过去教我们的老师傅，六七十岁了还在灶上炒菜，灶上的工作经验都超过四十年了，悟出了厨艺的精髓，炒菜功夫那是没得说。现在一些二十多岁的年轻总厨，去掉干初加工、配菜、打荷这些年，真正在灶上没有几年，也就是刚学会炒菜，哪能悟出哪么多道理呢！我干了32年了，还感觉自己是半瓶子醋，在这儿咣当，越干越觉着自己不懂的东西多，越干越觉着自己差得很远。希望年轻厨师把基本功练扎实，真正炒菜的时间长了，你才能悟出厨艺的精华。

北京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。

秘制葱油四香料绝密比例

做葱烧海参要想入好味，关键的就是这个葱油。葱油并不仅仅只是用葱熬制的油，里面还有姜、蒜、香菜根，熬葱油也是非常讲究。我公布一个熬制葱油不外传的比例，葱、姜、蒜、香菜根的比例为4∶2∶1∶1，最好用熟猪油熬制。

烧海参前要提前制葱油，将熟猪油烧至五六成热，先下拍碎剁碎的姜，炸至表面焦黄，下入切成豆瓣大小的葱白，炸到水泡比较小的时候，放蒜、香菜根，整个炸制过程一定要保持中火，把这些香料的味道慢慢地浸出来。当把这四种香辛料都炸得比较焦黄了，就可以把这些香辛料捞出来了。炸葱油不能用香菜叶，必须用香菜根，香菜叶一下去，叶绿素一受热油就黑了，影响美观。如果是给少数民族朋友做菜，也可以使用鸡油熬制，如果没有也可以使用色拉油，但香味就不够了。