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厨政管理

笋子全家福（食材灰豆腐）

2019/12/23 0:05:17

原料发制好的赤水笋干100克，灰豆腐50克，胡萝卜、青笋各20克，香葱段10克，烟熏土猪脚300克。
调料清水500克，盐、芝麻油各3克，菜子油20克，蒜子、姜片各5克。
制作

1.将发制好的笋干泡透；灰豆腐洗净；胡萝卜、青笋切块，入热水焯制一下。

2.将熏土猪脚用热米汤泡一两天，直至肉质发软，肉色变淡，这样可以有效祛除过多的烟熏味道，然后改刀成块。

3.烧好柴火灶，架上铁锅，烧热菜子油，下入蒜子、姜片煸香，再投入发好的笋干和熏土猪脚块煸炒一下，下入清水，用大火煮开，再改小火煲熟，下入灰豆腐、胡萝卜、青笋、盐炖至汤色浅黄，起锅前下入香葱段、芝麻油即可。

灰豆腐
食材小介灰豆腐是贵州省苗族人民在过年过节、大喜日子筵席中常用的食材。以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成小块，形状正方、长条、三角、菱形不等，肉质成海绵状或空心状。制作方法特殊，将豆腐加工成豆腐块后，用刀切成小立方块，先用碱灰（桐壳草木灰均可）再用灶灰吸干水分，约10小时后，分批放入锅内用灰炒黄即成。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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