(2)工艺程序与工艺方法

　　①整理并腌制原料：有些原料要整形。

　　②上叉：即用专用的叉把待烤原料叉好，或用专用的叉挂好，再用钩勾好。　　

　　③上皮：把糖水涂抹在乳猪、鸭、鹅的表皮上。

　　④晾干：放在通风处风干或用微热焙干。

　　⑤调炉火：调整木炭堆放的形状、炭量及炉温。

　　⑥烧烤：乳猪要先烤内腔，使其达五成熟。

　　(3)操作要领

　　①原料外形整理要注意平整，不要出现尖突、棱角或凹陷。

　　②腌制时间要足够。

　　③调好上皮的糖水，不同原料的糖水配方会有不同。

　　④脆皮菜式原料上皮后必须晾干后再烧烤。

　　⑤必须调好炉火、炉温，掌握好烤制时间。

　　(4)实例——麻皮乳猪(全体)

　　 原料：光乳猪，千层饼。

　　 调料：五香盐，白酒，浙醋，麦芽糖，乳猪酱，白糖粉，葱球。

　　 制法：

　　 ①把劈好洗净的乳猪平放在台上，将五香盐均匀地抹在猪的内腔，腌制30min。

　　 ②用木条把猪壳撑好，定型。

　　 ③把乳猪上在专用的乳猪叉上。

　　 ④将白酒、浙醋、麦芽糖、清水放在碗内调匀制成糖水。

　　 ⑤用沸水淋烫乳猪外皮，稍干后涂上糖水，放在通风处晾干。

　　 ⑥点燃卧式乳猪炉的炭，把钢叉架在炉上，先烤内腔，再烤外皮。当外皮转为杏皮色时，用钢针轻轻扎入皮内，排出皮内气体。烧烤过程中不时用油扫往猪身扫油，帮助化皮。一直烤至乳猪全身呈大红色为止。

　　 ⑦卸去木条、钢叉，把乳猪放在大碟上，在背上片出长条猪皮，每条剁成6~9件，视乳猪大小和人数而定。配乳猪酱、千层饼、葱球、白糖粉为佐料。