过去教我们的老师傅，六七十岁了还在灶上炒菜，灶上的工作经验都超过四十年了，悟出了厨艺的精髓，炒菜功夫那是没得说。现在一些二十多岁的年轻总厨，去掉干初加工、配菜、打荷这些年，真正在灶上没有几年，也就是刚学会炒菜，哪能悟出哪么多道理呢！我干了32年了，还感觉自己是半瓶子醋，在这儿咣当，越干越觉着自己不懂的东西多，越干越觉着自己差得很远。希望年轻厨师把基本功练扎实，真正炒菜的时间长了，你才能悟出厨艺的精华。

北京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。

做乌鱼蛋汤要出锅打醋

过去我在北京的丰泽园工作，我们做的乌鱼蛋汤与其他地方的就不同。首先要求汤色必须是淡茶色，不是那种酱油色特别重的汤色。我们对酸辣味也有严格的规定，不能第一口尝起来又酸又辣，连喝三口就不舒服了，说明调料用得太重。一定要喝到第三口的时候，酸辣味才够足，说明味道正好。具体要求是这样，第一口要求咸鲜上口，喝出汤的鲜味，所以一定要用高汤来做，而不是一般的毛汤。同时乌鱼蛋在初加工时也要充分祛除腥味和咸味，汤汁才能鲜。第二口要咸鲜微辣微酸，要求淋醋时一定要离火，打完芡，出锅再打醋，不能在开锅的时候打醋，这样吃出来的是醋香味，如果是先加醋，开锅以后沸腾，然后再勾芡，这样出来的就是臭醋味，俗称开锅醋，味道不香。第三口要咸鲜辣酸味都足。打芡的时候要注意，芡汁要薄，芡汁不能只挂在汤上面或全部托在碗底下，在汤中间悬浮着，正合适。师傅在出品尝味的时候要注意，同样的汤，尝一小口、尝一小勺、尝一大勺，味道绝不一样，尝一小口时，味道可能比较清淡，要是尝一大勺就会感觉味道足了，这里面的关系要搞懂。山东菜的味道还是讲究平和，像孔子讲的中庸之道一样，各方调料讲究平衡，不像湘菜、川菜，味道给得足，上来就很辣。