古有谚语：“秋鲤冬鲫”之说，说的就是冬季的鲫鱼。冬天的鲫鱼肉质较其他季节质地更为细嫩，营养更为丰富，适宜于人们食用。明代著名的医学家李时珍赞美冬鲫日“冬月肉厚子多，其味尤美”。时下正值冬季，就让我们来话说冬季的鲫鱼吧。
　　
在冬季，由于受到环境的影响，我国绝大部分地区气温较低，大多数鱼类不太乐于活动，居于深水中寻求安生，而此时的鲫鱼生性活泼，仍在清甜的水域中争食鱼饵，使其肉质养的丰腴、肥厚。然而，在冬季里，河流、溪渠、湖泊、池塘的水质清晰、纯净，更是适于鲫鱼生长的环境，其肉质更细嫩鲜美，这也是冬季食鲫鱼的原因了。
　　
谈到食用鲫鱼，其鲫鱼具有鱼类所共有的营养价值——含丰富的蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，人体食用以后，其营养物质不仅能补充人体日常所需的能量，更能满足机体的生长发育。同时，鲫鱼的食用方法也很多，适宜于多种烹调技法，如氽汤、清蒸、红烧、生炒等。
　　
正值初冬季节，下面就鲫鱼的烹调方法，列举几款菜例，以供参考。
　　
　　1　制汤类　奶汤鲫鱼
　　
　　主料：鲜活鲫鱼400 g。
　　配料：火腿10 g，冬笋10 g，冬菇15 g。
　　调味料：精盐4 g，胡椒粉1g，味精2 g，姜末1 g，醋30 g，麻油1g，熟猪油25 g，葱段30 g，料酒20 g，清汤500 g。
　　制法：(1)鲜活鲫鱼治净，两面剞上斜一字形花刀，然后用适量的精盐、料酒与拍破的葱姜，腌制20分钟：冬笋、冬菇、火腿切成长4 cm，宽2 cm的片，葱打结，姜切块待用。
　　(2)锅置于旺火上，下熟猪油，烧至七成热时，放入鲫鱼煎至两面鱼皮皱捞起：锅内留油，下葱结、姜块炒香，倒入清汤、鲫鱼，加入胡椒粉、料酒、冬笋片、冬菇片、火腿片同烧；至汤汁浓白时，去葱结、姜块，加入精盐、味精、醋进行调味，然后盛入汤碗之中，淋上麻油即可。
　　特点：汤汁浓，白如奶，香鲜味浓，香醇可口(原理：利用脂肪的乳化作用，使汤汁增白)。
　　
　　2　红烧类　荷包鲫鱼
　　
　　主料：鲜活鲫鱼2条(约750 g)，肥瘦相间的猪肉250 g。
　　配料：冬笋丁150 g，冬笋片50 g，猪板油丁50 g。
　　调味料：料酒20g，酱油50 g，精盐2.5 g，白糖17.5 g，葱末25 g，姜片50 g，湿淀粉25 g，色拉油100 g。
　　制法：(1)鲫鱼去鳞，去两腮。从鱼脊背上开膛取内脏，用水洗净。将猪肉切成丁与冬笋丁加入料酒、酱油、白糖、精盐、湿淀粉，搅匀成馅。然后将馅填入鱼腮和鱼腹内，再用刀在鱼身两面剞上十字形花刀，抹上酱油。
　　(2)锅内放入色拉油，烧至七成热，将鱼放入，煎至一面金黄色取出。锅内入姜片、葱末煸香。将鱼煎黄的一面朝上放入锅内，加料酒、酱油、白糖、精盐、冬笋片，猪板油丁和适量的清水，大火烧沸后淋入色拉油，盖上锅盖，移小火焖20分钟，再调大火收浓汤汁。将鱼盛入盘中，锅内的汤汁勾芡，浇在鱼身上即可。
　　特点：鱼形似荷包，色泽红润，鱼嫩肉酥。
　　
　　3　生炒类　生炒鲫鱼
　　
　　主料：两条鲜活鲫鱼(约800 g)。
　　配料：青红椒30 g，笋片30 g，洋葱30 g，胡萝卜 20 g。
　　调味料：蒜片，姜，酱油20 g，红油15 g。白糖15 g，精盐3 g，味精3 g，料酒10 g，醋5 g，湿淀粉。
　　制法：(1)鲫鱼刮鳞去内脏，去鳃洗净，取下净肉，批成带皮的片，泡水待用。青红椒改成菱形片，洋葱切带尖的片，胡萝卜修成蝴蝶状。切片待用。
　　(2)鱼片吸干水分，加盐、味精、料酒、干淀粉搅匀，抓上劲。锅内加入适量的色拉油，烧至3～4成热时，下鱼片配料一起滑油，至鱼片变白时捞出沥油。
　　(3)锅内留有底油，加蒜片、姜片、葱末煸香，加水及盐、味精、料酒、酱油、红油，加入湿淀粉勾芡，倒入鱼片及配料，滑炒，最后淋醋装盘。
　　特点：成鲜略甜，色泽酱红，质地细嫩。
　　此外，鲫鱼还具有很好的药用价值。《名医别录》中收载：“鲫鱼一名鲋鱼，食亦作药用”。在民间有产妇乳少，用鲫鱼煨汤食用，以下乳作用的做法。这也说明了鲫鱼所含的营养成分，同时具有一定的药理食疗功效。鲫鱼本性味甘、平，除有下乳作用外，还具有益气健脾，利水消肿，消热解毒之功效。因此在人们的日常生活中，往往利用鲫鱼所具有的药理价值，结合烹饪方法，烹制出一系列美味佳肴。让人们在品尝菜肴的同时，来辅助治疗疾病，以便于人体的身心健康。在实践过程中，根据鲫鱼的药理作用，烹制菜肴。笔者收录举例如下。
　　
　　补血安神　鲫鱼蒸蛋
　　
　　原料：鲫鱼1条(400 g)，鸡蛋5个。调料：食盐3 g，料酒10 g，胡椒粉4 g。鲜汤250 g，色拉油，香葱末少许。
　　制法：(1)将鸡蛋打人大汤碗中，加入鲜汤，料酒、食盐、胡椒粉、香葱末和色拉油搅拌均匀。
　　(2)鲫鱼去鳞，鳃，内脏，洗净后放入开水锅内，至五成熟捞出，放在打匀蛋的大碗内，露头和尾，然后上笼蒸15分钟，待鲫鱼全熟后，淋上少量色拉油即可。
　　功效：健脾利湿、养心安神、补血、滋阴、润燥。