【名厨威水史】

　　1979年入行至今，曾先后在东江、饭店、沙面经济餐厅、小福仙酒家任职；1985年在广州旅游中专学校进修，将多年工作的经验和实践与理论相结合；1991年加入大可以饭店，现任大可以饭店员村分店行政总厨；2005年获“羊城十大名厨”称号。

　　王师傅见证着大可以饭店由1981年大排档式经营到今天的集团式管理的成长过程，认为“精湛厨艺在于心思”，摸索出以鱼类海鲜为主的招牌菜式，出品保持在优秀的水平，受到懂得欣赏真材实料的食客们的青睐。

　　【名厨心水菜】

　　●香气扑鼻：蒜子焖西江鱼甘鱼

　　做法：先将腌好的鱼块走油至8成熟，再将葱段、姜片、蒜子等料头在预热的砂锅中爆香，再将鱼块放入锅中，加高汤焖至收汁便可。

　　特色：经过泡油这个步骤，令鱼肉本身的肉汁瞬时锁住，外脆内嫩是一大特色。用煲仔上菜的形式，既把姜葱蒜的香味、高汤的鲜味完全融入到每块鱼肉当中，还起到保温、增香的作用，砂锅的余热将整体的香味充分挥发出来，持久不散，令你的食欲一下子就被调动了起来。

　　师傅教路：这个菜一定要趁热吃，才能体会到外脆内嫩的口感，而且在掀盖后绝对不能再盖上，否则会将外皮焗软。

　　●足料炮制：招牌炒五仁

　　做法：精选上等松子、榄仁、腰果用冷油微炸，使之更香口；虾仁用蛋清、盐、生粉腌过之后，中火起镬拉油；鱼仁用慢火煨熟；最后将作为料头的红萝卜、青红椒、姜葱片分别爆香，将五仁回镬调味兜匀便可。

　　特色：有别于普通的“炒丁”，用料绝对十足，没有多余的配菜料头，改变一般“主料变料头”的印象，使“五仁”真正成为“主角”。

　　师傅教路：这道菜是饭店小炒中的精品，吃的是真材实料，分量十足，是香脆有嚼头的下酒菜。但其中的榄仁、松子、腰果含的油分较重，在炒其他果仁时，要注意油量的控制。

　　大可以招牌炒五仁

　　●中西结合：金玉满堂

　　做法：挖空方包中心，只留约1.5厘米厚的外皮，用油炸至挺身，作为盛料器皿；将百灵菇、冬菇、花胶、瑶柱等材料发好，加入冬瓜件用上汤煨至入味；最后由下至上分别铺上冬瓜、冬菇、百灵菇，以花胶、瑶柱铺面，打上鲍汁芡便成。

　　特色：西式面包作器皿，中式食材和烹调方法，中西合璧，令菜式增添新意。层层不同的材料，由浓到淡的铺设，令吃完全菜也不会有过重的油腻感。

　　师傅教路：无味的白面包和冬瓜，可以吸收多余油分和咸味，还可以清除油腻感。在吃完中央的材料，可以用刀叉来品尝吸收了满满酱汁的白面包，别有一番风味。

　　●匠心巧制：功夫桂鱼

　　做法：将原条桂鱼起肉去骨，用滚油将鱼头、鱼味炸至金黄，鱼骨斩件，配上原粒胡椒、萝卜、姜片熬成汤底，鱼肉起双飞，用汤底浸至刚熟。

　　特色：改良镬仔菜，用固体酒精蜡加热上，令客人能够真正吃上热气腾腾的菜。胡椒、鱼骨汤底有祛寒的功效。

　　师傅教路：鱼片要尽快吃完，冷了会有点腥味，而且肉质会变老，不可口。

　　功夫桂鱼

　　●手工靓菜：浓汤什菌浸鱼腐

　　做法：用新鲜鲮鱼肉绞碎，加入蛋清、味粉等打至起胶，挤成乒乓球大小，用低油温炸至金黄色；将姬菇、杏鲍菇等“飞水”祛除异味；最后将所有材料加入浓汤中，滚起便可上桌。

　　特色：鱼腐是店里师傅自制的手打鱼腐，是靠多年的入厨经验才可以制成爽滑鲜美的鱼腐的。什菌还是健康食品，味道浓淡适中，口感层次分明。

　　师傅教路：鱼腐有口感的秘诀在于鲮鱼肉要新鲜，加蛋清可令鱼青更滑。

　　蒜子焖西江