2018辞旧迎新，过去的365天，国内外餐饮行业仍以创新、多元、健康、国际化，为这一年的关注点，并呈现出一些新的变化。同时，厨师也正在被重新定义，职业发展开拓至更多领域。

厨师，搭建起食物与人的关系，但厨师并不只是一个会做菜的人，从后厨走向台前，懂管理，会经营，与食客对话，与世界对话，努力挖掘更多的自我潜力。随着时代发展，厨师未来的道路才会越走越宽广。

总结过去，迎向未来，面对2019年的餐饮变化，我们有信心探索出更好的应对方法。（点击下方正文蓝字，可阅读相关文章）

大师离世，匠心永存

“世纪厨神”保罗·博古斯、“美食冒险家”安东尼·伯尔顿、“米其林摘星狂人”乔尔·卢布松，在这一年陆续离我们而去，但他们对全球餐饮的贡献永不磨灭，一道道传世名菜，一座座厨艺殿堂，一本本励志著作……都是留给我们的宝贵财富。精湛的技艺、从厨的热忱、鲜明的理念，更是深深影响了一代又一代厨师。

向三位大厨缅怀致敬

博古斯大师曾说：“想成为一名合格的厨师，那你就必须努力，努力，再努力。”他也曾调侃：“米老鼠都不会永葆青春，我当然也一样。”未来，大师们的不朽精神会继续鼓舞着中国厨师精进前行。

中国厨师，积极参与国际赛事

2018博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛，中国队获得宝贵的外卡资格，入围2019年法国里昂总决赛。2018FHC中国国际烹饪艺术比赛、2018意大利餐名厨峰会中国站意面和披萨比赛等赛事，中国选手也纷纷摘金夺银。另外，很多杰出的中国大厨也担任着赛事评委工作，专业水准得到国际认可。

中国选手在现场制作参赛作品

如今，越来越多的中国年轻厨师积极参与顶级烹饪大赛，赛场上高手如云，竞争激烈，通过一场场国际化、高标准、高规格的厨艺比赛，不仅能够鉴定厨师的技艺水平，更是拓展视野，走出国门，与全球优秀厨师交流切磋的好机会，还能拓宽专业领域，让自己拥有更好的发展空间。

中餐影响力提升，获米其林指南青睐

中国大陆地区，首版广州米其林指南发布，2019上海米其林指南发布，紧接着全球首本《米其林指南 粤菜 亚洲-欧洲-美国 2018 - 2019》在广州发布，这是继1900年米其林指南面世以来，首次推出单一菜系指南，显示出了粤菜的超高人气和深厚影响力。

米其林粤菜指南全球首发

中餐的全球影响力正在逐步扩大和提升，赢得了米其林指南的关注，也预示着世界范围内将有更多不同国家的消费者可以领略中餐的魅力，体验丰富多样的食材原料，变化万千的烹饪手法，这是中华美食进一步走向国际化的标志里程。

后厨管理，新时代的必然转变

一段来自后厨的训斥视频，让大家看到厨房老大边骂边教下属做啫啫煲，这一管理方式在厨师圈引起了诸多讨论，有人表示理解，有人无法接受。争论不下的同时，一场为改善厨房文化而发起的“公平厨房”活动正在悄然兴起。

中餐后厨

粗暴的管理、恶劣的环境，随着时代发展正在逐渐改变，国外酒店餐饮带来的先进理念和模式，也为中国传统的半军事化管理带来一阵新风。虽然一些保守的总厨对此仍有困惑，但也在自我调整，适应大趋势的变化。我们相信，随着餐饮界的联合行动，为改善厨师身心健康，创造美好的后厨环境会更快实现。

天价账单，顾客不仅只为食物买单

上海西郊5号餐厅的一张40万天价账单曝光，引发了民众对名厨与菜价的热议，很多人都在吐槽“贫穷限制了我的想象力”。

天价晚宴菜肴

但餐费有时候不仅只是为食物、为厨艺买单，还有菜品之外的因素，包括就餐环境、优质服务等，这也是米其林指南评审的潜在选项。其实明星主厨烹饪的菜品不一定非常昂贵，但餐厅唯有提高后厨水准和综合管理能力，才能赢得食客认可，得到更好的生存与发展。

严控食品安全，大力推行明厨亮灶

一则“真假三文鱼之争”的新闻将大家安心食用了多年的美味推上了风口浪尖，生吃带来的寄生虫风险，让大众一时间对进口三文鱼、淡水虹鳟鱼都谈虎色变。当然这也激励着厨师提高随机应变的能力，研发更多创新菜式，打造出美味又健康的菜肴。

三文鱼刺身

食品安全，似乎每年都有过不去的坎，每次曝光都能引发舆论的一片哗然。进口食材、国产食材的来源与安全保障，到底应该如何监管？于是，新修订的《中华人民共和国食品安全法》颁布后，被称为“史上最严的食品安全法”，同时明厨亮灶工程也在各类餐厅得到大力推行。

新型快餐及餐饮零售，正在抢夺厨师饭碗

随着餐饮零售2.0时代到来，诞生了一批新型餐厅，比如阿里旗下的筷马热食、美味不用等的共享餐厅、老字号五芳斋打造的无人智慧餐厅，以及各大品牌研制的餐饮零售产品，纷纷登场。

智慧餐柜

今年线上线下的快餐业和餐饮零售业得到较大发展，餐饮人正在抓住这波红利。同时，掌握基础厨房操作就能上岗的工作，对普通厨师造成一定冲击。高阶厨师的专业发展，则更多倾向于前期研发，菜品创意和精湛技艺，似乎在中高端餐厅才能得到更多施展。

厨师的台前幕后，多元化角色发展

2018年2月江振诚获得亚洲50最佳餐厅榜单评选的“终身成就奖”，同时关闭了新加坡米其林二星餐厅Restaurant André，引起全球餐饮界的关注。他将大部分时间转投大陆，在成都参与“THE BRIDGE廊桥”项目，并投身餐饮人才培育，自传畅销书《初心》今年再版发行。我们在德国“CHEFDAYS”美食盛典、江振诚 x Umberto Bombana盛宴、侍酒师大赛颁奖晚宴等活动中频频看到他与团队的身影。

江振诚和他的著作

这位杰出的华人大厨，向我们展示了厨师职业更多元的发展方向。其他中餐厨师也赋予了厨师角色独特的定义，蔡昊带领的“好酒好蔡”工作室，有着“味觉设计师”之称，段誉给自己的定义是做一名“菜品研发设计师”，擅长粤菜的黄志玲，被称为“情感味蕾师”。

从幕后走到台前，厨房之外的舞台更加宽广。越来越多的厨师对建立个人品牌的意识有所增强，参与媒体节目制作、出书、创业、创立工作室、与品牌合作等，厨师们在各种活动中亮相，公众能见度不断提升，大家对厨师群体固有的印象也在逐渐改观。

这一年的结束也意味着新的开始，2018年餐饮发展的诸多变化，让我们深入思考，身为厨师，也可以不受一尺灶台的禁锢，投身更多餐饮上下游产业，走入公众视线，肩负起为饮食健康打造美好生活的重要职责。那么，2019年你对厨师的定义又会是什么呢？

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