文/上海益寿食品科技中心主任、上海药膳协会秘书长吴鼎坤
上海益寿食品科技中心高焕辰、徐佩华
　　
营养学家们一致认为，黑色食品是一种理想的保健佳品。黑色食品因营养丰富，具有抗衰老、防癌治病等功效，愈来愈受到人们的喜爱和欢迎。
　　
那么，究竟什么是黑色食品呢？
　　
黑色食品是指含有天然黑色素的动植物食品，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑、深紫色或深褐色，有些品种外皮乌黑，有的一黑到底，表里如一，还有骨子里呈黑色的食品，如黑米、黑芝麻、黑木耳、海带、乌骨鸡等等。此外，还有人工生产的黑色食品，如黑枣、豆豉、陈醋、酱油、桂圆、皮蛋等，其目的是为了刺激人们的食欲。

天然黑色食品在自然界分布十分广泛，且营养丰富，味道鲜美，具有良好的食养、食补、食疗作用。在日常生活中，黑色食品种类甚多，如粮豆类中的黑米、黑糯米、黑豆、黑芝麻；禽类中的乌骨鸡，水产类中的黑鱼、泥鳅、甲鱼、海带、海参、墨鱼、田螺、乌龟；果蔬类中的荸荠、乌菱、黑桑椹、黑木耳、发菜、紫菜、黑紫色茄子、香菇等等。

营养学家研究发现，食物的营养结构与食物本身的色彩有密切的关系，色彩愈深则食物的营养价值愈高，若按营养价值排列，食物的天然颜色依次为黑色、绿色、红色、黄色和白色。黑色食品中所含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁等都比一般食品高，且营养结构合理，保健作用大。例如黑豆，每100克中就含蛋白质40—50克，并且质量好，植物性黑色食品中所含脂肪的成分为多种不饱和脂肪酸，有利于营养脑细胞、防止胆固醇沉积，有利于脂溶性维生素的吸收。黑色食品中还含有我国传统膳食中容易缺乏的核黄素，尤其是黑色食品中所含钙、磷成分的比例合理，这对纠正我国传统膳食中钙、磷比例失调，促进健康甚为有益。黑色食品中含锌量也高，处在生长发育阶段的青少年如能经常食用一些黑色食品，及时补充机体所需的锌，更是大有好处。
　　
我国中医学对食物的“色”与养生之关系也早有论述，认为食物与药物一样，除了具有温、热、寒、凉“四气”和酸、苦、甘、辛、咸“五味”之外，还有青、赤、黄、白、黑五色。食物的五色又各有主味，相对应于人体的五脏，即青色入肝，赤色入心，黄色入脾，白色入肺，黑色入肾。为此，中医认为，黑色食品的养生作用主要是“补肾”，但中医学所讲的肾不同于解剖学上狭义的肾脏。中医认为，“肾为先天之本”，它的主要生理功能为藏精，主生长、发育、生殖和水液代谢，故在日常生活中，如能根据黑色入肾之理，有目的、有针对性地选择一些黑色食品，通过对自身的辨证辨体施食来进行调养补肾，尤其对人过中年、肾气日衰者是大有益处的。
　　
临床实践也证明：常食黑色食品可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有益胃肠消化、增强造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿之功效。因而，黑色食品被专家们赞为天然保健佳品是名符其实的。
　　
现把一些经常食用的黑色食品的食养、食补、食疗作用及常用的食疗药膳方简介如下：

一、黑糯米：含蛋白质13％，富含氨基酸及多种B族维生素及铁、磷、钙等，色黑、粘性大，营养价值高，性温，味甘。具有补中益气、养肝补肾、健脾补血之功，治自汗盗汗，能暖胃温脾。常用的食疗药膳方如下：
　　
1、黑糯枣子鸡：童子鸡一只，鸡肚内放黑糯米及红枣适量，加调味共蒸熟服食，为温中益气、补精填髓、健脾益胃的滋补佳品，适用于阳痿、尿频、崩漏、带下、体虚乏力及贫血等症。
　
2、黑糯八珍羹：黑糯米、桂圆肉、百合、米仁、莲子、红枣、冰糖各适量，与天麻汁（取天麻3克先蒸煮取汁）共煮成羹服食，适用于妇女经期后补血，可治头昏、目眩、贫血、腰膝酸痛及小儿厌食等症。
　　
3、黑糯银耳粥：黑糯米、银耳、核桃、花生、红枣适量，共熬成粥服食，为滋补佳品，适用于贫血、体虚等症。

二、黑大豆：又名乌豆、黑豆，在植物中蛋白质含量最高、品质最好，性平味甘，具有补肾、养血活血、滋阴、除湿利水之功效，可治肾虚、不孕、耳聋、自汗、盗汗等症。《本草纲目》说：黑豆可入药及充食，作豉。并说黑豆煮汁饮，可治烫伤。现代医学研究认为，黑豆作药物外用能治湿疹、神经性皮炎、白癜风等疾病。李时珍说：黑大豆“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”。常用食疗药膳方如下：
　　
1、黑豆浮小麦饮：黑豆、浮小麦各30克，水煎服食，可治自汗、盗汗。
　　
2、黑豆红花饮：黑豆30克，红花60克，水煎20分钟，冲红糖30克，经前温服5天，可治妇女经少或闭经。
　　
3、黑豆桂圆大枣汤：黑豆50克，桂圆肉15克，红枣50克，加水煎汤服食，具有健脾补肾，补心气、养阴血之作用，适用于血虚心悸、阴虚盗汗、肾虚腰酸，须发早白，脾虚足肿等症。

三、黑芝麻：含脂肪油高达60％，且大部分为不饱和脂肪酸，尤适宜老人及婴幼儿；还含较多维生素E，对抗衰老、改善血液循环、促进新陈代谢均有较好效果。黑芝麻性平味甘，具有滋养肝肾、润燥滑肠之功效，可治肝肾不足的眩晕、须发早白、腰膝酸软等症，是自古以来就被认为的强壮益寿滋补佳品。近年来经学者研究发现，黑芝麻中含有抗氧化的硒元素，具有抗癌作用，常食黑芝麻可以活血养颜，滋润皮肤和乌发，还有降低血脂、减少血液中的凝块作用，可以预防动脉硬化及心脏病等症。由于黑芝麻油脂含量丰富，润肠通便作用强，故泄泻或便溏者不宜多吃。常用的食疗药膳方如下：
　　
1、黑芝麻粥：黑芝麻25克，粳米适量，煮粥服食。功能：润五脏、强筋骨、益气血，常食可治头晕、记忆力减退、须发早白、便秘等症。
　　
2、黑芝麻杏仁粥：黑芝麻60克，甜杏仁15克，大米60克，共煮粥服食。功能：润肠通便，适用于习惯性便秘、肠燥便秘者。
　　
3、黑芝麻猪蹄汤：黑芝麻200克，炒后研末，用猪蹄汤冲服，每次20毫升，日服3次。功能：通络催乳，适用于产后妇女少乳。
　　
4、黑芝麻核桃仁丸：黑芝麻250克，核桃仁150克，蜂蜜150毫升，共捣烂后做成丸，每丸9克，日服三次，每次1丸。功能：补肾固精、温肺定喘、补血润肠、生津乌发，适用于体虚、便秘、喘咳、肺结核、阳痿、须发早白等症。

四、乌骨鸡：又名乌鸡、花鸡、泰和鸡、武山鸡，为我国土特产鸡种，原产于江西省泰和县武山西岩汪陂村，现在我国南方各省及北方有些地区亦有饲养，因骨骼乌黑而闻名。最多见的乌骨鸡应是遍身羽毛洁白，除两翅羽毛以外，其他部位的毛都如绒丝状，头上还有一撮细毛高突蓬起，骨骼乌黑，连嘴、皮、肉都是黑色的，故有“乌鸡白凤”的美称。《本草纲目》说：“乌鸡可补虚劳、益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病”，并指出“男用雌，女用雄”。医学研究认为，乌骨鸡除能治妇科一些疾病外还能治男子性功能低下、遗精滑泄等病症。乌骨鸡是鸡中上品，营养丰富，味道鲜美，所含蛋白质是猪肉的三倍，而脂肪含量仅为猪肉的二十分之一，含有不饱和脂肪酸及钙、磷、铁、镁、钾、钠及多种维生素。乌骨鸡性温味甘，具有温中益气、补精填髓之功效，可治脾胃虚弱、虚劳乏力、纳呆、尿频、崩漏带下等症，由于乌鸡体内的黑色物质含铁、铜元素较高，故对病后、产后贫血者具有补血、促进康复作用。常用食疗药膳方如下：
　　
1、虫草乌鸡：乌骨鸡200克，虫草9克，当归9克，共煮浓汤服食，可补虚强身，提高免疫功能。
　　
2、丝瓜乌鸡汤：乌骨鸡150克，丝瓜100克，鸡内金10克，同煮汤饮服，可治血虚闭经。
　　
3、黄芪蒸乌鸡：乌骨鸡1只，黄芪60克，隔水蒸熟，去黄芪，吃肉喝汤，连食数剂，可治中气虚弱，老年体衰，气虚脱肛等症。
　　
4、莲子乌鸡：乌骨鸡1只，莲子肉、黑糯米各15克，胡椒3克，放入鸡腹内，加水适量，文火煮熟，空腹服食，可治遗精、妇女赤白带下。

五、黑鱼：黑鱼因肤色黝黑故又称“乌鱼”，因皮厚力大、生命力顽强，故又有“龙宫大将军”之美称。黑鱼营养十分丰富，蛋白质含量甚高，每100克可食部分含蛋白质19.8克，脂肪1.4克及钙、磷、铁及多种维生素。黑鱼性寒味甘，有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功能，可治浮肿、脚气、湿痹、小便不利等症，鱼头具有通经活血之功能。《神农本草经》说：“黑鱼入药可疗五痔，治湿痹、面目浮肿，下大水。”常用食疗药膳方如下：
　　
1、黑鱼汤：黑鱼1条洗净，加水及调味品炖汤服食，连食数日，可治产妇和外科手术后虚弱，可使子宫和伤口愈合复原。
　　
2、黑鱼冬瓜汤：黑鱼1条，冬瓜500克，赤小豆60克，大蒜头5枚，共煮汤服食，不加盐，可治急慢性肾炎引起的水肿。
　　
3、姜枣黑鱼汤：生姜3片，红枣5枚，黑鱼1条，加水适量，同煮成汤服食，每周服2—3次，可健脾补肺，适用于肺结核患者。
　　
4、姜蒜烧黑鱼：黑鱼250克洗净切块，和姜、蒜共烧，加调味佐餐，连食数天，可治痔疮、大便常有血者。

六、甲鱼：又称鳖鱼、团鱼，俗称王八。甲鱼肉鲜美，营养丰富，为高级滋补品，其最佳部分是它四周下垂的“鳖裙”。甲鱼含有丰富的蛋白质，并含有脂肪、糖类、钙、磷、铁和维生素A、B1、B2等成分，不仅易于消化吸收，且热量高，能促进血液循环，但多食会伤食败胃，导致消化不良。甲鱼性平味甘，肉有滋阴清热、散结凉血、益肾健骨等功效，甲鱼血为滋阴退热药，适用于肺结核伴有低热患者。甲鱼的背甲称“鳖甲”，性寒，具有滋阴、益肾、健骨、除热、散结等功效，甲鱼头入药可补气助阳，治疗脱肛、子宫下垂等症。现代医学研究认为，甲鱼具有抗癌及有助于消除疲劳等作用。常用食疗药膳方如下：
　　
1、清炖甲鱼：甲鱼1只，清炖，食肉喝汤，适于体弱肾亏、心悸耳鸣等症。
　　
2、甲鱼二子汤：甲鱼1只，女贞子15至20克，枸杞子30克同煮，喝汤食肉，可治肝肾阴虚所致的腰痛、遗精、头晕、目花等症。
　　
3、虫草红枣蒸甲鱼：甲鱼1只，虫草1O克，同红枣20克共蒸熟，吃肉喝汤，连食数剂，可治腰膝酸软、遗精、阳痿、早泄、手足无力、痔疮、月经不调、白带多等症。
　　
4、川贝蒸甲鱼：甲鱼1只，川贝5克，加调味共蒸煮，熟后趁热喝汤吃肉，连食数剂，可治阴虚咳喘、低热、盗汗等症。

七、黑木耳：黑木耳是人们喜爱的食用菌类之一，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁、钙、磷、多种维生素及磷脂等，含铁量甚高，是防治贫血的优良食品。黑木耳所含胶质在人体中可把滞留在消化道的灰尘和杂质吸附，集中起来排出体外，起到冲洗肠胃的作用，所以是矿山、化工、纺织工人不可缺少的保健食品。现代医学研究认为，黑木耳是一种天然的抗凝剂，所含的腺嘌呤核苷，具有抑制血小板聚集的作用，故常食黑木耳可抑制血栓形成，对防治高血压、高血脂症、冠心病及预防中风、心肌梗塞大有益处。黑木耳性平味甘，有补气益智、生血等功效，对贫血、久病体虚、腰腿酸软、肢体麻木等症有效。常用食疗药膳方如下：
　　
1、黑木耳红枣汤：黑木耳50克，红枣30枚，红糖少许，共煮熟服食，可治贫血、妇女体虚。
　　
2、炒双耳：黑木耳、银耳各10克，加调味共炒服食，可防治血管硬化、高血压和眼底出血等症。
　　
3、黑木耳炖里脊：黑木耳15克，里脊肉适量，与大枣10枚同炖，可治眩晕乏力、神疲、健忘等症。

八、自然界天然的动植物黑色食品十分广泛，例如：
　　
1、海参：是海味珍品，素有“海中人参”之美称，是一种高蛋白低脂肪食品，性温味甘，具有补肾壮阳、益气滋阴、抗衰抗癌、滋养、生肌、修补组织之功效。活海参的再生能力很强，把海参分成数段，每段均可长成海参。现代医学研究认为，常食海参可以调整人的血压，是降压食品之一。此外，海参不含胆固醇，很适合老年人食用。
　　
2、海带：又名昆布，性寒味咸，具有软坚化痰、利水泄热等功效，富含碘化物，可防治甲状腺肿大。研究发现，海带对预防乳腺癌、抑制大肠癌均有效，由于富含钙，故常食海带还可使头发黑亮光泽，具有韧性，不易脱落，可防“少白头”症状。
　　
3、黑紫色茄子：茄子古时称“落苏”，亦作酪酥，因味如酪酥而得名，其性凉味甘，具有活血散瘀、清热解毒、消肿止痛、祛风通络、宽肠利气等功能。茄子所含的皂草甙、葫芦巴碱等能降低血液中的胆固醇含量，所含维生素P（又称路丁）能增强细胞间的粘着力，提高微细血管对各种疾病的抵抗力，并可预防小血管出血，因而具有很高的保护心血管的功能。常食黑紫色茄子对防治高血压、动脉硬化、脑梗、脑溢血、高胆固醇等病症大有裨益。

4、香菇：又称香蕈、花菇，是一种高蛋白、低脂肪的健康食用菌，有“菇中之王”的美称，是抗衰益寿之上品，含有30多种酶和18种氨基酸。人体所需的8种必需氨基酸，香菇中就含有7种，有助于人体新陈代谢和抗衰老，所含“1’3-B-葡萄糖苷酶”的物质具有增强体质、抑制癌症的能力，故香菇在国际上被誉为防治癌症的“核武器”。香菇性凉味甘，具有健脾开胃、理气化痰、抗衰防癌等功效，常食香菇对养生、强体、益寿大有益处。
纵观上述可见，自然界的一些黑色食品对人们的食养、食补、食疗作用是非常明显的。为此，人们如能在日常生活中通过辨证辨体，有目的、有针对性地选食一些适合自身需要的黑色食品，或制成药膳服食，对养生保健、强身益寿是大有益处的。