配方
李锦记蒜蓉辣酱15克，三井蚝油5克，金标生抽王10克，白糖3克，味精5克，鸡精2克，米醋1克，御厨鲜2克，海天老抽1克。
除了御厨鲜和米醋外，其他原料可提前调好，而御厨鲜必须后下，米醋则要在出锅前烹入。此汁可用于酱爆鲜鲨鱼肚、鸳鸯鱼肚、生肠等要求快速成菜，吃口脆嫩的菜肴。

酱爆鲜鲨肚

原料 鲜鲨鱼肚300克。
调料 蒜香酱爆汁45克，湿淀粉3克，料酒10克，色拉油500克（实耗50克），青、红椒片各20克，葱段、姜片、蒜片、明油各5克。

制作
1、鲨鱼肚改刀成长4厘米、宽4厘米的薄片，漂洗半小时至干净。2、锅上大火，将鲜鲨鱼肚入沸水中大火汆30秒，捞出控水，与青、红椒片一起入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒，捞出备用。3、锅内留底油，下葱段、姜片、蒜片中火爆香，再入蒜香酱爆汁（除米醋、御厨鲜）炒至出香，再下鲨鱼肚，烹料酒，入青、红椒片中火翻炒30秒，下御厨鲜炒匀，用湿淀粉勾芡，淋米醋翻匀，淋明油出锅装盘即可。

特点
鲜鲨鱼肚鲜香脆嫩，蒜蓉酱香浓郁。用鸳鸯鱼肚烹法一样，效果更好，只是成本稍高。

注
鲜鲨鱼肚是深海鲨鱼的胃，形状类似猪肚，吃口脆嫩，是一种很好的烹饪原料，但缺点是食后有点腥，我曾试过三次效果均不太好。在与一位粤菜大师的交流中得到启示，但他的酱汁中用的是美味鲜酱油，考虑到美味鲜酱油价格较高，于是我就选用了御厨鲜，试制下来效果比想象得要好。此酱汁能有效地祛除原料的腥臊异味，对水发原料还有弥补鲜味不足的作用。

烧烤酱

配方
鼎丰南乳1瓶（重440克），海天海鲜酱100克，盐20克，味精50克，鸡精30克，白糖50克，麦芽糖１瓶（280克），泰国鱼露200克，御厨鲜150克，香菜50克，洋葱丝100克，西芹梗100克。
此汁可广泛用于要求吃口肥嫩的原料，一般腌渍1小时以后即可使用，但所腌渍的原料最好要在3天内用完，否则味道不正。上述配比可腌渍5-8条烤鳗，50只鸭下巴或2.5千克鸡中翅。其中，用于腌渍鸭下巴效果最佳。　

秘制鸭下巴

原料 用烧烤酱腌渍好的鸭下巴4只，香菜1克。
调料 色拉油500克（实耗50克）。

制作
鸭下巴上笼大火蒸30分钟，取出，入烧至六成热的油中用中火炸1分钟，捞出控油，装盘用香菜点缀即可。

特点
鸭下巴香气扑鼻，鲜嫩可口。

堂灼蘸酱

配方
海天黄豆酱1瓶（400克），芝麻酱50克，南乳20克，白糖5克，御厨鲜15克。
此酱可成批制作，可广泛用于各种堂灼或白斩菜肴的蘸酱。

堂灼牛仔骨

原料 美国IBP牛仔骨300克，木耳30克，枸杞5克，笋片20克，生菜叶100克。　
调料 堂灼蘸酱50克，盐2克，味精3克，鸡精2克，高汤500克。

制作
1、牛仔骨自然解冻，改刀成长10厘米、宽5厘米、厚1厘米的小片，装入垫有生菜叶的盘内。2、高汤放入锅内，入木耳、枸杞、笋片小火烧开，调入盐、味精、鸡精，出锅装入锅仔内跟酒精炉与牛仔骨、堂灼蘸酱一起上桌。

特点
由客人自由涮食，增加了气氛，蘸酱鲜美，牛仔骨原汁原味。

新式口者口者酱

配方
财神蚝油300克，生抽100克，花雕酒200克，冰糖25克，海鲜酱200克，御厨鲜100克，鸡精50克，万字酱油100克，柱侯酱200克。

即调铁板汁

配方
三井蚝油5克，金标生抽王10克，御厨鲜、鸡精各2克，白糖、味精各3克。
此为一份量，一般可制作一例重约250克的菜品。此汁适用于铁板鸡杂、鱼、虾、贝壳类等菜肴，但此汁不宜过早调制，否则御厨鲜的香味会散失。

铁板八爪鱼

原料
宁波八爪鱼200克。
调料
铁板汁1份，色拉油500克（实耗50克），湿淀粉2克，料酒、青椒片、红椒片各20克，洋葱丝100克，葱段、姜片、明油各5克。

制作
1、八爪鱼一斩为四，清洗干净；锅上火将八爪鱼汆水，连同青、红椒片下五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。2、锅留底油30克，烧至七成热时爆香葱段、姜片、铁板汁，下八爪鱼、青、红椒，烹料酒炒匀，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅，盛于烧热的垫有洋葱的铁板上，上桌即可。

特点
菜未到，味先至，香气沁人，引人食欲。
注 此味汁曾创下过一档客人连吃三份的记录。但制作此菜一定要用宁波八爪鱼，北方的八爪鱼质地太老。

口者 口者 梅子鱼

原料
宁波梅子鱼（即小黄鱼）300克（约6条）。
调料
口者口者酱、猪油、干葱头、京葱段、蒜子各50克，花雕酒、味精、干辣椒、葱段、姜片各5克，盐、鸡精各2克，青蒜、香菜各10克。

制作
1、梅子鱼宰杀治净，加盐、味精、鸡精、葱段、姜片腌渍5分钟，吸干水分，再加口者口者酱拌匀。2、铁煲上火，烧热入猪油，烧至七成热时下干葱头、京葱段、蒜子、青蒜、干辣椒炒香，再将腌渍好的梅子鱼整齐地放入煲内垫料上，烹花雕酒，盖上煲盖小火火局8分钟，放香菜即可上桌。

特点
梅子鱼酱香浓郁，鲜嫩爽口。此菜由粤菜“生口者鱼嘴”衍生而来，换以宁波梅子鱼弥补了鱼嘴骨多而肉少的缺憾。