餐厅热卖菜菜谱---橙香鳗鱼

原料：新鲜海鳗1条（重约800克），美国甜橙1只（重约200克）。

　　调料：

　　A料（糯米粉25克，生粉15克，鸡蛋1个，九制陈皮粉30克）。

　　B料（盐2克，味精3克，白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克，花生酱、海鲜酱各3克）。橙汁75克，花生油1千克（实耗80克）。

　　制作：

　　1.海鳗去除内脏，去头尾，剔中骨、肚档，改刀成6厘米长、4厘米宽的块（取10块），经水冲2小时，除血水后，加入B料拌均匀，再加A料腌渍4小时。

　　2.锅中下花生油，待油温升至六成热时，放入鳗肉，炸3分钟至熟捞出，待油温升至八成热后，复炸1分钟后，捞出沥干备用。

　　3.甜橙切圆形薄片（10片），将炸好的鳗条一一用橙片包住，用牙签插好，装盘；将橙汁装入调料碟中，放于盘中即可。

　　特点：外香里嫩，口味酸甜，果味怡人。

餐厅热卖菜菜谱---金牌排骨土豆

原料：猪精排400克，土豆6个。

　　调料：生抽15克，老抽、盐各10克，味精5克，糖15克，秘制酱25克，色拉油1千克（实耗70克）。

　　制作：

　　1.首先把土豆去皮，修成大小相等的坛子形，中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段，去尽血水，飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至熟，捞出沥干水分。

　　2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，下入土豆炸3-4分钟至八成熟，捞出备用。

3.净锅入油，下入秘制酱炒出香味，再下入排骨、土豆，小火烧制7分钟，收汁装盘。

　　卖点：奇特的土豆造型，酱香味厚。

　　关键：

　　1、卤制排骨时不能太烂，药料口味不能过重，否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。

　　2、秘制酱的制作：

　　鱼露2克，玫瑰露3克，豉油鸡汁5克，卤水汁3克，蚝油3克，泰国甜鸡酱10克，干葱10克，美极鲜3克，海鲜酱4克，蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起，用75克色拉油炸制均匀出香即可。

　　3、卤水的调制

　　老鸡4只，炸过油的老鸭1只，通脊2条，肘子1个，精排1扇，将以上原料中加入15千克清水和药材包（花椒50克，大料20克，桔皮10

　　克，香叶9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香葱300克，姜310克，干葱200克，胡萝卜50克，香菜根20克，把干葱和香菜根炸一下，和所有药料一起用纱布包好即成药材包），大火烧开，中火熬制6-8小时即成。

　　点评：土豆整只上桌，确实看上去很土，但是细品这道菜却很有味道，先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨，不腻不咸，香浓适中，口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味，又易于成熟。

餐厅热卖菜菜谱---龙果香醋肉

原料：火龙果1个（重约500克），猪五花肉300克。

　　调料：酱油15克，冰糖100克，镇江香醋200克，湿淀粉10克，枸杞子、香葱段各1克。

　　制作

　　1.将火龙果自1/3处改刀，取出果肉，切成小丁，果壳雕成花盅，上笼蒸熟；五花肉改刀成长2厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块；枸杞子洗净。

　　2.取30克冰糖用小火熬成糖色，五花肉入锅，翻炒上色，加入600克清水、酱油、香醋、70克冰糖，大火烧开，小火焖30分钟，再用大火收汁，加湿淀粉勾芡，放入火龙果丁、枸杞子拌匀，盛放在火龙果盅中，用香葱段装饰即可。

　　特点：醋味香浓，造型美观。

点评：此菜酸甜适口且装盘美观，建议五花肉在改刀后，入七成热油中炸一下。在烧制时留约30克镇江香醋，于勾芡前淋入，能使醋味更加突出。

餐厅热卖菜菜谱---一桶江山

原料：美国肥牛肉200克，金针菇50克，绿豆粉条50克，青蒜10克，剁椒圈15克。（注：剁椒圈可以自己制作，5千克红尖椒切圈，大蒜头、姜各500克切成小片，用500克盐，250克味精，500克白酒腌制一天就可以使用。）

　　调料：油咖喱15克，盐10克，味精5克，糖3克，鸡汁5克，辣油15克，色拉油10克。

　　制作：

　　1、将美国肥牛肉刨成2毫米的薄片。

　　2、金针菇去蒂，粉条用温水泡软。

　　3、锅内加水烧开，将肥牛片、金针菇、粉条飞水待用。

　　4、净锅上火入色拉油，三成热时煸炒油咖喱、剁椒圈，加入500克清汤，入盐、味精、糖、鸡汁调味，倒入飞过水的肥牛片、金针菇、粉条，烧开后撒入少许青蒜段，加辣油出锅，装入木桶内即可。

　　特点：鲜辣滑脆，咖喱味淳厚。

　　小贴士：此菜是在土耳其肥牛的基础上演变而来的，以金针菇代替洋葱且不勾芡，比原风味更滑爽，更加适合当今人的口味。

餐厅热卖菜菜谱---额尔古纳坛王

额尔古纳市是俄罗斯族、蒙古族、汉族等的主要居住地，饮食颇具特色。额尔古纳坛王就是在俄罗斯式红菜汤的基础上演变而成的。此菜烹制时间在十小时以上。选料精良且营养搭配合理，是内蒙古额尔古纳餐桌上的首选佳肴。

原料：牛肋条肉500克，土豆150克，西红柿250克，干葱头5克，俄式泡圆白菜（市面有售，口感微酸，和东北酸菜相比，味道相似，酸味要轻）200克。

　　调料：黄油20克，色拉油25克，番茄酱10克，苏伯叶3片，盐5克。

　　制作：

　　1、牛肉洗净，入清水中浸泡3小时，取出切3厘米见方的块，西红柿切重约10克的块；土豆去皮，切重约10克中的滚刀块。

　　2、锅内放黄油、色拉油，烧至七成热时放入干葱头炒香，放入番茄酱、苏伯叶、牛肉、西红柿、土豆块、俄式泡圆白菜小火炒5分钟，加入老汤一起小火煲2小时，用盐调味即可。

　　特点：汤鲜味美，营养丰富。

　　老汤的制作：牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水，放入锅中加清水30-35千克小火熬5小时，此时汤剩约20千克左右。汤汁用到还剩7.5千克时，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小时，反复熬制就成。

餐厅热卖菜菜谱---韩式锅巴

原料：韩国大米锅巴500克，虾仁、带子各30克，苹果、香蕉各50克。

　　调料：千岛汁50克，色拉油1千克。

　　制作：

　　1、锅入清水大火烧开，下虾仁、带子大火汆10秒，捞出控水切成小丁。

　　2、苹果、香蕉同样改刀成和带子、虾仁大小的丁；虾仁、带子、苹果、香蕉调匀，调入千岛汁成海鲜水果色拉备用。

　　3、锅中倒入色拉油，烧至150℃投入锅巴小火浸炸0.5分钟后快速取出沥油，卷入海鲜水果色拉馅心即成。

　　特点：原料新颖，口味独特。

　　创意：韩国大米锅巴是这道菜的特色所在，这种原料经过油炸后口感酥脆，香味浓郁，配以调好的海鲜水果色拉，外酥里嫩，很受儿童和女士的喜爱。

餐厅热卖菜菜谱---珍珠泉羹

这是一道用料特别简单、卖相好、口感爽，但制作相对难以掌握的夏季汤羹，也是一款低成本的高利润菜。不过说到推荐它的理由，还是因为它酸甜的口味和清爽的口感。