酒店的行政总厨对每个餐饮企业都是相当重要的，每位总厨也要有一个工作计划，这对酒店、对个人来说都是负责任的表现。

行政总厨工作计划

1、 根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责筹划更换各餐厅的菜单，负责制订出品规格。

2、 亲自制订大型、重要的宴会、酒会、冷餐会菜单，亲自制定进货计划和生产安排， 并进行检查和督导，保证质量、盈利，并获得信誉。

3、 根据市场情况， 作好美食节和食品周实施计划。根据厨房的技术情况、 市场货源情况、 库存情况作好特选菜和推销菜的安排。

4、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

5、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

6、根据出品要求，组织制订原料的质量规范，对采购部门提出采购质量要求。

7、制订新品开发、试验和运用计划，确立本店的餐饮风格。

8、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

9、组织制定菜肴的标准菜谱，制订各流程的生产规则， 以此来检查操作流程和生产规范。

10、制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

1、组织和指挥厨房工作，监督产品制备，按规定的生产优质产品，满足顾客需求。

2、计划各餐、督导、检查协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核、评估。

3、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

4、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

5、 根据酒店要求， 制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、 检查表。

食品制作：

 1、检查开餐前的各项准备。

2、检查食品制备方法和操作规范。

3、检查各份菜肴的数量规格。

4、对已烹调的菜肴品尝试味。

5、检查装盘规格和盘饰要求。

6、检查生产过程中的卫生情况。

7、检查出菜肴速度和温度。

8、指导厨师长和厨师做精细的烹调。

9、对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

1、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，根据反馈意见解决存在问题。

2、对直接下属与餐厅的协作进行指导。

3、重视客人意见，处理客人对菜品的投诉。

其它方面：

1、负责厨房生产任务的安排和协调。

2、负责对厨房环境和生产过程中的安全进行检查。

3、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

4、做好厨师的技术档案工作。

5、监署有关工作方面的报告与申请。

卫生、设备主管职责：

1、该职位由各班组主管轮值担任或指定员工担任，教育厨房员工重视卫生工作、设备管理。

2、每天督促、检查厨房卫生工作。

3、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

4、控制烹调设备和工具不良气味的产生，提高设备效率。

5、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。重点检查：
A、设备种类；
B、清理时间；
C、拆卸、洗刷、安装步骤；
D、安全注意事项。
E、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。
设备、餐具以及环境的卫生程度，取决于管理者和全体员工对清洁卫生重要性的认识程度，以及对自身的要求，设置该岗位主管，以轮值形式教育、训练员工确有必要。