一、鲜海参的前世今生

我们平常看到的海参，大多是干制品经过重新涨发后显现的模样。生活在海洋当中的海参，全身长满了肉刺，颜色亦是随着环境的变化而变化。它一般夏季潜藏于石头底下休眠，故捕捉海参多是在冬季或春季进行。海参对生活的水质环境要求很高，仅此一点便说明海参是多么环保的食品。海参在水中靠肌肉伸缩爬行，每小时只能前进四米。当海参遇到敌害的进攻无法脱身时，会通过身体的急剧收缩将内脏器官迅速从肛门抛向敌害，而失去内脏的海参经过几个星期，体内又会重新长出内脏来。

在我国，以辽东半岛海域出产的海刺参为最佳。这种被人们称为辽参的海产品，生长在渤海海底，水温较低的地方，由于那里的海参生长速度很缓慢，故品质特别优良，被誉为参中之冠。
海参有很多种烹制方法，风格方面也有很多的流派，蒸、拌、烧、扒等都是各有各的特色，比如鲁菜的葱烧活海参，味道浓厚，鲜咸软糯，不仅保留了海参原有的营养，还让人久吃不厌。在从前，由于交通不畅等原因，海参虽然被列为海八珍之一而受到人们的广泛追捧，但都不是新鲜海参，而是海参干制品。那时候，餐馆里的海参都是由经验丰富的老师傅先做涨发，然后做再进行烹调。这其中，涨发技术的高低会直接影响到海参菜肴的品质。可是在如今，因为交通物流的便利，内地人食用新鲜海参已经由不可能变成了现实。

二、图解鲜海参初加工

在加工活海参的过程中，会出现不同程度的“缩水”现象。应该说，缩水是不可避免的，尤其是在加热的时侯，但我们如何去将缩水对原料的影响降到最低却有讲究：一，尽量选择皮质较厚的海参；二，加工处理时不让活海参沾油脂。

第一步：把活海参放到干净砧板上，腹朝向内侧，顺长从海参嘴部行刀，把海参一剖为二（见图1）。

第二步：持刀割去沙嘴，在剖开的海参内面均匀地打上斜纹花刀，注意刀口不要太深（见图2、3）。

第三步：把海参翻一面后，再从海参嘴部入刀，直至把海参片成大片（见图4）；纳盆后，放入白糖揉抓匀。

第四步：把海参片放温水锅里过一水，然后快速倒出来沥水（时间稍长会影响口感）。最后将海参片放入冰水中浸泡待用（见图5）。

三、鲜海参吃法举例

捞拌鲜海参
活海参沥水，纳盆，加入去皮花生米20克、朝天椒（切成圈）15克，倒入捞拌汁搅拌均匀，盛入盘中即可。
[知识链接]捞拌汁的详细介绍见本刊2007年第4期第79页。

红烧鲜海参
把处理好了的鲜海参片捞出来，放入沸水锅中飞一水。锅中注入色拉油50克，烧热后丢入小葱段30克爆香，烹入料酒15克并调入东古一品鲜10克、蚝油15克、味精5克、老抽5克、糖20克和胡椒粉10克，烧入味后再勾芡，淋入明油便装盘。

椒盐鲜海参
把鲜海参片沥水后，放入加有少许吉士粉的水粉糊中拌匀。锅中放入色拉油烧至七成热时，下入挂糊后的海参片炸至呈金黄色（时间大约两分钟），捞出来备用。另锅入底油，放入青红椒件和葱粒各20克炒香后，调入味精、椒盐等，随后把炸好了的海参片倒入锅中翻炒均匀即可。