“花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的花朵。

潮州菜食品雕刻中的花朵，以玫瑰、芍药、菊花、牡丹为多，而雕刻花朵的原料主要是红萝卜、白萝卜、番茄、马铃薯。而用白萝卜雕刻成的花朵，一般还要用食用色素染成红或黄颜色。

潮菜厨师在使用“花头”时，一般要用真珠花菜叶或芹菜叶、芜荽叶垫底，以绿叶来衬托红花。

花头在潮州菜围边或拼盘技砌中，使用频率很高，对美化菜肴、衬托拼盘主题起了很大的作用。

拍碗脚
　　
这是潮汕地区饮食业的行业语。主要指在烹制潮州小食如粿条汤、牛肉丸汤等时，把一些调味品先放在碗底，如胡椒粉、麻油、鱼露、芹菜珠等，然后再把焯熟的粿条或牛肉丸等原料及滚烫的汤水倒入碗中，然后再用手勺顺势把汤水和调味料搅匀即成。

拍碗脚的好处是使调味准确，因潮汕地区在烹制粿条汤、牛肉丸汤这些汤类小食时，往往是煮一大锅汤在炉火上熬，这样要整锅汤调就比较困难，现在拍碗脚夫换成以碗为单位进行调味就准确得多；其次拍碗脚是调味品放在碗底，清汤再淋上去，这样汤水就清澈得多。

双拼盘（四拼盘）
　　
双拼盘和四拼盘是潮菜筵席头道菜彩盘的名称。

潮菜彩盘都要以食品雕刻作为点缀，雕刻的内容有时要根据筵席性质而确定，如喜庆类筵席，往往以萝卜雕刻龙或凤，因潮汕地区有“龙凤呈祥”之称，龙和凤都是吉祥物；而老人的寿宴，则往往以南瓜雕成老寿星或以白萝卜雕成白鹤，摆成“松鹤延年”的图案。

潮菜彩盘除要有食品雕刻外，还要摆上各式冷荤食物，如烤鳗、桂花扎、皮旦、菊花酥、山枣糕、蟹柳之类，潮汕习俗是好事成双，故彩盘食物也要取双数，一般是摆上两款食物，称为“双拼盘”，摆上四款食物，称为“四拼盘”或“大四拼”。

潮菜彩盘作为潮菜筵席的开路先锋，能起到烘托筵席主题，增强筵席气氛的作用。

逢炆必炸
　　
“逢炆必炸”是潮菜厨师对烹调方法“炆”的经验总结。这句话的意思是凡是“炆”的菜肴，在“炆”之前，都必须先将原料用油锅炸过。

为什么凡是“炆”之前都必须先将原料用油炸过呢？这主要有两个原因，第一，原料用油炸过后，原料外表坚硬，在“炆”的过程中，不易软烂变形；第二，原料经油炸之后，原料内部水分减少，在“炆”的过程中，容易吸味，使“炆”出来的菜肴更加浓香。

“逢炆必炸”，这里一般是指动物性原料，如“红炆脚鱼”、“红炆乌耳鳗”等，当然，有些原料在“炆”之前，也可采用“煎”的方法。