锅塌豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理 ·名菜网：中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等

厨艺交流

锅塌豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

2009/8/21 21:40:37

锅塌豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

“锅塌豆腐盒”是一款传统鲁菜，也是“锅”技法的代表菜。成菜具有造型美观大方、色泽金黄、咸鲜味美的特点。
　　
但由于“锅塌豆腐盒”的制作技术含量较高，每一个操作环节对成菜的色香味形都会产生一定的影响，尤其是“豆腐盒”的初步熟处理更是直接影响到成菜的质量。因此，要想做好这道菜也并非容易事。
　　
下面笔者便介绍两种常用的“豆腐盒”初步熟处理方法。
　　
第一种，预先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏３～５小时，取出，上笼用中火蒸约２０分钟，晾凉后，改刀切成长３５厘米、宽２厘米、厚０３厘米的片。取豆腐片一片，抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料后，再另取一片豆腐片覆盖其上，按实，即成豆腐盒生坯。逐一制完后，将豆腐盒生坯分别拍匀面粉，拖上蛋黄液，入锅用小火煎至色泽金黄成熟，即可。
　　
第二种，将制作豆腐盒的老豆腐先放入冰箱冷藏３～５小时，取出，改刀成长方片同上　。取一片豆腐抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料，再另取一片豆腐覆盖其上，即成豆腐盒生坯。逐一制完后，上笼蒸约１０分钟，取出晾凉，再分别挂匀全蛋糊，入锅用小火煎至色泽金黄且熟时，即成。
　　
实际操作中，上述两种方法对菜品质量有着不同的影响。第一种方法虽然能最大限度地除去豆腐中的豆腥味及多余的水份，并能使豆腐片保持完整的形态，且馅料营养成份不易流失，肉质也鲜嫩，但在煎制的加热过程中，由于豆腐盒中馅料的水份会随锅内温度的升高而溢出，这样便容易造成豆腐片与馅料脱离。而第二种方法虽避免了前一种方法的不足，却又出现了馅料肉质不鲜嫩、口感老韧、豆腥味处理不净、豆腐片易破碎等问题。笔者通过对这两种方法的总结比较，摸索出了一种新的豆腐盒熟处理方法，经试用后感觉成菜效果还不错，下面便推荐给大家。

首先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏３～５小时，取出，入笼蒸约２０分钟，晾凉后，改刀切成长３５厘米、宽２厘米、厚０３厘米的长方片，接着将每片豆腐粘匀薄薄的一层干淀粉，接下来取一片豆腐抹匀馅料，再另取一片豆腐覆盖其上，按实即成豆腐盒。逐一制完后，将每块豆腐盒逐一挂匀用面粉和蛋黄调成的蛋黄糊，入锅煎至两面金黄且熟时，即成。
　　
改进后的方法，在豆腐片表面附着了少量的淀粉，这样便增加了豆腐片与馅料间的粘合力，从而使豆腐盒在加热及翻面过程中得以保持形态完整。此外，改用蛋黄挂糊则使得成菜的色泽金黄一致。

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。