文/香港大厦行政总厨　康荣斌

水晶石榴包
原料（10位量）：冬瓜500克，虾仁100克，马蹄50克，香菇50克，胡萝卜30克，香葱叶20克，蟹黄30克，精盐20克，味精10克，葱姜水20克，米酒8克，清汤100克。
制作：1、冬瓜去皮，片成片略烫，腌入底味待用。
2、虾仁、马蹄、香菇、胡萝卜切成小丁，加入调味品调好口味。
3、取冬瓜片包裹馅料，用香葱叶捆好，入笼蒸4分钟取出装盘，打玻璃芡放入蟹黄，浇在冬瓜包上即可。
特点：晶莹剔透，清爽回味。

槐花狮子头
原料：槐花200克，桂鱼200克，肥肉10克，淀粉10克，鸡蛋清30克，盐5克，味精2克，香油5克，白胡椒粉3克，清汤600克。
制作：1、将桂鱼取肉切丁，肥肉切丁，加盐、味精、葱、姜、胡椒粉拌匀，放入冰箱30分钟取出。
2、加入槐花、淀粉、鸡蛋清、香油、拌匀，团成大团子，小火炖熟，取出盛入炖盅里。
3、清汤加盐调好口味，盛入炖盅即可。
特点：香味醇厚，清鲜怡人。

干豆角卷肉
原料：干豆角100克，五花肉300克，葱、姜各20克，十五香料8克，花雕酒15克，黄酱8克，老抽5克。
制作：1、将干豆角用温水泡软，五花肉切条略腌。
2、用豆角将腌好的肉缠起来系好备用。
3、锅上火加底油，放葱、姜、黄酱飞香，烹料酒，加入老抽，调好汁，加入缠好的肉，大火烧开，小火焖熟即可。
特点：口感软中带脆，口味醇厚。
注意：五花肉颜色不要太重，以免成品太黑。

瓜脯扣鸭方
原料：烤鸭半只，冬瓜500克，葱、姜各3克，鸡汁5克，蚝油15克，美极鲜15克，盐5克，味精5克，白糖5克。
制作：1、将冬瓜切1.5厘米见方的块，烤鸭剁同样的块，摆入扣碗中，兑汁，加入鸡汁调好口味和颜色，倒入碗中入蒸笼至熟透酥烂，取出扣在盘中，锅上火，滗出原汁勾芡，淋明油浇在菜品上即可。
特点：原料荤素搭配合理，口感酥烂。

青装素裹
原料：甘蓝菜叶800克，香菇50克，笋尖50克，胡萝卜50克，鲜金针菇50克，香菜10克，盐5克，味精5克，香油3克，白糖2克，胡椒粉2克。
制作：1、将香菇切丝、笋尖切丝、胡萝卜切丝、鲜金针菇切段焯水，加盐、味精、香油、白糖、胡椒粉调味备用。
2、将白菜叶、香菜梗略烫，包上调好的馅料，用香菜系上口，稍露一点馅料，入笼蒸3分钟摆盘。
3、锅上火，加清汤、盐、味精、鸡汁勾芡，淋明油浇汁即可。
特点：口感软脆、清爽。
注意：蒸制时间不宜过长。

龙骨炒肉丝
原料：鳝鱼骨200克，五花肉50克，熟白芝麻2克，煎饼200克，香葱20克，精盐2克，味精2克，干红椒丝 1克。
制作：1、鳝骨冲水去血污洗净，斩成长短一致的段，香葱摘净洗好，切寸段。
2、五花肉切成肥瘦相同、粗细均匀的丝，煎饼改刀装盘。
3、鳝骨入油锅炸酥，五花肉丝入油锅煸至干香，下入干红椒丝炒香，再加入鳝骨，调入精盐、味精，投入香葱段，翻均匀，撒上熟芝麻，和煎饼一起上桌即可。
特点：香辣咸香，干香酥脆
制作关键：1、鳝骨需冲水；2、保持原料的新鲜程度；3、鳝骨须炸至酥脆。

豆花辣乌鱼
原料：黑鱼400克，内脂豆腐2盒，青红椒片20克，葱片20克，姜片20克，蒜片10克，干辣椒丝5克，色拉油20克，自制辣椒酱10克，黄酱10克，醋10克，酱油15克。
制作：1、将黑鱼宰杀后改刀成块。
2、内脂豆腐上笼蒸热待用。
3、锅内放入油，加干辣椒丝、辣椒酱、葱、姜、蒜、炒出香味，放入黑鱼块、酱油、醋，炖煨至熟，打去浮末。
4、内脂豆腐放入汤碗中，上面放入炖制好的辣乌鱼，装盘即可。
特点：酱香味浓，回味无穷。
操作关键：鱼一定要活的，鱼块不要焯水。

干葱辣鱼儿
原料：草鱼（大厚子）1500克，干葱头200克，蒜子200克，姜50克，辣椒酱30克，黄酱80克，味达美酱油30克，干辣椒20克，葱花30克，陈醋50克，糖10克，料酒20克，香菜10克，高汤400克。
做法：1、将草鱼宰杀处理，在背部切开，腹部相连，用清水冲净。
2、锅中放入油，放干葱头、蒜子、姜片、干辣椒煸炒，飞黄酱、辣椒酱，烹料酒，放入高汤、草鱼、味达美酱油、陈醋、糖调好口味，小火烧至汤浓，撒入香菜，淋入明油即可。
特点：咸辣酸香，酱香味浓，跟锅贴上桌，口味醇正。
操作关键：草鱼一定要鲜活，不要焯水。