素烧茄子，家家常做，户户常吃，但能做到色美、味香、省油，那确实要掌握一些技巧。
一、除茄锈：茄子洗净，改刀成片、丝、丁后，其色很快变成灰暗色，这就是常说的茄锈。如果不采用措施，就下锅烹炒，成菜呈灰黑色，既不美观，味道也不鲜。
怎样去掉茄锈呢？其实办法很简单。在烧制茄子菜之前，可先把茄丝（或丁、或片）放入淡盐水中，用手抓洗片刻，捞出，挤去黑水;再放入清水里漂去盐分，捞出，挤去水，即可烹制。其成菜的颜色明亮美观。
二、省油，滋味香：烹炒茄子耗油量较大，否则，菜肴干涩无味。怎样烹炒茄子才能省油，味又鲜美呢？其法如下，可试试看。
把茄丝的茄锈漂洗干净后，控净水分。在炒锅里放入油（其油量和一般炒菜等同），上火烧热，即放入茄子丝（或片、或丁）煸炒几下，马上盖上锅盖，焖片刻;打开锅盖，再翻炒，再盖上盖焖。这样反复数次，用油和锅中的水蒸气将茄子丝（或丁或片）焖至无硬心、其色稍黄时，烹入事先兑好的味汁（酱油、味精、葱花、蒜片、水团粉），烹炒几下，出锅装盘。即成美味可口的素烧茄子。
采用烹汁的目的，是为素烧茄子增滋味、去涩味。反之，放酱油炒茄子，炒出的茄子必然是汤宽菜淡无滋味。