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厨政管理

马家沟芹菜拌海胆（海胆增加菜肴附加值）

2019/12/21 1:27:16

创意海胆通常用来制作热菜，我们尝试用凉拌的方法进行烹调，味道还不错。海胆的鲜香味和马家沟芹菜的清香味搭配凉拌，让人眼前一亮。推荐它的原因是这道菜还是款低成本、高毛利的好菜，海胆虽然用量不多，但却增加了菜肴的附加值。

原料马家沟芹菜300克，新鲜海胆1个（带壳重约125克），泰椒圈2克。
调料 A料（盐3克，味精、海鲜酱油各2克，芝麻油、辣椒油各5克），B料（泡黄豆的水50克，鸡汤30克，料酒3克，葱段、姜片各5克，盐2克）。
制作 1.马家沟芹菜洗净，去掉叶子后将其撕成长4厘米的细丝，入冰水中浸泡15分钟，捞出控水。2.鲜海胆去壳，取出海胆黄，加入B料入蒸箱大火蒸5分钟，捞出海胆黄，将汤汁过滤。3.将马家沟芹菜装入盘中，撒入海胆黄和泰椒圈。4.蒸海胆的汁加入A料调匀，跟芹菜一起上桌后淋在芹菜上拌食。

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