一、民间菜的界定
　　
民间菜即广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的菜肴，遍布东西南北，各有不同的地方风情、民族风情和家庭风情。它是中国菜的根源与基础，产生于民间，流传于民间，数量很大，档次偏低，多由主妇操持，养育着中华民族。民间菜又分为两个大类：一类是四季三餐必备的家常菜，以素为主，荤腥搭配，洁净精细，统筹兼顾，以经济实惠、补益养生见长；另一类是逢年过节聚餐的宴享菜，以荤为主，酌配素食，应时当令，讲究口彩，以丰盛大方、敦亲睦谊取胜。
　　
从特色看，民间菜有四点不同于其它菜种：
　　l、靠山吃山，靠水吃水，特别擅长运用本地的食源；并且使用本地的炊具、燃料和烹调方法，展示本地的餐制、筵席和饮食民俗。西北重牛羊，东南多瓜豆，沿海制鱼鲜，内陆吃禽蛋，使用的多是当地农艺、园林、畜牧、渔猎等各业的初级产品，既不寻觅珍馐，又不芳饪标奇，处处显得朴实、自然，还有浓郁的乡风、乡物与乡情。
　　2、重视普通原料的综合利用和家庭膳食的营养调配。一方面勤俭持家，节约食源，注重食补和食治，经常变换食谱，吃得卫生、舒适而不奢靡；另一方面，制作方法简易，省工省时，饭热菜香，味美爽口，能体现南甜、北咸、东淡、西浓与中和的地方风味特色，以及春酸、夏苦、秋辛、冬咸与配鲜的季节变化规律，天人相应，绿色环保，与大自然相协调。
　　3、因家而异，个性鲜明。不同地区的家庭有不同的口味嗜好，不同民族的家庭有不同的饮食忌宜，不同职业的家庭有不同的日常食谱，不同阶层的家庭有不同的祖传名菜，文化传承、生活习性与家庭气息往往特别浓烈。它显着家风和家教，表现出家世和家庆，能够形成极强的亲和力与凝聚力，加深着家庭成员对“家”的依附和眷恋。
　　4、“礼失求诸野。”它是中国菜的源头活水，为祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、文士菜、军旅菜、梨园菜、江湖菜、寺观菜、食疗菜和市肆菜等不断提供借鉴的样品。许多富有特色的民间菜稍经加工改造，立刻“身价百倍”，成为市场上的盘中之珍。近20年来，菜品流行潮中涌现出的“山城火锅热”、“地方小吃热”、“乡土菜热”、“民族菜热”、“花卉食品热”、“昆虫食品热”、“野菜热”、“杂粮热”等等，无不都源自民间菜这个“老根”。
　　
中国民间菜的品种甚多，在餐饮市场上影响较大的有北京的涮羊肉，天津的贴饽饽熬小鱼，黑龙江的海鲜芥末饺子，吉林的砂锅老豆腐，辽宁的小鸡炖蘑菇，内蒙古的手抓羊肉，山东的酥海带，山西的拨鱼儿，河南的炸八块，河北的口袋饼，陕西的腊汁肉，宁夏的烩羊杂，甘肃的油锅盔，新疆的烤羊肉串，上海的黄豆猪蹄汤，江苏的蛋炒饭，浙江的腌冬瓜，安徽的酥螂鱼，江西的信丰萝卜饼，福建的沙茶鸭块，台湾的金瓜米粉，湖南的腊味合蒸，广东的炒田螺，广西的竹筒饭，四川的回锅肉，贵州的肠旺面等。
　　
二、民间菜的挖掘
　　
民间菜是中国菜的根系，是中华饮食文化中永恒讴歌的主题。中国烹饪的发展，离不开这个取用不竭的泉源；中国菜肴的创新，也离不开这个营养丰富的母体。可是，近年来由于工业食品、快餐食品、方便食品和外来食品大量涌入老百姓的餐桌；由于社会生活节奏加快，家庭服务业的兴起，许多人经常在外就餐，因而家庭烹调的地位有所削弱，民间菜的发展也受到一定的影响。这是一个值得注意的动向，应当加以研究和引导，在提高现有民间菜质量和水准的同时，不断创造有新时代和新文化特征的新民间菜，使民间菜在新的历史条件下也能够继续繁荣兴旺。
　　
与此同时，我们还应当像抢救民间文化遗产那样，高度重视传统民间菜的挖掘工作。建国50多年来，各地已经挖掘出一些民间菜并推向市场，但这只是“冰山一角”；还有许许多多的古老民间菜“沉睡”在史籍中和民间，不为人所知，需要努力去探寻。挖掘民间菜主要应当从哪些方面入手呢？
　　1、古代菜谱。我国遗存的古代菜谱甚多，著名的《山家清供》、《居家必用事类全集》、《中馈录》和《素食说略》，都收录过众多的民间菜。清人的《调鼎集》里，也有不少绝佳的民间功夫菜，例如：醉蟹煨蹄，芭蕉蒸肉，瓠子煎饼，泥煨芋头。这四道菜现今菜谱中都没有，若能整理上市，肯定会受欢迎。
　　2、文人诗词。历代文人喜欢游乐山水，寄情诗酒，对于民间菜品也多溢美之词。这方面的例子，比比皆是。如庾信《园庭》中写到的“香螺酌美酒”；杜甫《佐还山后寄三首》中写到的“白露黄粱熟”；白居易《即事寄微之》中写到的“饭下咸腥小白鱼”；陆龟蒙《食》中写到的“水蔬山药荐盘餐”；梅尧臣《和李廷老家会饮》中写到的“汉糟槎头羹”；陆游《野饭》中写到的“苦笋馔白玉”；袁景澜《年节酒词》中写到的“割鸡剪韭享比邻”；李调元《南海竹枝词》中写到的“南人顿顿食鱼生”等。如果能将文人笔下的民间菜开发出来，配上相应的掌故传闻，无疑会有好的卖点。
　　3、奶奶外婆。不少能干的主妇，都擅长调制民间家常菜。还有些大家庭，更不乏祖传的风味名食。这多是爷爷的爷爷的爷爷，或者是奶奶的奶奶的奶奶，多少辈人留下的杰作，有很大的开发价值。像明代著名的官府食书、收菜1010种的《宋氏养生部》，便是宋诩母亲一辈子辛劳执掌中馈的结晶；还如人民作家老舍先生喜爱的“芥末墩儿”，也是满族市井之家创制的风味小菜。前几年武汉市一下子冒出汪集鸡汤馆1700余家，年产汤500万罐，产值高达1.2亿元，献出秘方的便是77岁的新洲汪集农妇吴东秀。她煨汤用的是放养的土母鸡、甜净的地下水和大灶的柴火灰，完全是地地道道的乡村做派。
　　4、民族村寨。我国的56个少数民族大都散居在边远的大漠、林原、水乡或山寨。他们千方百计开辟食源，食料选用各有禁忌，因地制宜安排餐制，烹调技艺独擅其长，炊具食器奇特简便，茶酒奶汤五光十色，民风食俗别具一格，宴宾待客情文稠叠。少数民族创制的特色菜品，也是民间菜的重要组成部分。像赫哲族的杀生鱼、朝鲜族的神仙炉、蒙古族的羊背子、俄罗斯族的苏波汤、锡伯族的南瓜饺子、哈萨克族的煮马肠子、彝族的砣砣肉、羌族的熏猪膘、苗族的瓦罐焖狗肉、傣族的烧烤花蜘蛛、毛南族的露蒸红薯、仫佬族的甜炒蝶蛹等，都还“养在深闺人未识”，一旦上市肯定会和苗家蜡染布、唐装对襟袄一样火爆。
　　
此外，地方志、竹枝词、民间曲艺和谣谚俚语，以及船工、马帮、猎户、渔民、匠夫、艺人、乞丐与流浪者人群中，也都保留着不少特异的民间菜，值得挖掘。

三、民间菜的保护
　　
挖掘民间菜的目的，是为了投入市场，推动绿色环保、回归自然的饮食潮流。一方面它可以丰富餐馆酒楼的供应品种，增添宾朋宴享的饮食文化色彩，有利于餐饮业的策划、包装和营销；另一方面它可以满足城镇消费群中“怀念故土，思亲想家”的心愿，催生成功人士“忆苦思甜、艰苦奋斗”的豪情，教育广大青少年“不忘根本，爱国爱乡”；再一方面，它还可以提高、丰富地区或民族的知名度，激发当地饮食市场的活力，形成新的人文旅游景观。所以，挖掘民间菜功在千秋，利在四方。
　　
原始状态的民间菜大都粗放、简约、朴实，将它变作有商品价值的市场菜，还需要一个去伪存真、去粗取精、充实完善、修饰美化的改造过程，在配用原料、规范技法、变化形态、保留特色以及消费群体和销售价格的定位上，都必须精心考虑。当今推出的许多民间菜，依照古建筑保护中的“整旧如旧”原则，既保持了它的历史年轮和乡风土韵，又赋予它技术含金量和商品效益值，很快受到消费者欢迎。如湖北的“家家什样菜”、贵州的“酸菜煮鲫鱼”、吉林的“松仁嫩玉米”、新疆的“奶酪杏干糕”，都是成功的范例。
　
遗憾的是某些招摇入市的民间菜，“包装”过了头，“改造”变了味，“提高”出了格，显得面目全非，不伦不类。这方面比较突出的问题是：
　　1、在经济实惠见长的民间菜中，滥加高档的调配辅料，很不般配。如“瑶寨南瓜羹”中加蟹黄，“赣乡鱼米饼”中加干贝，“关东白肉火锅”中加鹿脯，“闽西乌饭团”中加泰国香米。这就好像倒骑牛背的牧童手中拿着芭比娃娃，赤脚插秧的村姑颈上吊着钻石项链一样，又俗又酸。
　　2、“麻袋上绣花”，将操作简易的民间菜过分地精烹细调。如“土家族懒豆腐”，原本只是豆浆、豆渣加菜叶和盐煮熟即可；现今磨浆有3道工序，用吊清汤法熬煮提纯，还加奶酪与鸡精增香调鲜。这一下“豆腐盘成肉价钱”，不知者可能还以为是“慈禧养生白玉羹”了。
　　3、民间菜的盛器本来就是大钵粗碗，“土里土气”，现今有些则换成细瓷小碟，甚至不惜动用银盘金托，乃至现代洋餐具，富丽堂皇至极。有一道“屯溪酥鲫鱼”的民间菜，用安徽传统的先炸后烧技法做得相当不错，能达到骨酥肉脱之功；可惜餐具不恰当地使用了名匠精制的宁国紫砂陶鱼型高级工艺碟，给人一种“盛名之下，其实难负”之感。
　　4、菜名起得格外花俏，信口瞎编掌故传闻。如陕西的肉夹馍被叫成“家乡汉堡包”，宁夏的烤鹌鹑被叫成“河套金丝雀”，云南的咕嘟饭被叫成“怒江响金涛”，上海的烟鲳鱼被叫成“洋场亮红灯”。至于掌故传闻，比《戏说乾隆》还“戏说乾隆”，不少民间菜的由来，都按“唐玄宗闻香下马，宋太祖知味停车”的老套路而信口雌黄。
　　
此外，还有些地方将翻新的古典菜、引进的外来菜、创造的“迷宗菜”、用进口新原料研制的时尚菜，都称之为民间菜，混淆了不同菜种之间风格属性上的差异和文化品味上的区别。