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厨艺交流

冷锅鱼的调味

2009/9/25 21:43:26

无论是传统火锅还是冷锅鱼，都非常重视调味，食客在评价某一家火锅的好与否时，基本上都是针对味道而言的。像传统火锅，一般都要用郫县豆瓣、永川豆豉、朝天椒，有的还要加糍粑海椒、牛油、香料等，这类传统火锅汤料，几乎可以烫食所有的荤素原料，这种包容性也可以看作是传统火锅的最大特色。在蘸碟的调配上，传统火锅使用蒜茸香油碟(由蒜茸、香油、精盐、味精对制，也可以加蚝油和醋)，而冷锅鱼则有较大的不同。

总的来看，火锅不仅要分流派，而且还要具体到每一家火锅店，因为各自的风味也有着细微差别。比如说冷锅鱼，从用料上看，它由郫县豆瓣(少许)、泡辣椒、糍粑辣椒、榨菜片、青花椒、红花椒、藿香和一些香料作为调味料。其中，泡辣椒代替豆瓣成了主要调料，起的是调色调辣作用，而青花椒和藿香则是支撑冷锅鱼风味特色形成的两种主要调味料。提到青花椒还得多说两句，它可是川菜近些年才开始大量使用的提味香料，不仅在中餐中广泛被运用，还被用到了新味火锅底料上，从而形成了一种妙不可言的风味。应该说，冷锅鱼之所以能够在当今风靡流行，里边的青花椒起着一种非常关键的作用。

藿香是川南、川西地区烹鱼时常用的一种香料，有去腥的作用，由于冷锅鱼是以鱼(花鲢)为原料的，所以藿香便成了必不可少的香料。但是在制作时，不同的炒料师对冷锅鱼进行了不同的变化改良，有的加重了青花椒的用量，意欲突出青花椒与众不同的麻香，让品尝者食时上下唇有跳动的感觉；有的加入了来自西双版纳的水果甘蔗，清热祛火，食后有辣而不燥的效果；还有的注重味的调和，以突出自己口味浓郁醇厚的特点。

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