用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、氽汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

初加工方法

烹制海鲜菜，在选料后要先进行初加工。初加工方法正确与否，最终将影响到海鲜菜的成菜质量。如烹制“糖醋对虾”、“清蒸对虾”、“椒盐对虾”、“干烧对虾”等菜肴时，应要求虾体完整，形状美观。初加工时，应先剪去虾枪及虾眼的前半部分，然后再去掉前脚须和尾刺。又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”、“灯笼大虾”时，应先去掉虾头，剥去外壳，再除净脚须和尾刺，留虾尾及相连的最末一节虾壳，最后还要从背部划一刀，除净沙肠。

又如烹制墨斗鱼、八爪鱼时，应先去其骨，除净内脏（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗净），然后剥去外皮，这样鱼肉才会洁白细嫩。经过这样的初加工后，便可烹调出鲜嫩味美的佳肴。烹制墨斗鱼、八爪鱼正确的初加工方法是：首先将墨斗鱼或八爪鱼的头与身子分开，把双眼各划一刀，挤掉眼睛内的墨汁和一圆点硬物，再取下中间吸盘上的一片黑褐色角质，随后从圆筒形体的背部剖开，取出脊骨，撕净里面的黑色蒙皮，洗净后即可切片、切丝，或剞各种花刀，然后再进行烹制。