1.牛颈肉

　　食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

　　2.肩肉

　　食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

　　3.牛脊背的前半段

　　食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉

　　食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

　　5.腓力，里脊肉

　　食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

　　6.臀肉，后臀尖

　　食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

7.肩肉

　　食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。

　　8.前胸肉

　　食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

　　9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分

食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

　　10.后腿肉之一，约是头刀的部分

　　食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

　　11.后腿肉之一，即和尚头的部分。

　　食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

　　12.后腿肉之一，即银边三叉的部分

　　食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

　　13.步腱子

　　食用方法：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。