无腥肉嫩受青睐

千岛湖的水被称为“天下第一秀水”，因为水质好，所以出产的各种水产品质量特优，其中花鲢鱼头更因为肉质细腻、无腥味、个头大，成为最著名的食材。
　　
从上世纪九十年代开始，千岛湖大鱼头就已经风靡全国，与阳澄湖大闸蟹不相上下，受食客追捧，市面上甚至一度出现了无货供应的现象。为什么人们这么喜欢千岛湖鱼头呢？

没有土腥味

大家都是知道，在我们经常食用的鱼中，花鲢鱼的土腥味是非常重的，但千岛湖的花鲢却几乎没有土腥味，这是其他地区所不及的。

生长时间长 无污染

千岛湖花鲢的生长时间非常久，一般都在两三年，而且不论野生的，还是网箱放养的，都不投放饲料。它们在一级水质环境中自然成长，所以肉质很结实，鲜香味也特别充足。不过，大家最看重的还是它绿色、无污染的品质。千岛湖良好的水质保证了鱼的品质。当我们切开一个千岛湖鱼头时，你会发现内部都是雪白的，而一个普通的花鲢鱼头切开后，内部是黄白色，甚至是灰白色的，这证明千岛湖鱼头的确没有受到任何的污染。

火眼金睛辨优劣

5-6斤鱼头最鲜美

市面销售的千岛湖鱼头有很多规格，多大的才是烹调的最佳选择呢？鱼头在5-6斤的烹调效果最佳。一条整鱼在8-10斤时，它的鱼头就有5-6斤。选择的鱼太大，上菜虽然很有气势，但由于鱼的生长时间太长，所以鱼头的肉质有些韧，口感发硬；而太小的鱼头肉太嫩，不够鲜美。

单卖的鱼头不可选

在采购时，我们都会选择整条的活花鲢鱼，买回后自己宰杀，这样可以保证鱼头的新鲜和味美。建议厨师尽量不要购买切割好的鱼头，因为鱼头切下后，保鲜时间很短，一般只有两三个小时，超过这个时间，鱼头的腥味就会越来越重，甚至与普通的花鲢鱼头相差不大。鱼头切下后，不及时处理，放置时间一长，就有细菌滋生。再者，很多供货商提供的鱼头可能还经过了冷藏，品质下降严重，根本达不到成菜的要求。所以，建议酒店购买整条活鱼，烹调前两三个小时宰杀，切下鱼头后冲洗干净，吸干表面水分，放入冰箱冷藏2个小时，使鱼头“度过”僵直期。

三招识“李鬼”

千岛湖鱼头的名气越大，市场上假冒的也就越多。在上海，正宗千岛湖花鲢（整条）的价格为16-19元/500克，而且很难买到；而假冒的花鲢才8元左右/500克，价格相差一倍以上。不过，不仅一般消费者无法辨别真伪，就连大部分的厨师也很难弄清哪个是正宗的，哪个是假冒的。还有一些酒店为了采购到正宗的千岛湖花鲢，长途跋涉到千岛湖购买。然而很多不法商贩也有自己的策略：从外地采购足够大的花鲢，放入千岛湖养殖两三个月，这样就变成了“正牌”。所以说，学会区分真假鱼头很重要。

那么如何区别正宗、假冒两种千岛湖鱼呢？

其一，正宗的花鲢鱼从小在千岛湖水域自然长大，不吃任何饲料，仅靠吃水域中浮游的微生物长大，生长周期一般在3-4年以上，纯属野生鱼。其肉质鲜嫩而有韧性，超过“东星斑”等高档海鱼，而且几乎没有泥腥味。而鱼贩子从外地养大后运到千岛湖短暂饲养的鱼，由于生长时间短，肉质粗，味淡，往往还带有腥味和泥土味。

其二，从外表看，正宗千岛湖鱼的头大、身小，头部乌黑光亮，鱼鳞都是深黑色的，鱼嘴短而钝圆。而假冒的鱼肚子大，头部粗糙且带有白点，鱼鳞呈现黄色，鱼嘴相对比较尖。

其三，购买品牌鱼头。最著名的千岛湖鱼头品牌是“淳”牌，而且每条正宗千岛湖鱼都备有“身份证”。“身份证”要跟随鱼头菜肴向终端消费者发送，每份“鱼头菜肴”发送1张卡。杭州千岛湖发展有限公司一般按以下原则确定发卡数量，即：鱼的体重规格在5千克以下的，每条鱼1张卡；5千克以上的每条鱼2张卡。其样式为：
1.正面首行三个徽标：左1：国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）有机认证标志；左2：杭州千岛湖发展有限公司商标；左3：国家质检总局对淳牌千岛湖有机鱼原产地标记注册标志。2.右下角有防伪涂层。淳牌有机鱼有中国产品质量管理中心、中国精品电码验证防伪查询中心的数码防伪系统。防伪码共20位，刮开右下角的防伪涂层，能见到防伪码。