文／张华
　　
清代宫廷名肴“枯木回春”是大太监李莲英讨好老佛爷所创。此菜除虾仁等原料外，荸荠也是重要作料。另一御膳房名肴“金钱虾饼”，作料中也有荸荠，此菜焦酥香醇，柔软味美，红白相间，极富诗意。
　　
荸荠系沙草科植物的球茎，江浙人称“地栗”，两广谓之“马蹄”，多生于湖田浅水中，三四月间嫩苗出土，一茎独挺，状若龙须。由于其球茎的表皮多为黑褐色，故又名“乌芋”。又因野鸭常栖息于湖田池泽之间，以乌芋类水生植物为主要食物，故此也称“凫茈”。古时，荸荠多作水果食用，其嫩汁中所含淀粉较多，荒年歉岁，人们采来充饥。后汉书《刘玄传》曰：王莽末，人庶群入野泽，掘凫茈而食之。“南山有蹲鸱，春田多凫茈，可比泌之水，可以乐我饥。”也是对荸荠荒年充饥的叙述。
　　
果蔬兼宜、香甜可口的荸荠，皮色黑褐，肉质纯白，脆嫩多汁，营养丰富。据《中药大辞典》记载：荸荠中含水分83.6％，淀粉13.1％，蛋白质1.2％，脂肪0.2％，灰分1.58％。其中特有抗菌成分荸荠缨，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌均有抑制功能。荸荠的药用作用，我国古典医著论述很多。《本草新编》云：“乌芋，入药最消痞积，与鳖甲同用最佳，亦不耗人真气，近人未知入药，特表而出之。”《古方选定》用荸荠熬汤代茶，治肝经热厥，黄疸湿热。民间用荸荠煮水，加白糖，用来调理治疗麻疹、口干咽痛、小儿口疮等疾病。再入生姜，可肺润止咳，预防感冒。生吃荸荠，具有化痰利湿、清热解渴、开胃消食之妙。
　　
荸荠，以广州泮塘、广西桂林和江浙所产质地最好。“累累满筐盛，大带葑门上，咀嚼味还佳，地栗何足数。”明吴宽的《荸荠》诗，就是对苏州葑门荸荠的感怀。桂林荸荠肉质白嫩，清甜爽口，是生食和加工马蹄罐头的佳品。广州泮塘荸荠，多用于制作马蹄糕、马蹄冻，为广州人喜爱的糕点，在国外也很受欢迎。这种糕点还可制成红、黄、蓝、白、黑多种颜色，可谓五色俱全。相叠块状或两色相间的马蹄鸳鸯糕，清甜宜人。此外，鸡丝马蹄糕、芝麻马蹄糕、蔗汁马蹄糕、家乡马蹄糕等，也风味各异，老幼皆宜。
　　
在我国，素有以“冬令时蔬”荸荠作佛门净地素馔的传统。福建泉州开元寺僧人用清香的龙眼、肉厚而脆的荸荠，以及香菇、芥兰菜、番茄酱为原料，烹调的“东壁龙珠”，味甘而鲜，风味独特。寺内以荸荠、莲子、青菜叶、豆腐等配做的“桑莲献瑞”，豆腐细润，荸荠香甜，馅料嫩脆，状如莲花，食之余味无穷。

北京卧佛寺传统素菜“鸳鸯两合”，其白色荸荠，脆嫩甜酸，桂花浓馥；黄色藕，酥鲜麻咸，芝麻芳香。两合色、形、味截然不同，故称“鸳鸯两合”。安徽九华山化城寺、安庆迎江寺、黄山半山寺等僧院做出的“烧罗汉斋”，爽滑软烂，特别鲜美，甚有山家风味。其罗汉斋上、中、下，三斋荸荠相佐。所制素菜，色香味俱佳，菜名雅致。今僧厨不断创新，以荸荠为原料的素斋已成为佛门弟子的杰作。