烹制新鲜贝类要旺火速成
2009/11/12 22:45:21
有经验的厨师都知道，对于新鲜贝类制成的菜肴，往往以快速加热法为主，如爆、氽、炝等方法，这样制成的贝类菜肴鲜嫩适口，风味独特。为什么烹制新鲜贝类时要强调用旺火速成的方法呢？
这是因为新鲜贝类原料水分多，质地脆嫩，用旺火速成主要是当它体内的蛋白质受热后刚刚变性，体积略有收缩就出锅，以保持鲜嫩。这时贝类体中的蛋白质因刚刚变性凝固，肌肉中的液汁（又称贝汁）流出的不多，这时食用限期嫩又鲜，为最佳食用期。
如果我们进一步加热，这时贝类体内的蛋白质将继续收缩，贝类的体积缩小，贝类体中的液汁外流愈多，液汁中所含的各种风味成分也就损失愈多。所以新鲜贝类加热过度后，由于肉质过多收缩而变老，贝肉的风味也减弱，导致菜肴品质的下降。
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