒜素还能帮助胰脏分泌胰岛素，经常食用大蒜，可帮助恢复胰脏功能，使血糖正常，进而改善疲劳及体力减退的现象，对糖尿病的改善也很有帮助。

（四）预防癌症。大蒜中的蒜素可维持并活化正常细胞，可抑制造成老化及癌症的活性氧的产生，达到抑制癌细胞发生及成长的效果。大蒜中具有抗癌作用的成分，这些成分若单独使用则相当危险，最理想的方法就是从蒜类食品中摄取。美国国立癌症研究所与中国北京癌症研究所的合作研究认定，大蒜为优良的防癌食品。美国爱达荷州曾对女性进行防疫调查，发现每周吃大蒜一次以上的人，较于从不吃大蒜的人，肠癌发生几率减少到1／2。在山东省所进行的研究调查结果发现，大蒜摄取量增加，胃癌发生率便会明显降低。在意大利也得到了相同的研究结果。

（五）防治感冒。吃大蒜可消除疲劳，增强体力，可形成对感冒的抵抗力。而蒜素的强力杀菌及抗病毒作用，可达到破坏病毒的预期功效。这种效果用在与感冒类似的过敏性鼻炎，或哮喘疾病，也同样有效。

（六）预防贫血。大蒜中的蒜素有助于血液中红血球所必需的蛋白质、铁质、维生素B12、叶酸、维生素B6、维生素C等营养素的吸收，特别是可以促进铁质的吸收。因此，大蒜对贫血的人有促进造血的功能。

（七）有助美容养颜。食用大蒜，其活化作用可防止细胞老化，还能扩张血管，使血液循环顺畅，促进皮肤的新陈代谢，防止皮肤之大敌——便秘的情况。若外用，蒜素可促进皮肤的新陈代谢，提高皮肤的抗菌作用。
因此，积极研发大蒜食品，活用大蒜功效，将使人类受益无穷。

二、大蒜系列饺子的制法

饺子在我国有着悠久的历史，品种多种多样，无论历史的变迁或是朝代的更迭，人民喜爱饺子的习俗绵延千余年，这就是饺子的魅力所在。我们应发挥饺子的这种优势，在馅料、皮面上不断研发，使饺子成为具有食疗作用的健康食品。

（一）大蒜猪肉水饺的制法
1、用料：精白面粉500克，猪肉350克，鲜大蒜200克，香菜7克，姜末25克，味极鲜50克，精盐13克，味精8克，鸡粉1O克，香油30克，花生油30克，高汤120克。
2、制法：①调馅：猪肉洗净，切成小条，放入绞肉机绞成肉泥，生姜切末放入盆中，然后加入味极鲜搅匀，再加入高汤，顺向着力搅成猪肉浆，搅至调味品全部渗入肉浆时为止。最后投入剁碎的香菜、蒜粒，拌成陷。蒜粒要煸炒至微黄，出勺凉透，使其脱臭。②制皮：面粉用凉水调成面团，揉光揉匀，然后搓成长条，揪成大小均匀的面剂，擀成饺子皮。③成品：饺子包成后，下开水锅煮，待饺子浮起后，至饺皮光滑，饺肚鼓起，点凉水少许，水开后即熟。
3、特点：色白、皮薄，口味鲜嫩，蒜味突出。
4、操作关键：①拌馅时加入高汤后要朝一个方向搅拌。②擀皮厚薄要均匀。③包馅不宜破碎。④开水旺火煮沸。

（二）依靠多样化提高大蒜饺子的品位
大蒜猪肉水饺，只是大蒜饺子系列研发的品种之一。目前，饺子的制作技术已呈现出多样化的发展趋势。一是馅味多样化。除有咸、甜、麻、辣等基本味外，还有鱼香、酸辣、五香等复合味；二是馅料多样化。在过去以猪、牛、羊肉为主的基础上，增加了海参、鱿鱼、鲍鱼、鲜贝、海螺、海肠等海产品；三是皮面多样化。有麦面、米面、杂粮面等，还有添加胡萝卜汁、番茄汁、绿叶蔬菜汁的彩色皮面；四是熟制方法的多样化。过去以煮、蒸为主，现在发展到煮、蒸、煎、炸、烤等不同方法，为饺子品种的多样性创造了有利的条件。因此可根据馅味、馅料、皮面及熟制方法的不同研制出多种多样的大蒜饺子，进一步提高大蒜饺子的品位，提高被点率。
1、大蒜可以和任何饺子馅料相配合。现代科学已经证明，没有任何一种食物添加了大蒜会引起性味的不合。以味道而言，加入大蒜会更加美味。
2、熟制大蒜不会损害大蒜中的蒜素。实验表明，只要温度不超过162℃，蒜素的作用就不会发生变化。
3、食用大蒜也要注意适量。大蒜属于刺激性的食物，对胃肠较差的人，生吃大蒜会刺激胃壁，因此大蒜拌馅前要煸炒一下，既起到脱臭的作用，又可减少刺激性。另外，大蒜营养价值极高，所以食用大蒜应以适量为宜。

三、课题研究有关情况的说明

山东烹饪高级技工学校所在地——山东省烟台市，是鲁菜的发源地之一。近年来，烟台市正在打造全国食品名城，开展了一系列美食文化活动。我校做为烟台烹饪名校，积极参与了这些活动，并被确定为美食节烹饪大赛的主会场，为烟台美食文化的发展做贡献是我们义不容辞的责任。

本课题的研究，旨在开发食疗面点食品，丰富食疗面点食品品种。目前，大蒜猪肉水饺已成为我校面点专业教师的演示品种之一。大蒜系列饺子及其它品种也正在研发之中，面点食疗食品的开发前景十分广阔。