菜单优秀设计的策略

　　1、菜肴的选择

　　首先，菜肴要有独特性。包括一个好听而生动的名字，一套搭配合理而科学的原料，再加上厨师的独特烹制和颜色形状的摆放。味道当然更不用说了，是最基本的。这些都是餐厅在经营中取胜的关键。现在的餐厅到处都是，而且越来越多，大家都有自己个性化和吸引客人的举措。这就意味着一个餐厅如果能做出其他餐厅没有或做不到的烹调方法以及服务用餐方法等，即人无我有，人有我新，人新我精。这样的话就能对突出餐厅的形象起到明显的效果，出奇制胜地使人们提起某种菜就会想到这家餐厅，等于无形中为这家餐厅做了一个抽象而实用的广告。此外，无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜品时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。

　　其次，为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配③。营养要平衡。

　　2、菜品的制作

　　酒店的菜品制作要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。根据饭店的市场定位设计菜单，是菜单设计的基点。菜单向宾客所展示的餐饮食品应符合饭店的市场定位。菜单的菜品选择首先应充分考虑目标客源的需求、饮食结构、经济能力和职业特点等，据此来设计菜单的品种、档次、数量、特色、价格且使菜单所列出的菜具备相应的色、香、味、形、器俱佳的特点，使菜单能达到宾客满意，适销对路④。餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单要根据餐厅的模式决定是西式还是中式，菜单要根据餐厅的等级决定是大众化菜单还是风味佳肴式的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出酒店的招牌菜和拿手菜，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。菜单设计要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，以扬餐厅之长，促使客人慕名而来。

　　3、菜单的花色和营养搭配

　　在一份菜单上，还应注意各种花色品种的搭配，既要保持传统风味及地方特色，又要不断推陈出新研制新的餐饮品种，在菜点的色、香、味、形等方面下工夫，以增强菜点的吸引能力。同时，还应根据季节来确定时令菜点以满足宾客需要。菜单不仅是餐厅的宣传工具，从某种意义上来说也是艺术品⑤。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。在菜单设计时要注意营养成分互相补充、互相调剂，提高菜点的营养水平。首先，选料要广泛，少配单料菜，提倡主辅料搭配。其次，我们要纠正中国菜传统上的偏见，不能只讲荤菜、山珍海味，而不讲素菜的制作。而且我们还应当增大素菜的比例，以充分发挥素菜的营养作用。再次，要注意科学烹调，尽量减少破坏和损失菜点的维生素。

　　餐厅酒店春季筵席

　　主要有以下菜式：清蒸生鱼、翅裙鹿筋北茹、西柠炯鹌鹑、金粟鱼肚羹、双色片皮鸡、烧味大拼盘、三大热荤(鹊巢鸳鸯柳、花茹扒豆角、发财就手)。鸳鸯会饭、香焖伊面、美点双辉、鸿运年年。各款菜用料广博奇杂、色香俱佳、味道清鲜。

　　“春季菜“菜单

　　春季味碟：

　　马兰拌香干　　 春韭拌螺头

　　油闷春笋　　　　醋椒海蛰

　　剁椒凤鸡　　　　酱汁鹌鹑

　　葱油绿笋丝　　 葱油蚕豆

　　开味羹二例：

　　原盅滋补炖雁肉/乳鸽

　　荠菜豆腐羹

　　春季美味拾例：

　　盐水江虾　　　芦蒿墨鱼

　　春芽滑鸡柳　　雪菜野味

　　海陵杂烩　　　腊味百页

　　蒜苗烧肉　　　香椿闷蛋

　　剁椒回鱼　　　刀鱼

　　春季蔬菜：

　　上汤双蛋时蔬　糖醋豌豆苗

　　春季主食：

　　酥皮春卷　　　 蚬米小饼汤

　　果盘一份