厨艺交流

食品雕刻的工具细数

2009/8/27 22:13:23

食品雕刻的工具没有统一的规格和式样,它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求,自行设计制作的,由于不同地区的厨师雕刻手法的不同,所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。

 (1)平口刀:平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍,是不可缺少的工具,平口刀有大小两种型号,大号平口刀适用于雕刻有规则的物体,如:刻月季花、剑兰等,刀刃的长度7.5厘米,宽为1.5厘米,刀尖的角度为45”;小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品,其使用灵活,作用广泛,刀刃的长度为7~7.5厘米,宽为1.2厘米,刀尖角度为30”。平口刀一般是用锋钢、锯条制作的。

 (2)尖口刀:尖口刀又称斜口刀,这种刀的刀刃呈斜度,刀口呈尖形,根据其斜度的大小可分两种类型:一种为大号斜口刀,刀刃长度为3.8厘米,刀刃高2厘米;另一种为小号斜口刀,刀长度为3.8厘米,刀刃高1.2厘米。尖口刀多用于绘制图案、线条之用。尖口刀也是由锋钢(锯条)制成的。

 (3)插儿插刀的种类比较多,达数十种,其中比较常见的有U形刀、V形刀、L形刀、O形刀、W形刀及勺形刀等。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。插刀还可以由一种形状按刀的大小分为:几种大小不同的规格,最大的刀口宽为2.5厘米,最小的刀口宽度为O.3厘米。插刀在雕刻中用途最为广泛,主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片,规格为0.5毫米。

 (4)模型刀:模型刀是根据各种动植物的形象,用薄铁片或铜片(这里指有一定宽度)制成各种形状的模型,用它按压原料加工成型,然后切片使用,模型刀种类很多,一般有:梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽子、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字等。

 (5)镊子、剪子:这两种小工具用途也很广,镊子用来安装和夹起一些点缀物;剪子用来修剪花卉和其它作品。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心