一、挖掘法
　　从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：
　　第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。
　　第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。
　　第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。
　　第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。
　　第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。
　　挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。
　　二、借鉴法
借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。
　　三、采集法
生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。
　　四、翻新法
把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。
　　五、立异法
标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。
　　六、移植法
一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。
　　又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。
　　七、变料法
就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。
在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。
　　八、变味法
利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。
　　九、摹状法
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。
　　可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。
　　问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？
　　笔者十分欣赏1988年四川首届《旭水杯》烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的孔雀之状，摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是妙哉之极。既简洁明快，又极富感染力，且可食性强。它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较，无论从工艺的难度上，制作的时间上都易掌握和节约时间。
　　十、寓意法
文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。
　　怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意"；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
　　近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。把一首唐诗装进了菜中。唐代大诗人要李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一生酷爱明月，呤月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇儒皆知。笔者借诗人对明月折情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。
　　菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取营养，领略其寓意的妙处。
　　现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。
　　十一、偶然法
人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。另有一款川菜的肝膏汤，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟献上，老爷觉得既好吃又易消化非常满意，令天天烹制此汤进献。有一次，家厨连汁带肝一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨师便巧言说，“怕老爷吃厌肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。老爷品尝后又觉得另番风味，顿时大喜，以后此菜传于市至今。
　　烹饪创作，菜肴成新，偶然中往往有必然，对于有心人来说，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。

菜肴创新 点缀很关键

人靠衣装 菜靠点缀。点缀的菜肴能勾起人们的食欲。因为它是一种从视觉到味觉的转变，提高菜品的食用价值和艺术感。具体地说：一可以使杂乱无章的菜肴变得整齐有序。二可以使菜肴于盛器本身色彩协调。三可衬托菜肴气氛、使之更加吸引人、因此菜肴创新，点缀很关键。(赵纪赢17年来自己的总结）

一点缀原料及用途：

菜肴的点缀基本原理是采取对比手法：即生与熟 大与小 红于黑 上于下等之间的对比达到菜品增色的目的。用点缀的原料制成的点缀物多种多样、丰富多彩、如；花草虫鱼、高山流水、青松翠竹、或雕刻、围边、粘贴等

日常点缀原料以食用原料为主，通过巧妙的切、削、旋、刻、卷、叠、串、摆方式做成各种点缀物。这些原料主要有胡萝卜、心里美、黄瓜、辣椒、青菜、番茄、海带、香菇、香菜、芹菜、蛋黄糕、蛋白糕、各种蛋卷、西餐火腿、香肠、鱼茸、山楂糕、蜜桃、等。

二菜肴点缀的基本方法：

菜肴的种类成千上万、其点缀方法也不尽相同，但总结归纳起来有以下几种基本方法；

1局部点缀法、用雕刻、花奔等、摆在菜品的一边作点缀、以渲染气氛美化菜品。多用于装饰整体原料（鸡、鱼、鸭、等）菜品。

2对称点缀法：用点缀花苯、花边等在菜品的两边作出对称的装饰、使之协调、鱼盘、条盘、的点缀多用此法。

3半围点缀法：点缀物约占盘的三分之一的位置、主要是追求某种主体和意境、来美化菜品。

4中心点缀法：采用立体雕塑、摆放在盘子的中心、以突出意趣或主题。如香酥凤腿、将鸡腿呈放射状、围着“玫瑰花”一朵、造型颇为生动。

5全包围点缀法：此方法运用十分广泛、为常见的菜品点缀法。其形式多样、变化多端。如；八宝葫芦鸭 中间有一“葫芦鸭”周围用12只小葫芦、围着，大于小相称，立体感强。

三菜肴点缀规则：

1冷、热菜的点缀应以菜品的特色为依据来进行。根据菜品烹调后的色泽。采用反衬法，若菜色为暖色，则点缀物为冷色。某地是突出菜品特色。根据菜品成菜的形状。如碎形原料、条、块、片等，可以采用全围点缀，整形原料、鸡、鸭、大虾等采用中心点缀。根据菜品的品种如汤类可以用不怕水，能浮于水面上的点缀物。而蒸菜、炒菜可以因菜而制。根据菜品的口味，甜菜用甜味点缀物。

2宴会菜肴的点缀要根据宴会的档次接待的对象、具体菜品进行安排。一般家宴、多为家常菜品、用普通原料、档次不要过高、不然有主次不分之感、高中档宴会。菜品比较讲究，要用特殊原料进行点缀、以免破坏整体气氛。

考虑接待对象的要求和爱好，如是外地客人、应用本地的特色原料做点缀物，体现菜品的地方风味、同时还注意一些国外习俗和民族习惯。

四菜肴点缀应注意的几个问题

1盛器于点缀物要协调、盛器的颜色、图案于点缀物之间要协调。如：白色盘可以用绿色、有图案的盘子要用黄、白色原料进行点缀。同时盛器的规格、形状也应于点缀物协调。

2点缀物的卫生问题、不要使用色素加工点缀物、其制作时间不要过长、以免污染菜品。