1.化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

2.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

3.蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

4.熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

5.煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

6.煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。

7.热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。

8.煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。

9.鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

10.炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。

11.蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。

12.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

13.煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋完整鲜嫩。

14.炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

15.先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。

16.做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。

17.炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。

18.炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑；再加点葱末、姜末和醋更佳。

19.用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。

20.豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。

21.将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆煮熟。

22.煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。

23.蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

24.煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开才下锅，煮时点两次凉水即可。

水的用处多多啊,亲个可要仔细看哦,哈哈平常大家做菜,对于很多菜炒起来都有困惑,嘿嘿,今天让MM好好告诉你哦

炒猪肉：先将切好的肉片放大漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色进就起水，沥去水分。然后下锅炒，3-4分钟就能熟，而且更加鲜嫩可口。

炒牛肉片：先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌匀后腌半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。

炒腰花：先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

炒猪肝：先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水洗干净后再炒。这样炒熟的猪肝口感特别好。

炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，洗净后再炒。这样能使炒出的虾仁透明如水晶。爽嫩而可口。

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗内，加入少许温水搅匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里倒少许白酒。这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩、爽口。

炒胡萝卜：胡萝卜只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，炒胡萝卜时多放点油，如能和肉类一起炒则更好。

炒绿豆芽：将洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快炒，炒时加点食醋，这样炒出来的绿豆芽鲜嫩可口。

炒芹菜：将油锅用猛火烧热，倒入芹菜快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

炒菜花：先将菜花洗净并焯一遍再下锅炒，炒时加少许牛奶。这样会使炒出的菜花更加白嫩可口。

炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加放少许精盐、醋、味精，烹炒几下即成。这样炒法脆嫩可口。

炒洋葱：将切好的洋葱沾上面粉，再入锅炒。炒出的洋葱郁色泽金黄、质地脆嫩，味美可口。

炒豆角：先将豆角在开水里氽烫过，捞出后撒上精盐、再下锅炒，就会使鲜嫩的豆角颜色不变。

炒藕片：将洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅。这样炒出的藕片会如雪，清脆多汁。

很多人炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。

油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。

酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。