[原料］鸡蛋、小海米（或虾皮）。

　　[调料］猪油、酱油、盐、味精、葱花。

　　[做法］

　　①将鸡蛋打入汤盆内，放入盐、小海米（或虾皮）、味精，用筷子搅匀。再加入1～1.5倍的温水或凉水继续充分搅拌。

　　②将调好的蛋液在旺火上蒸15分钟。出笼后，撒上酱油、熟猪油、葱花即可。

　　炸鸡蛋卷

　　[原料］鸡蛋、瘦猪肉、菠菜或韭菜。

　　[调料］酱油、葱、姜、面粉。

　　[做法］

　　①先将嫩瘦猪肉末在锅中加葱、姜末炒熟，再加菜末、酱油，调成菜馅。

　　②鸡蛋打在碗里充分搅匀。锅内放极少的油，转锅，不可在锅底汪着油。微火，倒入一部分打好的鸡蛋液，转锅，摊成极薄的圆皮，由中间划开成两瓣。

　　③将菜馅放在蛋皮上卷成长条，边上抹面粉糊。

　　④用温热油将做好的鸡蛋卷下锅炸熟，斜刀切三段，码放在盘上即可。

　　煎鸡蛋饺

　　[原料］鸡蛋。

　　[调料］葱、姜、蒜、料酒、盐、酱油、醋、高汤。

　　[做法］

　　①将鸡蛋逐个打于碗中，撒少许盐。

　　②锅中放油烧热，一个鸡蛋一个鸡蛋放下去煎。见蛋清半熟时，用铲子轻轻铲起，半边包住蛋黄呈饺子形，使其合起来后粘在一起。翻个再煎，两面金黄色时，再添油煎第二个蛋饺。

　　③煎完下葱、姜丝、蒜片，炝出香味后，烹料酒、醋、酱油，加少许高汤。蛋饺在汁内翻几次即成。

　　如用糖、醋、酱油烹，即叫糖醋蛋饺。

　　鸳鸯蛋

　　[原料］鸡蛋、猪肉末。

　　[调料］葱姜、香油、酱油、味精、盐、水淀粉、面粉。

　　[做法］

　　①将鸡蛋煮熟剥去皮，切成两半。

　　②猪肉末放碗内，加盐、味精、酱油、葱、姜末、香油，搅拌匀。鸡蛋刀口平面上撒上干面粉，然后把肉馅团成半鸡蛋形，扣在鸡蛋平面上，成一个整个鸡蛋形。一半是鸡蛋，一半是肉馅。

　　③裹上面糊，下油锅炸成金黄色，捞出放在盘内，再上笼屉蒸熟。

　　④出屉后，另起锅放高汤烧开，勾淀粉芡。适当配些黄瓜丁于浇汁内，浇到蒸好的蛋上即成。

　　卧鸡蛋

　　[原料］鸡蛋。

　　[调料］酱油、香油、味精、盐、榨菜末、香菜、胡椒粉。

　　[做法］

　　①锅内放水加盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打在水里煮熟，捞放碗内。

　　②再放进酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜末、香菜末，用煮鸡蛋的汤冲于碗内即可。

　　南方喜用江米酒兑水烧开，卧进鸡蛋煮熟。加适量白糖，酸甜且有酒香，是产后妇女营养佳品。

　　凤凰蛋

　　[原料］瘦猪肉、鲜虾仁、鸡蛋。

　　[调料］盐、料酒、麻油、番茄酱。

　　[做法］

　　①猪肉洗净剁成肉末放在碗内，加料酒、盐少许，用手攥匀。

　　②取一只盘，放少许高汤或水，浇一点麻油。将鸡蛋全部去壳放入盘内，不可搅散。

　　③再将肉泥用手挤成同鸡蛋数相等的肉丸，分别放在鸡蛋中间。再将虾仁放在肉丸上。全都摆好后，上笼屉蒸10分钟后取出。

　　④另取锅，放少许高汤或水，加适量盐、料酒、番茄酱烧沸。勾稀淀粉芡，淋麻油，浇在蛋和肉丸上面即成。

　　鱼香炒蛋

　　[原料］鸡蛋、瘦猪肉丝、水发木耳、泡辣椒丝。

　　[调料］葱、姜丝、豆瓣辣酱、酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、水淀粉、猪油。

　　[做法］

　　①鸡蛋打于碗内，加盐、料酒、味精搅匀；瘦猪肉丝用水淀粉抓匀浆好。

　　②用一只小碗，加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉、清汤，调成汁。

　　③锅烧热后放熟猪油，四成热时放入肉丝，用勺划散，肉丝变色即捞出。继续用熟猪油，热锅，旺火，放入调好的鸡蛋，边推边搅，熟后取出。

　　④锅内留猪油少许，烧热，下葱、姜丝、泡辣椒丝、木耳，煸炒几下，放入豆瓣辣酱，煸出红油。再放入肉丝、鸡蛋颠翻几下，倒入调好的汁，迅速翻炒几下出锅即成。

　　广东芙蓉煎滑蛋

　　[原料］鸡蛋、叉烧肉、水发香菇。

　　[调料］葱丝、姜丝、猪油、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香菜末。

　　[做法］

　　①鸡蛋打于碗内，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀。

　　②叉烧肉、香菇切指甲大片，放入热油锅内爆炒一下盛出，与鸡蛋一起搅匀。

　　③锅放旺火上，待油八成热，将搅好的鸡蛋倒入，摊开，煎至两面嫩黄色（不要太老）。然后用水淀粉匀薄芡淋在蛋上，撒上香菜末即成。

　　咸蛋蒸肉饼

　　[原料］瘦猪肉末、咸鸭蛋。

　　[调料］葱花、酱油、糖、花生油、姜末、蒜茸。

　　[做法］

　　①将肉末与葱花、姜末、蒜茸、酱油、糖、花生油、咸鸭蛋清一起搅拌至起胶。

　　②咸蛋黄压扁，切成四块，分别放在拌好的肉本上面。放蒸锅蒸15分钟即成。