合肥市餐饮协会相关人士表示,如果市民留心就会发现,合肥这两年新开张的餐饮新品牌,很多都有业内大品牌的背景。这些副牌的门店面积更小;消费不会太高,靠翻台盈利;另外,菜品数量不会太多。之所以推出副牌,一则是中高端餐饮转型谋变,抢占市场份额;另一方面,也与当下餐饮业门店新特点有关。相比于以前都是独立门面,现在兴起的众多商业综合体成为餐饮店入驻的重要领域。而高端餐饮、酒楼想在商业综合体发展,分得一杯羹,又不能破坏原有形象,盲目生硬地以原形象进驻。要适应商场里餐饮的消费水平、就餐环境,它们只有推副牌,走轻餐饮路线。
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跨界玩“过火”丢了老本行
路过合肥市政务区祁门路的时候,市民还可以看到“湘鄂情”的牌子,然而这家店早已关闭。日前,*ST云网(原“湘鄂情”)发布公告,公司正筹划对外出售资产(包括子公司股权等)事项。作为民营餐饮行业“第一股”的湘鄂情,经历数次转型,最终倒在了“非餐饮”的道路上。
实际上,餐饮业务巨亏之后,湘鄂情几经转型挣扎,其转型方向也在地产、环保、科技等多个领域摇摆。湘鄂情先后收购了合肥天焱与江苏晟宜两家环保企业和两家影视公司,最后,又借更名 “中科云网”的时机,宣布进军网络新媒体、云服务和大数据领域,甚至做起了电视盒子。
从开始的跨界经营,到慢慢剥离了餐饮业务,湘鄂情放弃从餐饮市场的新变化中去寻找新的机会。而在近两年的餐饮业大变局中,很多高端餐饮企业也纷纷转型,或是放低身段,或是拓展其他发展领域以适应形势变化,湘鄂情的失败或许只是个案,更多的餐饮企业“跨界变身”还在路上。
合肥市餐饮行业协会副秘书长张广民表示,大众消费是餐饮业发展的基础,高端餐饮在保持原有特色和优势的同时,应正视大众化需求。此前很长一段时间以来,高端餐饮店一味追求食材的稀有化、贵族化,所以价格畸高,跑偏了。正视大众化需求,就应该回归到吃饭这件事的本质。一方面,可以放低身姿,挤出水分,让消费更亲民;一方面,也可以调整菜品,开发中档和平民菜系,选择物美价廉的食材,为食客提供多种价位选择。
当然,正视大众化需求,也并不是无底线地向大众消费群抛媚眼。如果因此损耗主品牌多年来的积累,可能得不偿失。走品牌多元化的道路或许不错,目前,很多中高端餐饮企业已经做出这样的选择。
餐饮消费的个性化,也将是高端餐企转型需要重视的方向。目前,百姓消费已经进入一个新的阶段,消费方式呈现多样化、个性化的趋势。在这个讲究创意的时代,餐饮企业也要做到“只有想不到没有做不到”,靠创意吸引消费者。
比如在国外较为时兴的具有独特创意的主题餐厅,口碑和知名度都非常高。观察合肥的餐饮市场,目前也有不少主题餐厅的身影。不过成功的主题餐厅一要做到环境、文化、风格的极致,靠独特个性吸引消费者;另外,更关键的是菜品和服务过硬,这样才能留住消费者。这对于很多个性化主题餐厅来说都是考验。
另外值得注意的是,在移动化联网时代,消费者的个体化需求得到了有效呈现,很多新型消费需求被发掘、组合,在市场上形成新的消费热点。对于餐企来说,也应通过大数据等工具获取消费者需求消息,按需订制产品和服务。