厨政管理

手撕小龙虾(热菜改凉菜 味道不一般)

2019/12/21 1:27:36

创意  大多数小龙虾都采用焗、炒的热菜方法进行烹调,现在我们把小龙虾蒸熟去壳,将龙虾肉撕成细丝,搭配三种味汁蘸食,客人感觉很新鲜。

原料  龙虾仔3只(重约400克/只),紫苏叶30克,墨鱼子2克。
调料  芥末汁(日本酱油18克、青芥辣2克调匀)、老醋汁(宴会酱油50克,蚝油、芝麻油各5克,盐、味精各2克)各20克,海鲜汁(泰椒末、香菜末、毛葱末5克,蒸鱼豉油20克)35克。
制作  小龙虾仔宰杀洗净,入蒸箱大火蒸15分钟,取出用冰水镇凉,剪开虾壳,将肉取出,撕成长6厘米的细丝,放入铺有紫苏叶的冰盘内,撒入墨鱼子,然后将虾壳放入冰盘中点缀。菜肴上桌后,搭配三种味汁食用。

旺菜秘籍
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