中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。
　　在平常人们习惯将菜肴的香气称为香味。这是因为香与味往往同时存在于菜肴之中，很多情况下往往很难加以区分。其实，香和味是两个有着本质区别的概念。香，属于气味，气味物质大多是可溶性脂肪族有机物，还有芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚以及若干种杂环化合物等等，一般都具有挥发性和沸点低的特性。当物质中的气体分子微粒进入鼻腔中被鼻黏膜的液体分解，进而刺激鼻神经，再传至大脑中枢神经，这时人便有了嗅觉感应。它依靠的是人的嗅觉器官。嗅感物质必须具有挥发性，但不一定要求溶于水；而味则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出其味。虽然香和味有着本质上的区别，但在所有的人体感官中，嗅觉和味觉的关系最密切。菜肴的呈香物质除了由空气作为传播媒介进入鼻腔产生嗅觉外，菜肴进入口腔时，呈香物质再次由口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官再次感觉到菜肴的香气。与此同时，菜肴中呈味物质刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经转输到大脑的味觉中枢从而产生味觉，所以说我们在品尝菜肴时所感受到的滋味，主要是味觉和嗅觉的共同作用而产生的效果。
　　在日常生活中，人们常常利用嗅觉来满足自己美的感受，形形色色的化妆品香料，在房间里的熏香，摆放各式芳香的鲜花，喷洒香水，均属于这一类享受，当然追求食物之香更是一种美的享受。菜肴之香具有诱发食欲的生理功能，同时还能引起人们在心理上的良好反应。“闻香下马，知味停车”、“美味招来云外客，清香引出洞中仙”、“酒香不怕巷子深”等，旧时的餐馆前常有这样的对联，无不表现出香气对于食物的魅力所在。在菜肴的制作过程中，也无不将追求菜肴的香作为突出保证菜肴质量的一个重要环节。如选购新鲜原料，每种鲜活原料都有其特有的香味，而一旦腐败变质，便无香可言了。袁枚在《随园食单》中就说过“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，这当中的味便包括了香气。“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”说明了原料对于菜肴之香气的重要性。另外，还采用清除异味，保持并突出本味，人为增香等方法使菜肴获得满意的香味。要想使菜肴获得理想的香味，首先必须了解菜肴香气形成的来源，产生的途径和形成的原理。
　　菜肴香气的主要来源主要有两方面。一方面来源于烹饪原料自身的味。烹饪原料中含有的香气成分非常复杂，科学实验表明不少于十万多种。新鲜的蔬果大多具有浓郁的清香味，如黄瓜的清香、水果香、各种花香、芹菜香、茴香的香、芝麻香等。而鳞茎类、辛辣类蔬菜具有浓郁的香辛气味，如葱香、蒜香、姜香、洋葱香等。而各种动物性原料在没有加热前，几乎闻不到香气，均有其特有的异味，“水居者腥 ，肉攫者臊，草食者膻。”这些原料中均含有成分不同复杂多样的香气前体，只有经过加热后才会产生各种香气。还有各种动、植物油特有的脂香味，如猪脂香、鸡油香、麻油香、花生油香等；各式调料特有的香气，如黄酒、酱油、醋；各种风味的酱香；各种香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香等等。来源于原料自身的香气种类繁多，属于自然香气，它是生物内自身的风味酶将香气前体转化而成的。菜肴的香气另一方面来源于烹调加工过程中产生的系列香味。大多数烹饪原料在没有加热前香气都较清淡，一经烹调加工便会香气四溢，诱人食欲。加热产生香气的原理，主要是由于羰氨反应产生的众多香气：油脂的水解、氧化、分解生成酚类、低级脂肪酸物质；糖的焦化反应能生成醛、醇、酮等物质；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解与氧化反应产生的香气，如清炖鸡的香气、萝卜煨牛肉的香气、红烧肉的香气等，都是通过加热才会产生一系列的香气。辛香原料中的洋葱、大蒜、花椒等原料中的香气成分是以结合状态存在于原料中，在原料没有被切碎或压碎加热的情形下其香味较淡，一经粉碎加热，便会散发出十分浓郁的香味，加热后产生的系列香气是在烹制加热过程中香气前体分解、转化或相互间反应生成。这里所说的香气前体是指有些物质本身无气味，但它们通过各种生物化学或化学等作用转化或降解成气味物质，这些物质即称为香气的前体物质，简称香气前体。除了原料自身的香气和加热生香外，还有通过微生物的作用将香气前体转化而成的香气。
　　每种香气其主体成分都非常复杂，如蔬菜在烹煮的过程中，会产生各种挥发性物质，其中以H2S、甲醛、甲硫醛、乙醇、乙硫醇、甲醇、二甲硫醚和丙硫醇为主要成分，这些成分的比例、含量不同，蔬菜品种呈现出的香味也不一样。肉类在烹调过程中产生的变化更为复杂，例如清炖牛肉的香气成分就有300多种化合物，几乎包括了所有类型的小分子量的化合物。酱油的呈香和呈味物质也有200多种。况且菜肴的香气，受烹饪原料的不同、烹调方法的不同、加热时间的长短、火力的大小等诸多因素的影响。还有不同的人群，不同的年龄、身体健康状况、不同的环境、情绪，对香气产生的敏感性也不一样，情绪好时吃啥都香，心情糟时吃啥都无味。例如徽菜中的名菜臭桂鱼(又名腌鲜桂鱼)，有的人说很香，有的人说太臭；有些人吃羊肉时喜欢带些膻味，有的人则不喜欢。由此可见，臭和香不是绝对的，会因人而异。
　　为了使菜肴增香，在制作过程中(包括加热前、加热中、加热后)往往采取诸多不同的调香方法，使之达到一定的要求，成为人们愿意接受的菜肴香气。首先，常用的是加热增香法，即借助于热量的作用促使烹饪原料主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。如在烹制动物性或某些植物性菜肴之前炝锅，其就是利用热油对调料或香料进行加热，使调料或香料中的呈香物质大量挥发，同时被油脂所吸附，为菜肴增香；油炸、烤、煎、贴等菜肴在加热时，其主要目的是使菜肴成熟，但在同时也为了使菜肴在加热时生香。 这是因为呈香物质一般具有亲脂性，能够被油脂所吸附，在加热时渗入到原料内部去，使其呈现出特有的香气。同样在以水作为加热媒介时，原料内部的呈香物质也会发生一系列的水解作用，从而使呈香物质溶解于水中，同时渗透到原料内部去。制作泥茸菜时，加入以葱姜浸泡的葱姜水进行加热后便会产生香味。涮、汆、煮、煨等系列方法在加热时，原料都会不同程度地产生一系列香气。还有铁板系列菜，铁板除了起加热作用外，还起一个保温作用，让菜肴的呈香物质在热力的作用下源源不断地生出，从而诱发人的食欲。还有一些通过加热产生系列的物理化学变化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都属于加热增香范围。凡呈香物质具有一定的挥发性，在空气中达到一定浓度时，才能够通过鼻腔，经嗅觉神经，传到大脑产生嗅觉。而加热生香便是为了加快其挥发性，从而使香气快速挥发出来。
　　其次是抑制异味调香法。烹饪中的异味，是指原料中本身所固有的，或是因腐败变质、加工不当所产生的各种气味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。通常采用的是洗涤、焯水、初加工(除去腥臊部位，如猪腰的腰臊部位、鲤鱼的鱼筋等)、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。如采用中和去异味增香法，在烹制各类水产品时往往要加入适量的食醋来达到去腥增香的目的。水产品的腥味主要是水产品中的赖氨酸通过酶的分解生成的。水产品死后，这种分解作用就加剧，从而导致腥味更重。这些腥味物质，由于是蛋白质或者氨基酸分解而来的，大都具有碱性，所以常用醋来中和，同时要相应地加入一些料酒，因为料酒中的酒精可将腥味成分从水产品中溶出，利于加热时挥发除去，以达到去腥目的。另一种方法是运用各种调味手段和加热方式，来消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或者赋于原料香味，如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等进行增香，这一过程，既是一个调味过程(加热前调味，也叫基本调味)，同时又是一个去异味增香之过程。或者将原料进行腌制，加入葱、姜、黄酒、花椒等芳香调料，让各种香料中的呈香物质被原料充分吸收，再加热，使各种异味挥发。焯水加热时，可除去原料中的水溶性物质，如尿素、氨、胺类等异味成分；过油可以破坏、消除原料中的呈异味物质。某些菜肴在加热后还要进行增香，如加入香葱、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴达到更香、更完善的境界。这种利用辛香料来增香是因为姜、葱、蒜在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而使腥味减弱，菜品增香。
　　再次是密封增香法，这也是在烹制菜肴时被广泛应用的一种增香方法。它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，为了尽量地减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，从而使菜肴在上桌时获得较浓的香气，如各种风味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、纸包菜等都是采用了封闭调香的方法。采用这种方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。除了密封增香法，还有利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、茶叶等对菜肴进行增香，以达到特殊风味的效果，这就是熏烤。其原理主要是由木材中的纤维素、丰纤维素、木质素加热分解产生的香味物质、木材本身的香气物质和香气前体产生的气味物质加热挥发后，通过烟雾，经扩散、渗透、吸附进入内部或菜肴表面，使之具有特殊香气。
　　在菜肴制作过程中，运用调香的方法对菜肴进行调香增香往往不是单独运用，很多情况下都是综合交会融合在一起。为了使菜肴达到香气怡人，为消费者喜欢，除了正确运用各种调香方法外，还有一个与香气有着密切关系的环节也不容忽视，那就是菜肴的温度。特别是热菜中，素有“一热三分鲜”之说，其当中鲜的含义除了口味以外，在很大程度上还包含着菜肴的香味。菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴之温度有着密切关系，温度高，浓度就大，速度则快；反之一旦菜肴温度下降，菜肴香气的挥发性就大大降低，甚至会产生一系列的腥味、膻味和异味，如各种海产品、肉制品菜肴热香冷腥 效果十分明显。所以在菜肴制作(特别是热菜)时，一定要注意菜肴的温度(包括制作方法、程序、上菜速度等)，从而使香气更加突出，更易被消费者所接受，使菜肴真正达到色、香、味、形等诸方面俱佳的效果。