厨政管理

泡椒豆豉烧黄鱼(食材黑豆豉)

2019/12/23 0:05:27

原料 黄花鱼500克。
调料  盐20克,味精30克,白糖5克,味纯圆陈醋、姜、蒜末各10克,料酒100克,泡椒300克,黑豆豉6克,高汤1千克,花生油100克,A料(料酒60克,姜片50克,葱段20克)。
制作 

1.将黄鱼洗净,身上打花刀,用A料腌制半小时,锅上火,入花生油烧至四五成热,将黄鱼放入煎锅中煎至两面金黄。

2.另起锅,下入花生油25克烧热,入姜、蒜炒香,然后再下入泡椒炒香,加入高汤烧成泡椒汤汁,打掉渣子,再下入黄鱼烧开,转小火煮10分钟,起锅装盘。

3.锅留底油烧热,放入黑豆豉炒香,连同泡椒汁浇在鱼身上即可。


黑豆豉
食材小介 黑豆豉是一种用黑豆泡透蒸熟,发酵制成的食品,豆豉按原料分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣,具特有豉香气者为佳。黑豆豉常用于贵州菜的调味中。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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