程祥华、童和贤发言：五大法宝缺一不可

选对了鱼头，还要采用正确的烹调方法，才能烹调出美味菜肴。根据多年的烹调经验，我们发现烹调千岛湖鱼头必须准备5大法宝：

法宝一：混合油

煎鱼头是烹调的第一步，关键是选择混合油，而非花生油或者色拉油。经过多次对比和试制，我们发现熟猪油和熟菜子油按照1∶2的比例混合，煎鱼效果最佳。切记一定要选择熟菜子油，因为生的菜子油有很重的异味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：放入锅中，小火加热至油开始冒烟，离火放凉）。很多地方的厨师喜欢多放熟猪油，虽然做出的菜肴味道很香，但是汤略凉后就会感觉不清爽，有油腻感和熟猪油的腥味。

法宝二：白酒

煎鱼头后一定要烹白酒，而且最好使用土方法酿制的白酒（千岛湖土烧酒），如果其他地方的厨师购买不方便，可以选用高度白酒。但是绝对不能用黄酒，否则会影响汤色的洁白。有些地方的厨师选用料酒，我们认为效果不如白酒。

法宝三：热水

别小看了热水的作用，经过反复对比，我们发现烹调时放热水和放冷水有三大区别：首先是加热时间，这里不必多说。其次是热水熬出的汤颜色奶白，而且汤汁比较“厚”，而冷水熬出的汤只能用洁白来形容，汤汁比较“薄”。最后是汤的状态。用热水熬出的汤放得时间略长，也不会发生变化；而冷水熬出的汤放置几分钟后就会出现沉淀。下入热水后，一定要继续用大火烧制，这样鱼头才能汤色奶白，汤汁醇厚。
看到这里，你可能要问，用鲜汤来烧鱼头效果不是更好？其实不然，鱼头本身的鲜味已经足够，用水烧汤，就很鲜美。如果用鲜汤，效果也不错，但成本太高，有时还会遮盖了鱼头本身的鲜香味。

法宝四：紫苏

紫苏是一种药材，本身含有一种挥发性的特殊物质，可以提升菜肴的香味，并遮盖鱼的异味。虽然，紫苏在鱼头汤中的用量非常少，但是却能起到神奇的效果。在下文菜谱中，你会发现有种调料叫辣椒水，就是用鲜紫苏和土辣酱等熬制的。如果你买不到鲜紫苏，可以到药材店购买干紫苏，效果同样很好。如果干紫苏也买不到，你可以选用白芷或者多香果，也能起到增鲜、祛异味的作用，但是比较而言效果要略逊一筹。

法宝五：胡椒

胡椒也能起到提鲜、祛异味的作用。它的用量也很少，一般3千克左右的鱼头添加5克左右的胡椒粉。

姜仁健发言：祛腥先去“核桃肉”

“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。
除了千岛湖鱼头外，其他的鱼鳃旁也有这块肉，去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。

吴崇养发言：后撇浮沫汤味浓

在烧制鱼头时，我有两个小窍门：首先，煎制鱼头时，我一般只加入少许色拉油，而不加熟猪油。待倒入开水后，我才放一点熟猪油，这样熟猪油会更容易融入汤中，汤自然特别鲜美。其次，汤汁烧开后，自然会产生很多浮沫。按照正常的操作方法，都会先将浮沫撇净，但是我不这么做，我会一直保留浮沫，直到菜肴出锅前一刻，因为浮沫中除了杂质外，还有熟猪油和鱼头本身的油分，过早去除，势必会影响汤汁的鲜美。